Una lucha por la comida sana

Para que un concepto tan poderoso como la gastronomía esté completo, tiene que ir de la mano con la salud. Comer bien es, a la vez, comer sano. Hace unos días, el 16 de octubre, se celebró “El día Mundial de la Alimentación”, y anclándose en eso como la mejor “excusa”, la plataforma “Perú, país libre de transgénicos” dio la apertura el primer “Festival de la Agrobiodiversidad”, evento que incluyó una feria de exposición de venta de productores ecológicos de diez regiones del país, festivales artísticos, y diversas conferencias sobre la protección de la biodiversidad, seguridad alimentaria y comercio justo. El IPG fue invitado a participar de dos maneras: la primera con la elaboración por parte de nuestros alumnos de distintos aperitivos nutritivos para el gusto de la concurrencia, y la segunda mediante la intervención de Andrés Ugaz en distintas conferencias.

El evento se realizó íntegramente en el auditorio de la Universidad Norbert Wiener, y contó con la participación de distintas personalidades del rubro, como Antonio Brack, actual Ministro del Ambiente; Jaime Delgado Zegarra, presidente de ASPEC (Asociación Peruana de Cosnumidores y Usuarios; la congresista Juana Huancahuari, autora del proyecto de ley para declarar al país libre de productos transgénicos; la actriz Urpi Gibbons; diversos representantes de la Asociación Nacional de Productores Ecológicos del Perú; y representando a nuestro instituto, Andrés Ugaz, presentado como un reconocido chef y Director del Instituto Peruano de Gastronomía.

El núcleo de toda la actividad estuvo en la posición en contra de los productos transgénicos en el país. ¿Qué son estos productos? Son alimentos u organismos a los que se le altera la información genética propia con la adición de genes procedentes de otro organismo. Hace un tiempo, el ex ministro de Agricultura, Ismael Benavides, hizo unas declaraciones manifestándose a favor del ingreso de cultivos transgénicos al Perú. Pero estos alimentos van en contra de la salud, y en épocas en las que la inclinación por productos saludables es una realidad en el mundo, no es posible que en el país se “juegue” en contra.

Todo el evento se movió a favor de los productos ecológicos, que a diferencia de los transgénicos, protegen nuestra salud y, sobre todo, no contaminan ni los suelos ni el ambiente. Los productos transgénicos pierden sus nutrientes, y por su contaminación con agroquímicos, generan enfermedades como las alergias y el cáncer. En un país en el que anualmente más de cuatro mil personas mueren por causa de la contaminación ambiental, es un absurdo motivar el uso de los transgénicos en la alimentación.

El IPG, como lo dijo Andrés Ugaz, se une a esta lucha. Somos un instituto no sólo comprometido con los sabores de nuestro país, sino también con los saberes. La sana alimentación, por ende, es fundamental en el desarrollo de nuestros futuros cocineros.

Participamos en la clase maestra de Osvaldo Gross

La visita de Osvaldo Gross al Perú tuvo un motivo fundamental: la presentación a su cargo de la denominada “Clase Magistral La Pastelería de Osvaldo Gross”, realizada el sábado 18 de octubre en las instalaciones del hotel Casa Andina. Estuvo dedicada al público en general, con énfasis a los amantes de la pastelería, que no dudaron en acudir al evento. Teniendo en cuenta los pergaminos de Osvaldo Gross, no era para menos.

Diversas empresas del sector gastronómico participaron como patrocinadores, entre las que destacaron Philips, Bosch, Stenberg, Oster, Escuela Nova, Alicorp, Puratos, Fleischmann, Levapan, Bakels, Leitesa, Ziyaz, Cogorno y Casa Andina. Al mismo tiempo, el evento contó con el auspicio de entidades como APEGA, la Sociedad de Hoteles del Perú, la revista “Panadería y Pastelería Peruana”, y por supuesto, el IPG.

Fue una clase práctica en la que se trataron las últimas tendencias de la pastelería internacional en dos corrientes, la pastelería vienesa y la pastelería francesa moderna. Y contó con la participación también del reconocido Matías Panizza, exponente del Reality Show “El Desafío Gourmet”. Como podemos apreciar en algunas de las imágenes, dos de nuestros alumnos, Almendra Pajuelo Varas y Gerardo Mora, participaron como colaboradores, dejando en alto el nombre de nuestro instituto. Una experiencia por demás provechosa. Bien por ellos.

Dulce encuentro en el IPG

Una parte fundamental de la gastronomía tiene que ver con los postres. Ese manjar que se acostumbra a ofrecer luego de los almuerzos, y que son el toque final para una buena cena. Elaborar postres es un arte por todos lados, desde la colocación exacta de los ingredientes hasta la presentación, eso que “jala” a la vista y que de alguna manera, condiciona el sabor. El IPG tuvo el honor de recibir a uno de los maestros pasteleros más importantes del mundo, el argentino Osvaldo Gross, conocido sobre todo en el ambiente gourmet por aparecer en diversos programas televisivos. Acudió a nuestro local para beneplácito de nuestros alumnos, que no cesaron en sus ganas por interrogarlo, y por qué no, “robarle” un secreto.

Osvaldo Gross es un hombre sencillo, que no ostenta ni en la pinta ni en el tono de voz, todos los galardones que posee. Por el contrario, se mostró amable y dispuesto al diálogo. Atento a todas las preguntas y soportando el asedio de los alumnos hasta el final. Como buen representante de la pastelería, es muy fino, y metódico en sus apreciaciones. Hasta para probar los bocados de los postres que le presentamos, fue diferente.

La trayectoria de Osvaldo Gross es admirable. Quizás lo más llamativo es su aparición en la televisión, a la que pertenece desde 1992, con un camino que incluye incluso un programa propio en el reconocido canal Gourmet, llamado “Método Gross”. Pero Osvaldo es además un constante y efectivo colaborador con distintos artículos periodísticos en los que da rienda suelta a su talento, siempre con la pastelería de aliada, buscando el perfeccionamiento en la elaboración de productos. Además suele ser jurado de distintos concursos de pastelería tanto en su natal Argentina como en el extranjero. Para colocarle la frutilla al pastel, podemos decir que ha escrito los libros “La pastelería sin secretos” y “Pastelería base”; y que en el 2003 fue nombrado Miembro de la ACADEMIE CULINAIRE DE FRANCE, organismo que reúne a los más destacados profesionales del mundo en difundir la gastronomía francesa.


Como él mismo comentó, es “un enamorado de la cultura francesa”, y luego de licenciarse en bioquímica en Argentina, continuó sus estudios y su especialización en pastelería en el país de la Marsellesa. También tuvo palabras de elogio para nuestra gastronomía, a la que calificó como una de las más importantes del mundo actualmente. Dijo que le gustaba el cebiche y también el chifa del Perú. Destacó además la importancia que se le rinde en nuestro país a las comidas regionales, cosa que no ocurre en Argentina.

Una vez más, una gratísima visita en el IPG. Lo más importante es el compromiso de nuestros alumnos y sus ganas por “sacarle el jugo” a cada personaje. Esta vez, con Gross, la cosa fue conmovedora. Como si se tratase de una manada de insistentes periodistas, lo tuvieron hasta el final realizándole preguntas. La amabilidad del argentino y su talento, ya forman parte de nuestra escuela. Un gustazo.