martes, 29 de abril de 2008
Técnicas culinarias y mucho más con Dieter Taurer
viernes, 25 de abril de 2008
El IPG en concurso gastronómico por el Año Internacional de la Papa
El verdadero propósito del evento era rendir un homenaje a nuestra papa nativa. Se mostraron en el stand principal una gran variedad de este maravilloso tubérculo. Algunas conocidas para la gente de Lima y otras inéditas y de distintas formas, como la papa de piña de Junín, impresionante. Además, se colocó en exposición la causa rellena de papa nativa más grande del mundo, y un aperitivo denominado “Papa Sour”. Ambos productos sirvieron de degustación hacia el público.
miércoles, 23 de abril de 2008
Un chasqui en el siglo veintiuno
lunes, 21 de abril de 2008
¿Cocinero o Chef?
Se ha generalizado una idea en el imaginario colectivo: ser Cocinero es menos prestigioso que ser un Chef. El Cocinero es descalificado por haber aprendido su oficio en un mercado o en un restaurante. Invalidado por ser un migrante que no tenía opción de hacer otra cosa para sobrevivir. No fue gente talentosa ni sensible, tampoco fueron los genios del fuego que crearon un plato como el chupe de camarones o un Juane amazónico.
Por eso no se dimensiona el hecho de que el antiguo peruano entendiera el mundo desde sus insumos y que construyera una civilización alrededor de la papa y el maíz. Que asentaron su carácter con los picantes de sus ajíes y conocieron de física, química, hidráulica, arquitectura y organización para domesticar sus productos en distintos pisos ecológicos. Sí, nuestra civilización fue un acto culinario.
Fueron cocineros los chinos coolíes, que en algún momento de nuestra historia crearon nuestro querido Lomo Saltado y los Chifas de todo el Perú. Fueron las manos de cocineras negras quienes prepararon los Anticuchos, los Chinchulies, la Pancita y la Chanfainita, las cocineras moras quienes probaron sus masas fritas hasta llegar a los Picarones y bautizaron a sus dulces de olla como mazas-moras. Así también fueron cocineros italianos quienes prepararon su ministroni que pasó a ser nuestro querido menestrón. Pero lástima, sólo fueron cocineros y cocineras.
Una innegable evidencia de nuestra baja autoestima, se da cuando nos negamos. Ni siquiera cuando la cocina peruana es uno de los mayores orgullos nacionales, somos justos con ella. A la anticuchera (cocinera) le pedimos su “secretito” y al Chef le preguntamos deslumbrados sobre su “técnica”. Nos sorprendemos cuando un sommelier descifra sabores y aromas transatlánticos dentro de una copa, pero no así, cuando una cocinera serrana, separa veinte variedades de papas en pocos minutos, para distintas preparaciones. Y el término serrano nos parece agresivo, pero no nos hubiese parecido si se decía cocinera costeña. La cocina criolla te cae mal si la comes de noche, por eso al turista es mejor llevarlo a comer carne a la parrilla (y ello de noche, no le caerá mal). No pagaríamos por una carapulcra, lo que pagamos sin protestar por una ensalada mediterránea, sabiendo incluso que es mucho más económica en su preparación. Hace unas semanas leí en una prestigiosa revista local, como su editor nos homenajeaba “…país del cebiche y del lomo saltado, del ají de gallina y del Alka-Seltzer… en un mundo babeante de carbohidratos, especias y grasas llamado, a la sazón, cocina peruana”. Hace poco en una entrevista a un Chef peruano, este decía que nuestra cocina es incipiente y carece de técnicas y que parte de su trabajo es darle un mejor nivel.
Negarnos la técnica es negar la intervención del ingenio de nuestra cultura y algo peor, es asumir que necesitamos importar técnicas para internacionalizar a nuestra cocina. Qué poco sabemos del proceso francés, del italiano, del chino o del español. Donde los apóstoles de sus afamadas cocinas se encontraban en el campo y que su paso a los grandes restaurantes, sólo se pudo dar cuando se reconocieron dentro de una gran cocina. Para recién a partir de ello ir a registrarla a los mercados, a las casas y recibir la unción de sus cocineras inmortalizadas en recetarios sagrados. Nuestra cocina es importante por los miles de cocineras y cocineros que ensayaron y erraron, que mezclaron y acertaron, pero no en dos décadas, sino en siglos.
Es por ello que, siguiendo esta forma tan particular de racismo llamado auto racismo, es que se prefiere ser Chef y no Cocinero. Y que los anuncios citados anteriormente apelen a nuestra capacidad de discriminar o de ser discriminados, prometiendo al término de la carrera, la consagración. Como si un cadete de la escuela militar se recibiera de general, o un estudiante de derecho, de fiscal de la nación.
Un cocinero debe amar su profesión por lo que ha significado en la historia del ser humano. Si “somos lo que comemos” los cocineros no sólo han plasmado nuestras comidas sino también a nosotros mismos. Además los cocineros, desde siempre, han delineado la red de nuestras relaciones sociales, nuestras tecnologías, las artes y las religiones.
No se puede llegar a ser jefe de una cocina (Chef) sino se ama ser cocinero, y no podemos ser cocineros de verdad, si es que no nos comprometemos con quienes nos entregaron este legado. Toda la cadena virtuosa que va desde el productor que cría sus insumos y los vende en las ferias y mercados, a los cocineros y cocineras anónimos que, a través de nuestras madres y abuelas culinarias nos marcaron para siempre. La cocina peruana necesita cocineros sin prisa, pero con memoria. Sólo así recién se entenderá que los cocineros podemos cambiar el Perú.
Andrés Ugaz
Cocinero, por supuesto.
viernes, 18 de abril de 2008
Un poco de arte, mucha sensibilidad
El día de ayer los alumnos del IPG fueron a visitar la exposición fotográfica de Marina García Burgos y Ricardo Ramón Jarne, en la Galería Enlace Arte Contemporáneo. La obra, denominada “Si no existe el más allá, la injusticia del pobre se prolonga eternamente”, retrata a una familia del ande peruano con la vestimenta que usan a diario, pero los coloca en ambientes ajenos a su idiosincrasia, como un restaurante de lujo, un gimnasio, un bar, un cine, una plaza de teatro. La primera intención que se deduce es una crítica a nuestra sociedad, adornada, incluso en estos tiempos, incluso en este milenio, por el racismo y la marginación. La segunda (y las que siguen) coloca la interpretación en cada uno.
miércoles, 16 de abril de 2008
Los alumnos en acción
Jiancarlo Arcasi y Angie Franco realizando sutiles cortes en el curso Cocina Peruana de la profesora Coniee Sotero.
Eduardo Espichán trabajando con el cuchillo.
Cristina Polo feliz acomodando insumosEn un rato de relajo, Víctor Santa María posa con Katy Marroquín, demostrando el buen ambiente que se vive en el IPG.
Conociendo a nuestros alumnos
El propósito de todas nuestras publicaciones virtuales es la retroalimentación con los alumnos. Que ellos noten que son los verdaderos protagonistas. Las líneas que siguen recogen algunos testimonios de nuestros primeros alumnos. Aquellos que abrieron con nosotros un camino que esperamos sea provechoso, tanto para ellos como futuros profesionales en cocina, como para nosotros como institución.
Felipe Carracedo (izquierda) fue uno de los primeros alumnos en llegar. Cuando no está en las clases se lo puede ver por los pasillos del instituto escuchando música con su Ipod. Está muy a gusto, y rescata el trato cordial que hay con todos, “incluso con el director”, afirma. Otro de los pioneros es Adesh Osorio (derecha), quien no duda en decir “me gusta mucho la enseñanza en el instituto, y el ambiente que se vive es muy bueno”.
Rodrigo Zambrano forma parte también del primer grupo de alumnos del IPG, y dice que las clases están bastante bien. “Curar ollas en el curso Cocina Peruana me pareció increíble”, dice. Sin restarle méritos a cursos como Antropología o Comunicación, del que señaló es “una de mis asignaturas favoritas”. Rodrigo comenta que decidió estudiar cocina por que vio en la elaboración de platos una magnífica oportunidad para plasmar su creatividad. “Aunque a veces es demasiada y malogro mis proyectos”. Rodrigo ya sabe que en el IPG le darán las pautas necesarias para que su creatividad no lo desborde, y para que sus proyectos culinarios sean productos, realidades.
A veces la carrera que uno elige es muy difícil de alcanzar. Entonces aparecen otras alternativas que tienen que suplir los estímulos de la elegida al inicio. Es el caso de Johan Waldir Bravo, que quería ser futbolista. En su familia todos son deportistas, y le inculcaron desde niño que el fútbol era lo mejor. Las oportunidades no llegaron y apareció la cocina casi como un “salvavidas”. “Veía a mi madre cocinar y me llamaba la atención, por eso decidí aprender a cocinar, ya que haciéndolo, puedo expresar mi arte”. A Johan le ha agradado mucho el ambiente de estudios del IPG. “Los profesores se comunican con los alumnos como si fueran sus amigos”. Como en el fútbol, en la cocina también es importante una buena relación con el “entrenador”.
Jhon Ramírez es un amante de la cocina peruana. Afirma que pesó en su decisión de escoger el IPG el hecho de que nos enfoquemos en la cocina del Perú. Ahora espera dar lo mejor “para así ser un gran cocinero y trascender con la comida peruana en todo el mundo”. Jhon comenta que cocinar es una de las actividades que más disfruta en la vida. “cuando estoy en la cocina parece que estuviera en el cielo”, dice sin exagerar. Le han gustado todas las clases. Obviamente disfruta más las prácticas, afirma que “fue lo mejor cuando hicimos las pastas de ají con la profesora Connie Sotero”, pero disfruta hasta las clases teóricas. “Con el profesor Tafur, por ejemplo, todos los días aprendemos algo nuevo”.
A Sofía Sánchez le encanta el curso de Técnicas Culinarias con el profesor Dieter Taurer. Dice que se siente cómoda en la cocina y que además, se leva muy bien con Víctor, el jefe de almacén del IPG, que colabora en ese curso. En cuanto al futuro, a primera impresión se ve fuera del Perú. “Quiero terminar la carrera para luego irme a Holanda, donde mi tío tiene un restaurante, y mi meta es trabajar ahí”. Sabemos que si continúa con el empeño mostrado, podrá conquistar los paladares holandeses con la sazón de nuestra culinaria.
Algunos alumnos han manifestado que su gusto por la cocina les viene inculcado por algunos parientes. Es el caso de Kary Marroquín, quien comenta que “todo empezó cuando ayudaba en cosas sencillas a mi mamá, por ejemplo, pelar alverjas o lavando lo que me decía”. Poco a poco fue prestándole más atención a las recetas y a los once años ya cocinaba sus primeros platos. “Hacía platos fáciles, como cau cau o estofado”. Kary cuenta que cuando estaba por cumplir 15 años pudo ingresar a un conocido restaurante a “practicar” durante sus vacaciones. “En ese corto tiempo conviví con muy buenos chef y vi cómo era el mundo de la cocina realmente. Ahí mi interés por la gastronomía creció mucho”. Esperamos que el IPG le sirva para confirmar su vocación, y que en el futuro la gente que “practique” con ella, también la quiera imitar.
lunes, 14 de abril de 2008
El IPG cuenta con un campeón del mundo
viernes, 11 de abril de 2008
Inolvidable, Pedro Miguel Schiaffino en el IPG
jueves, 10 de abril de 2008
Recorriendo el mercado de Chorrillos
Todos los mercados del Perú tienen su encanto. Sin importar la región o el clima, nuestro país cuenta con esos espacios populares llenos de abarrotes, bolsas plásticas, productos y ese perspicaz orden de los vendedores que se abre camino entre los más inconfundibles aires del desorden. En Lima los mercados son “pan de cada día” en los sectores populares. Chorrillos, distrito gastronómico e histórico, lógicamente, tiene su mercado. Cerca de la comisaría en la avenida Huaylas, se abre camino conquistando cuadras y cuadras, y no hay momento del día que no tenga gente.
Las verduras en Chorrillos las encuentras a precios cómodos en el puesto de la Gringa. Una señora risueña que cuando le pedimos su nombre, dice únicamente la Gringa. Es muy tímida y no mira jamás al lente de la cámara, mientras despacha bolsas grandes llenas de choclos, pimientos, zapallos, zanahorias…
Hay puestos inimaginables para un comensal engreído y vetado para la cocina, como el que escribe este artículo, pero que son fijos en la lista de compras de la mayoría de caseras en Chorrillos, como el de los condimentos. Destaca el de Felipe Villalobos, un joven “bien papeado” que no se hace problemas al momento de la foto. Su puesto alberga salsas que no estamos en capacidad de reconocer pero que sin duda le han puesto sabor a nuestros hogares desde siempre.
Otro de los puestos “raros” para un aprendiz de casero es el de Norma. Ella, parcamente, dice que vende de todo, y no está de humor para fotos. Para el recuerdo quedarán esos baldes llenos de polvos de color crema que obedecen al nombre de macas o trigos tostados; kiwicha, soya o quinua molidas; harina de plátanos, cereales, algarrobos, etc.
En un sector distinto al de Felipe Villalobos está el puesto de Roxana Chacaliaza, dedicado también a la venta de condimentos. Ella tiene la dulzura de una abuela joven, o la de una de esas nanas que educaron a generaciones de peruanos mientras sus madres trabajaban o hacían cualquier cosa, y que son inolvidables. Como Roxana y su amable sonrisa. Como su tono de voz al momento de decir que lleva más de un año trabajando en el mercado, y que está muy agradecida por ello.
El pollo es un alimento clave en las familias del Perú. Chorrillos aloja muchos puestos avícolas en su mercado. Rescatamos “Avícolas El Pingüino”, de Angie y Heiner, una pareja que convive con pollos y gallinas y que sonríe sin dificultad a la cámara. El detalle es que cuando los pollos son muy grandes, mientras cuelgan resignados e inertes, es muy difícil encontrar la cabeza de los vendedores.
Infaltables en un mercado las juguerías. Esos espacios pequeños y casi siempre adornados con mayólicas frías y blancas, que con el aroma de las frutas frescas y el sonido de la licuadora ofrecen el paisaje perfecto para la degustación de jugos que no se pueden imitar en el hogar. El puesto que escogimos para la foto fue el de la China y Jessica, madre e hija, que casi no se pueden apreciar por la consistencia de su espacio. Y lo de siempre, surtido, naranja, papaya, fresa con leche; ensaladas de frutas, kekes, yogurt natural, sánguches.
Para cerrar con broche de oro nuestra visita al mercado, encontramos un puesto típico en Chorrillos. Un puesto que no tiene esquina, que no cuenta con vecinos, que no se cubre del sol ni del frío. El tradicional cebiche de a sol, de José Estelo. Con una carretilla como vehículo, no se cansa de despachar, aprovechando los últimos rayos de sol, fuentes y fuentes servidas en platos descartables de cartón. Una radiografía del Perú.
miércoles, 9 de abril de 2008
Demostración de cocina en Plaza Lima Sur
Al concluir con la preparación se procedió a la degustación, y si alguna señora tenía dudas sobre la capacidad del chef, se “las metió al bolsillo”. Riquísimo. El segundo plato no se hizo esperar. Langostinos al ajo de Chepén. José Victorio continuó con sus secretos. La cebolla en el corte exacto. Hay que limpiar el langostino. Mantequilla, no margarina. El ajo pelado remojado cuatro veces. Su pequeño toque de naranja. Al público, que creció con el tiempo (se sumaron uno que otro señor, un joven y algunos niños), se le hacía agua la boca, y con miras a una inminente degustación, era muy difícil prestar atención.