Por la ruta del valle Mantaro

Aprovechando la coyuntura por el Primer Congreso Nacional de la Papa, los alumnos del Instituto Peruano de Gastronomía (IPG), CENFOTUR y Professional Air acudieron a Huancayo en búsqueda de trabajar el concepto de Investigación y el diseño de la ruta gastronómica de la papa nativa en el valle Mantaro. Cerca de cien estudiantes de cocina gozaron de una experiencia magnífica, recomendable al cien por ciento para todos los viajeros. Si se dispone de tiempo y hay ganas de pasar un buen rato, imitar esta travesía es una experiencia extraordinaria.

La ruta de los alumnos

Viajar es siempre grato, pero hacerlo en tren es una experiencia inolvidable. Los distintos alumnos de gastronomía que acudieron al congreso de la papa tuvieron la oportunidad de viajar a Huancayo mediante el mítico tren que une a Lima con la capital de Junín. Este parte desde la estación de Desamparados, a espaldas del Palacio de Gobierno, y aprovechando la ocasión, tuvo la particularidad de contar con un sobrenombre. Se le denominó “El tren del sabor y del saber”, y albergó, además del entusiasmo y las ganas de los estudiantes, distintos aperitivos y bocaditos que ellos mismos prepararon en un vagón especial del tren, y que fueron degustados por toda la tripulación. Todos los platos fueron hechos a base de papa, panes y distintos productos típicos de la zona del valle del Mantaro. Este tren permite la contemplación de paisajes impresionantes en una ruta única. Además, cuenta con asientos muy cómodos y con distintos vagones entre los que destaca el bar, un espacio en el que se puede hasta bailar.

Una vez en Huancayo, luego de apreciar el contraste mágico de su geografía, y de gozar de la amabilidad de la gente, los alumnos pudieron acudir a su primer objetivo, el Congreso. Ahí recibieron los discursos de Andrés Ugaz, director del Instituto Peruano de Gastronomía; la investigadora Isabel Álvarez; el chef Flavio Solórzano, del “Señorío de Sulco”; y de Renato Peralta, mano derecha de Gastón Acurio, entre otros. Las frases giraban en torno a la protección de nuestros recursos, al orgullo por la posibilidad de contar con un insumo mágico como la papa. Y a la posibilidad latente de la creación de rutas gastronómicas.

Conociendo las bondades del valle

La ruta gastronómica del Valle del Mantaro encierra tres locaciones: Huancayo, Concepción y Jauja. El producto bandera en esta ruta es la papa nativa. La zona alberga cerca de 250 tipos de papa, que se encuentran por ejemplo en el mercado Malteria, en Huancayo. Este local llama la atención por su orden y limpieza, y destacan también sus comodísimos precios. Pero la papa no es lo único que se puede encontrar en la ruta. Además de conocer distintas comunidades campesinas y de gozar con un clima fresco durante el día, se puede disfrutar de la trucha, un pescado de río que cuenta con un criadero gigante en la localidad de Ingenio, en Huancayo. Y también de la ruta del pan de anís, en Concepción.

Concepción es conocida como la “capital del pan”, y queda a tan solo 30 minutos de Huancayo. Cuenta con zonas más rurales que las de la capital del departamento y conserva su esencia serrana. La ruta del pan de anís permite apreciar la región en la que se produce la elaboración quizás más emblemática del pan en nuestro país. Se puede degustar mucha variedad de panes, y distintos productos hechos en base de este bondadoso producto. Además de reconocer las distintas festividades, costumbres y ritos que giran en torno de la preparación del pan.
Como parte de la ruta del pan es posible visitar ferias que veneran el producto y en las que destacan las productoras de pan vestidas con atuendos típicos como la Concepcionina o la Montacanastas. Son imprescindibles también las visitas a las panaderías artesanales y al pueblo de Ocopa.

La ruta es posible

El concepto de ruta gastronómica encierra el seguimiento de itinerarios y la realización de actividades que se agrupan en torno a un eje aglutinante relacionado con el patrimonio alimentario y gastronómico local y regional, y que incluye los otros patrimonios históricos, culturales y naturales. En el camino se benefician los productores y cocineros empíricos de nuestra cocina regional, tantas veces dejada de lado. Así como los restaurantes y hoteles colindantes a la zona. Y sobre todo, el turista. Esta vez les tocó a los estudiantes de gastronomía enfrentarse a la ruta del Valle del Mantaro. Con mayor organización y colocando en regla distintas acciones, esta ruta se podrá apreciar mucho mejor. Y podrá ser la apertura para la creación de distintas rutas alrededor del Perú. Es obvio que destinos turísticos no nos faltan. Y sabores que conquisten paladares exigentes, tampoco.

Apogeo de la cocina peruana

La gastronomía del Perú merece ser tratada a la altura de su reconocimiento mundial. Es quizás el único motivo en el que hay consenso entre los peruanos. Estamos orgullosos de nuestra cocina. Pero su apogeo y fama no deben quedar como un simple boom, y el deseo de engrandecerla no debe permanecer en la gama de las buenas intenciones. La gastronomía viene acompañando el fortalecimiento del turismo en el país, y la elaboración de un binomio que los envuelva de manera efectiva es una tarea urgente. En ese contexto la creación de rutas gastronómicas aparece como un ideal punto de partida. Al más puro estilo de países como España, y su reconocida “Ruta del Jamón Ibérico”, o sin ir muy lejos, Chile y su “Ruta del vino”, el Perú está en condiciones de ofrecer un producto que venere nuestra mágica geografía y que conquiste los paladares turísticos con innumerables platos.

Platos del IPG con altura internacional

La sazón de los alumnos del IPG va cosechando sus primeros elogios. Con motivo de festejar su primer año en el mercado, específicamente su edición número 13, la revista internacional Le Monde Diplomatique, en su edición peruana, realizó un cóctel en el local de la Alianza Francesa. Estuvieron presentes reconocidos personajes de la política limeña, gente del ambiente cultural y mucha prensa. El IPG también participó del evento, y deleitó a todo el público presente con los bocaditos ofrecidos en el ágape de la ceremonia.

Representando al IPG acudieron Andrés Ugaz, Director Gastronómico; Dieter Taurer, sub director; y Víctor Santamaría, nuestro jefe de almacén. Y fueron acompañados por nuestros alumnos Adesh Osorio, Johan Bravo, Cristina Polo, Katherine Marroquín y Miriam Pongo. Fue una experiencia muy positiva sobre todo para los alumnos. Tuvieron que enfrentarse a la presión por la velocidad en la preparación sin descuidar el sabor, a la paciencia para ofrecer los bocadillos, y encima, al insaciable apetito de la concurrencia, que deleitados por la exquisitez de los platos, se abalanzaron sobre ellos sin la mínima piedad, como si estuviesen participando de un concurso que premiara al que comía más. Un éxito.

No es tarea fácil preparar alimentos para un público exigente. Mientras el resto de los participantes del evento están a la espera de las palabras de los homenajeados, gozan de aperitivos y aire puro para la tertulia, los cocineros no tienen descanso. En este caso, la noche limeña albergó a los concurrentes con los últimos vientos del otoño, ideales para ese tipo de situaciones, y mozos que ofrecían a menudo vinos y piscos que fueron sazonándolos. Mientas tanto, los alumnos aguardaban en su “campo de concentración”, un salón cerrado con apenas una larga mesa y un ventilador, en el que recibían las instrucciones de Dieter, Víctor y Andrés, y no había margen para el error.

Las fotos hablan por sí solas. Se pueden apreciar bocas abiertas casi salivando, miradas egoístas para alcanzar el último bocado, grupos enteros a la caza de un alumno enfundado en la insignia del IPG. Le Monde Diplomatique celebró su primer año en el Perú con un ágape a la altura de los objetivos de esa reconocida publicación. Fina, culta y con ese sabor que deja en el que la lee, las ganas de volver a comprar. Harold Forsyth, Director de la revista, agradeció al final a los muchachos del IPG, y pidió exclusivamente tomarse una foto con ellos.

Noche inolvidable que presagia un futuro similar para nuestros alumnos. Una vez más, felicitarlos. Pese a las quejas de Adesh porque una señora en su búsqueda por alcanzar un bocadillo le rompió el uniforme. Bueno, son gajes del oficio. Qué más da.

Alumnos participando

Jimena Fiol dejó una grata impresión en su visita al IPG, y uno de los resultados fue este artículo que presentamos a continuación, realizado por Jean Carlos Guzmán (el texto) y Luis Miguel Jahuira (las fotos). Desde acá felicitamos a estos dos primeros alumnos en participar del Blog.


Lo que nos dejó Jimena


Tengo el agrado de hacer una pequeña reseña sobre la importante experiencia que hemos tenido los alumnos del “IPG”, turno mañana y noche, el día martes 6 de mayo, denominada “Taller de Cocina Piurana”. Dictado y Expuesto por la prestigiosa chef Jimena Fiol. Nos enseñó a preparar típicamente 2 platos de dicha ciudad, que son: Majado de Yuca y Seco de pavita a la norteña.

En aquel taller la Chef Jimena Fiol nos cautivó con su carisma y su desbordante conocimiento sobre la Gastronomía Peruana. Nos hizo ver y entender que el Perú tiene una gran variedad de insumos, gran variedad de platos de distintos puntos del país y que atrás de todo esto, hay una historia, costumbres, rituales, etc. Pues en conclusión, no sólo nos enseñó a preparar dos platos típicos de Piura, sino que ayudó a un grupo de alumnos de primer ciclo a darnos cuenta que la carrera de Gastronomía no sólo abarca lo que es “cocinar rico” o “tener buena sazón”. Sino que abarca también la dedicación al estudio e investigación, análisis, etc. Que la gastronomía camina de la mano con la investigación e indagación. Pues sólo así conoceremos y valoraremos nuestro país.

Finalmente, en representación del Turno Noche, doy gracias a la Dirección del IPG, por dar la oportunidad a alumnos del primer ciclo de haber tenido una experiencia única, y que pocos alumnos de otros institutos pueden tener. Se espera con ansias una próxima visita de de la chef Jimena Fiol y de otros colegas suyos en diversos talleres que nos ayudarán a alimentar nuestros conocimientos, pues con ello, más lo que pongamos de nuestra parte y tiempo, llegaremos a ser grandes profesionales como nuestros docentes.

Una chef que está en todas

La chef Jimena Fiol visitó el IPG. Lo que sige es un perfil de su carrera.

Conociendo a Jimena Fiol

Para destacar en el mundo actual, donde la globalización manda, y los avances tecnológicos se renuevan muy a menudo, la competencia exige una especialización constante. Sea el rubro que sea, los profesionales que mantienen estático su aprendizaje, poco a poco irán diluyéndose en el sombrío estado de la mediocridad. Un cocinero no debe quedarse en la elaboración de un plato. Ni de muchos platos. Un cocinero de estos tiempos debe ir más allá. Debe sumar su sazón a distintos rubros, y tentar que su talento al momento de trabajar con insumos y técnicas, vaya de la mano de su incursión por la investigación, la escritura, la asesoría, etc.

Siguiendo esa línea, Jimena Fiol es un ejemplo a imitar. Ha complementado sus estudios de Técnicas en Alta Cocina con una especialización, en Técnicas de Decoración de tortas artísticas. Y además, ha incursionado por el marketing y los negocios, con distintos Diplomados en Le Cordon Bleu y la Universidad de Piura, en Marketing de Servicios, Negocios de Hospitalidad, y en Maitre (o maestro de sala, aquellos camareros encargados de la comodidad de los clientes en un restaurante). Todo eso le ha servido para ampliar sus horizontes, y para sumarse a la nueva camada de chef peruanos “ilustrados”, por llamarlos de alguna manera.

Jimena es colaboradora del Centro de Investigación de Cocinas Regionales (CECOMER) y actualmente se desempeña como Jefa del Taller Gastronómico de la Universidad de Piura, en su campus de Lima. Al mismo tiempo, es chef instructora para el servicio al consumidor de Foodservices de Nestlé Perú. Pero lleva una larga carrera incursionando por distintas facetas de la gastronomía. Ha sido invitada a participar como jurado en varios eventos gastronómicos, y eso es un plus; y ha realizado exposiciones y conferencias a nivel nacional e internacional. Como chef instructora, ha trabajado en la asesoría de algunas Embajadas y con distintas empresas con relación a la gastronomía, en la elaboración de bufetes, el diseño de cartas, o la coordinación de eventos. Además, colabora con frecuencia en la publicación de libros gastronómicos y con distintos artículos en revistas, periódicos y páginas Webs, tanto del Perú como en el extranjero. Y para complementar su polifacética carrera, tiene un record mundial por la preparación de los “huevos revueltos más grandes del mundo”, con quince mil unidades.

Jimena Fiol visitará el IPG para realizar un taller a los alumnos sobre la comida piurana. Precisamente su último proyecto personal está ligado a la publicación de un libro de Piura, sobre su cultura, identidad y gastronomía. Ella preparará algunos platos y seguro compartirá secretos y anécdotas. Pero la importancia de su llegada estará en la posibilidad de que la conozcan, que se contagien de su espíritu y busquen imitar sus ganas de “estar en todas”. Sólo así podrán destacar en un futuro que asoma con ser incluso más competitivo que hoy.

¿Sabías que el Ají de gallina es primo hermano del manjar blanco?

Imaginarse una familia limeña que no venere el ají de gallina mínimo una o dos veces por mes es una tarea difícil. Conocer un peruano que no disfrute del manjar blanco es poco probable. Pero encontrar fácilmente una relación en el paladar entre estos dos potajes de nuestra culinaria es imposible. Pese a ello, los inicios del manjar blanco tienen una relación directa con el plato que hoy conocemos como ají de gallina.

En la gastronomía medieval y renacentista española el manjar blanco era una preparación en base a pechuga de gallina o capón, arroz, almendras y azúcar, y cuyo desenlace era una crema espesa entendida como “comida de cuchara”. Una caricia al paladar. Según la historiadora Isabel Álvarez, este plato tiene antecedentes importantes. Sus inicios datan de la Edad Media, con el imperio de Bizancio, cuya capital era Constantinopla. Bizancio tuvo un reinado de diez siglos, etapa en la que fue la ciudad más importante del mundo. Lógicamente, desarrollaron la gastronomía. Y gracias a distintos insumos y técnicas inventaron muchos platos, entre los que destacó el “Manjar Blanc”. La cultura bizantina ha tenido repercusión en gastronomías importantes, como la francesa, la italiana y la española. Esta última, con la influencia árabe además, fue la que trajo el manjar blanco al Perú.

En la edad media el manjar blanco consistía de dos preparaciones distintas. La primera era una especie de gelatina de carne blanca, y la segunda era un postre de miel y almendras. De la primera nació el ají de gallina. Al llegar ese plato al Perú, se le denominó “Manjar de los Reyes”. Poco a poco, como en toda cultura, aparecen las mezclas. El mestizaje gastronómico en ese caso trajo como resultado el ají de gallina. La costumbre peruana de agregarle ají a todo, debe haber sido el punto de partida. Vale recordar una estrofa de Gracilazo de la Vega en su publicación “Comentarios reales”, que dice: “los de mi tierra son tan amigos del ají que no comen sin él aunque no sean unas hierbas crudas”.

El antiguo manjar blanco de los españoles obtuvo en el Perú una nueva apariencia. Los españoles comían productos deshilachados, y en el Perú se adoptó esa costumbre. Como dice Rodolfo Tafur en una investigación, “Con los nuevos productos que tenían presencia abundante en las mesas peruanas nace un plato denominado "Gallina al Jerreque", plato de creación de los conventos de Lima, donde el "jerreque" era una mezcla de agua, nueces y almendras picadas, y que esta masa conjuntamente con la gallina deshilachada en hebras y un sofrito de ajos, pimienta y cebolla finamente picado, constituían un plato de uso de los años 1800”.

En la culinaria peruana el ají de gallina es señalado como “un plato culto”. ¿Cómo no va a ser rico? Tiene historia y años de años de mezclas culturales hasta llegar al magnífico sabor que conocemos hoy. Un plato completo. Listo. Al que no hay que agregar ni omitirle nada. A partir del ahora inimaginable manjar blanco de los españoles, antecedido por la cultura bizantina, nació el maravilloso ají de gallina. Luego, la culinaria peruana se encargaría de transformar el manjar blanco, desechando los insumos salados del potaje hispano, y dejando tan sólo los dulces. Y así nacieron postres bandera de nuestra cultura, como el suspiro limeño. De un plato para nada provocador nacieron otros que hoy hacen agua a la boca. Milagros culinarios, le dicen.

Para conocerlo mejor

Como parte de las actividades extracurriculares del IPG, nuestros alumnos reciben la visita de distintos chefs del medio, que entre platos, recetas y secretos, les ofrecen un rato muy provechoso para su formación. A veces, los mismos alumnos acuden en búsqueda de ese chef. Y se trasladan hacia su lugar de trabajo. Esto ocurrió con Gonzalo Angosto, cocinero contemporáneo de Gastón Acurio, que conserva un perfil bajo en el medio gastronómico, pero cuyo talento es incuestionable. Lo que sigue es un breve perfil de su carrera, que sirvió para que los alumnos lo conozcan antes de visitarlo en el Country Club de Villa.

Un repaso por la carrera de Gonzalo Angosto

“Nadie es profeta en su tierra”, dicho famoso y archirepetido. El Perú es un país no muy acostumbrado a los buenos elementos, y sí muy apegado a la crítica y a la destrucción de efímeros dioses. En la gastronomía hablar de Gonzalo Angosto es tan importante como mencionar a Gastón Acurio, “gurú” de esa ciencia (si vale el término). Así como él, Gonzalo Angosto estudió cocina fuera del Perú. Lo hizo en la escuela de hotelería y turismo de San Pol de Mar, en Barcelona, en los años ochenta. Y a partir de ese momento empezó una apoteósica carrera en Europa. Haciendo analogía con el fútbol, debutó en las mejores ligas antes de jugar en el campeonato local.

Pese a que Angosto haya optado por el perfil bajo y la poca exhibición ante los medios, su trayectoria es brillante. Hizo prácticas profesionales en restaurantes de reconocida trayectoria, como el Arzac y Subijana, en San Sebastián, País Vasco; y en el famoso la Ciboulette, en Barcelona. Y luego pasó por distintos restaurantes calificados con una o dos estrellas Michelín (el mejor reconocimiento a nivel gastronómico). Luego de su experiencia europea, se mudó hacia el sudeste asiático, para trabajar en lugares como Bangkok, Singapur, Indonesia y Australia, donde perfeccionó su técnica y adquirió conocimientos en un sector del mundo aún inhóspito en esos tiempos para la gastronomía de lujo.

Después de ello decidió volver al Perú, y luego de dedicarse a facetas como la crianza de patos para la producción de delicatessen con ese animal, o a la apertura de restaurantes como “La Gloria”, encontró en el sector hotelero la consagración, aunque no mediática. Primero se le encargó la transformación del restaurante del Hotel Las Dunas en Ica, después el diseño de la cocina del Hotel Country Club, y luego llega al famoso Marriot, a trabajar como Chef Ejecutivo. En el Marriot se le abrieron los caminos, y fue enviado por esa cadena transnacional a difundir nuestra cocina por destinos como Quito, Munich y Río de Janeiro. Su última aventura en el exterior ocurrió en Costa Rica, donde participó de la apertura del Hotel Four Seasons, en la lujosa Bahía de Papagayo

Angosto regresó al Perú a seguir expandiendo su arte. Primero en la Universidad San Ignacio de Loyola, participando del ambicioso proyecto Gourmet Managment, restaurante-escuela donde los egresados de cualquier escuela de cocina podrán hacer una especie de postgrado en el manejo de restaurantes. Luego dirige la oferta culinaria del Refugio Viñak - Reichramingen, en la sierra de Yauyos, así como los cuatro lodges que componen el First Trans- Andean Lodge to Lodge Trek to Machu Picchu en la ruta del nevado Salcantay. Últimamente se encuentra diseñando y organizando las cocinas del Country Club de Villa, con espacios y estándares de higiene que no tienen nada que envidiarle hoy en día a cadenas hoteleras cinco estrellas, como Marriot o Ritz Carlton

Gonzalo Angosto no tiene un programa en la televisión. No sale mucho en los periódicos y no expone discursos gastronómicos en las mejores universidades del país. Pese a ello, carga sobre sus hombros una vasta experiencia. Se ha codeado con maestros históricos de la gastronomía a nivel mundial, y al parecer, en todo proyecto al que le inyecte su sazón, el sabor del éxito está garantizado. Un personaje digno de admirar. Aunque cuando camine por las calles del Perú, haya decidido pasar desapercibido.

Multiculturalidad gastronómica

El intercambio cultural ha propiciado todo tipo de relación. La globalización y la constante migración de seres humanos, ha transformado distintas ciudades y países en aduanas en las que convive todo tipo de gente. Con ese fenómeno se ha creado el mestizaje y ha aumentado la mano de obra. En algunos países se ha tranquilizado el racismo, y en otros, la intolerancia ha dejado muchas víctimas. La gastronomía también se ha visto afectada. Y eso el Perú lo sabe muy bien.

Nuestra cocina, hoy en día reconocida en todo el mundo, no sería tal sin las influencias de distintas culturas extranjeras. La comida peruana es el resultado de la mezcla de razas y costumbres que ha hecho del Perú un país multicultural. Los españoles dejaron sus huellas con la conquista, y también como legado algunos platos. Pero no fueron los únicos. Hoy en día hay platillos abanderados de nuestra cocina que no hubiesen existido sin las influencias de la gastronomía africana, oriental o italiana.

En ese aspecto saltan algunos datos contundentes a la mesa. Por ejemplo el cebiche, patrimonio nacional, guarda relación con la comida japonesa. Y al lomo saltado, exquisito potaje, no lo conoceríamos sin la influencia china. En épocas de haciendas y apogeo económico, llegaron al país una gran cantidad de esclavos africanos. Cuenta la leyenda que estos, al ser maltratados por sus dueños, se tenían que conformar con las sobras de las carnes de los hacendados. Y que así nacieron platos como el anticucho, la pancita o el rachi. Pese a que esa hipótesis no es del todo cierta (se dice que no eran parte de las sobras aquellos alimentos) es asunto confirmado el hecho de que los esclavos negros nos dejaron como herencia aromas como el de la nuez moscada, el clavo de olor, la canela y el jengibre, y que gracias a esos insumos, se pudo crear una bebida infaltable en el repertorio criollo: la chicha morada.

Por esos tiempos llegaron al Perú cerca de noventa mil colonos de la China a trabajar en las haciendas como pequeños comerciantes. Vinieron con un “contrato” de ocho años, pero por cosas del destino (se dice que fueron estafados) se quedaron en el país, y la mayoría se dedicó a la venta de comidas. Fue así que nació el chifa en el Perú, y con ello aquella frase que indica que la mejor comida china del mundo, se come acá. También aparecieron el lomo saltado o el chancho de tamarindo, y se inculcó para siempre la regla que coloca al arroz como un acompañante imprescindible en toda comida.

La colonia japonesa, que llegó al Perú en 1889 a trabajar en las haciendas, y que para 1936 constaba de casi 30 mil habitantes, trajo consigo su cocina basada en pescados y mariscos. Con una mezcla celestial con nuestros insumos (el limón por ejemplo), se formaron el cebiche, el tiradito o el tallarín saltado. Entre 1840 y 1880 llegaron los italianos al Perú, y aportaron el uso de verduras como brócoli, col, coliflor, berenjenas y albahacas en las comidas, y sobre todo, la posibilidad de comer tallarines. Las primeras fábricas de fideos fueron italianas, y hoy en día imaginar nuestro país sin un plato de tallarines mínimo una vez por semana en la mayoría de hogares, es imposible.

Gracias al intercambio cultural ocurrido en el Perú por diversos casos (la conquista, la esclavitud, el engaño; el amor y el traspaso de las barreras de las relaciones a lo largo de generaciones), nuestra cocina es lo que es. Un día llegaron al Perú unos extranjeros con sus propios sabores. Conocieron los nuestros y los mezclaron con los suyos. Nosotros los mejoramos con nuestros insumos y el resultado hace agua a la boca. Y nos ha regalado un rubro como la gastronomía para competir (y ganar) en el mundo entero.