miércoles, 25 de marzo de 2009

Javier Ampuero: atrás a las leyes por la comida

Siguiendo con las visitas al IPG, colocamos una breve reseña sobre la carrera del chef Javier Ampuero, que estuvo con nosotros el día de ayer. Próximamente colocaremos las fotos de su llegada, al igual que en el caso de la Doctora María Mayer.

Javier Ampuero es una clara muestra del peso que tiene la carrera de gastronomía en el Perú. Su profesión inicial es la de abogado, pero dejó los juicios y los papeles por la sartén, la olla y los sabores. Estudió derecho en la universidad San Martín de Porres y tiene un Máster en Derecho Penal. Incluso llegó a ejercer dicha profesión en el polémico poder judicial, pero al notarse derrotado ante la corrupción y las injusticias, decidió anclar en su verdadera vocación: la cocina.

Su primer acercamiento con la gastronomía, como el de mayoría de futuros cocineros, data de la sazón de su madre, y desde pequeño se deleitó con el ambiente de la cocina, sobre todo en las reuniones grandes de su familia. Formó parte de la primera promoción de Le Cordon Bleu, y realizó sus primeras prácticas pre-profesionales en restaurantes como “Rafael” y “Alfresco”. Javier Ampuero es uno de los defensores de la comida sana, aquella corriente que indica que para comer dietéticamente no es necesario matarse de hambre ni comer feo.

Entre los trabajos que ha tenido Ampuero destacan su puesto de Gerente de alimentos y bebidas en la corporación Admiral, donde laboró por tres años. Ahí se dedicó a la supervisión y elaboración de alimentos en la cadena, y fue además, chef ejecutivo de los restaurantes de Admiral. Luego trabajó como asesor ejecutivo de alimentos y bebidas para el reconocidísimo y exclusivo Club Empresarial de San Isidro, por año y medio. Después fue asesor gastronómico de la corporación Sam y de los casinos Golden Palace y La Hacienda.

Javier Ampuero, además, por encargo de Promperú, ha representado al país en eventos gastronómicos del extranjero como el Food and Wine Festival, en la ciudad de Orlando, en los años 2006 y 2007. Tuvo un acercamiento incluso con el staff de Walt Disney, que se quedó impresionado por su trabajo. Pero este reconocido chef es la “envidia” de la mitad del país gracias a su más reconocido trabajo: al lado de las guapísimas Almendra Gomelsky y Astrid Fiedler en el magazín “Oh Diosas”, que se transmite a diario por Cable Mágico, y en el que Javier tiene un apreciado sketch donde prepara en vivo distintos platos todos los días, y de vez en cuando, recibe a diversos invitados de la “movida” gastronómica del país.

Javier Ampuero tuvo el valor de renunciar a una vida en apariencia resuelta, con una carrera concluida y reconocida, y un trabajo estable; para darle rienda suelta a su verdadero talento. Es un claro ejemplo de lo que se puede lograr con perseverancia y mucha pasión. Él descubrió que con su chaqueta blanca, elaborando e innovando con distintos platos, era más feliz que vestido de traje y corbata peleando en juicios. Y no se equivocó.

martes, 17 de marzo de 2009

María Mayer: una trayectoria de peso

Para esta semana está confirmada la visita de la doctora María Mayer al IPG. A continuación una breve reseña de su carrera.

Conociendo la trayectoria de la doctora María Mayer de Scurrah podemos llegar a la conclusión de que la gastronomía es un fenómeno amplio, que no descarta la incorporación de otras ciencias, y que por el contrario, la llegada de éstas engrandecen su contenido. María Mayer es bióloga de profesión, egresada de la universidad de Brandeis en Estados Unidos, y galardonada como doctora en biología por la universidad de Cornell, en Nueva York. Su trabajo ha estado ligado a los alimentos desde hace casi veinte años, cuando en el departamento de agricultura del sur Australia (SARDI), incursionó en el rubro de la fitopatología, ciencia que se encarga del diagnóstico y control de enfermedades de las plantas (muchos alimentos en el mundo se pierden en su producción a causa de males en las plantas). Ahí tuvo como objetivo la obtención de variedades resistentes de productos como el trigo, las habas o las arvejas.

Su relación con el Perú se origina recién a su regreso, en el año 1998, cuando plasma su talento y conocimiento hacia la preservación y caracterización de la biodiversidad, sobre todo en el cultivo de la papa y tubérculos andinos. En ese ínterin es contactada por la investigadora Isabel Álvarez, quien la convoca a participar como conferencista en el “Segundo congreso sobre patrimonio Gastronómico y Turismo cultural en América Latina y el Caribe" en Puebla, México. Ahí presentó un aplaudido trabajo sobre la “Cultura de la papa en el Perú”, cuya tesis principal plantea a la gastronomía como la actividad clave para el reconocimiento y preservación de la cultura y de la biodiversidad en nuestras regiones.

A partir de ese momento María Mayer se convierte en pieza clave para el desarrollo de la gastronomía en nuestro país. Su nombre es reconocido como parte de los pioneros del rubro, sobre todo por el nivel cultural y científico de sus aportes. Encandilada por la magia de la cocina peruana, la doctora participa como miembro fundadora del Centro de Investigación y Desarrollo de cocinas regionales del Perú (CECOMER), entidad que ha ofrecido tanto profesionalismo y seriedad a la gastronomía, y de la que se destacan nombres como el de Isabel Álvarez o Gastón Acurio.

Para que frutos o tubérculos bandera de nuestra patria sigan existiendo es necesario contar con gente especializada en el cuidado de las tierras y con capacidad de discernir a propósito de lo que es o no permitido. Una de las más mentadas labores de la doctora María Mayer estuvo en su participación como fitomejoradora en el Centro Internacional de la Papa (CIP), basándose en el descubrimiento de genes de resistencia en las variedades nativas, y en la posterior utilización de éstas vía genética con el fin de obtener variedades de papa con resistencia a plagas. Sin dudas su aporte ha favorecido a la “profesionalización” (si vale el término) de la papa, producto denominado hoy en día como orgullo nacional.

La doctora María Mayer es un lujo para el Perú. Sus aportes han cruzado las fronteras en más de una treintena de artículos en revistas científicas, incluyendo su participación en “Nature”, publicación con un peso histórico importantísimo ya que su primer número data de 1869. La doctora ha sido, además, conferencista representando al Perú en cuarenta oportunidades. La ciencia y la gastronomía van de la mano, y retroalimentan su crecimiento en el país gracias a trabajos como el de María Mayer.

lunes, 9 de marzo de 2009

El IPG de gala para recibir al SNV

El pasado viernes el IPG se vistió de gala para recibir a la gente del Servicio Holandés de Cooperación al Desarrollo (SNV) de Latinoamérica, celebrando nuestra alianza en diversas actividades que ya han sido reseñadas en este espacio. Llegaron a nuestro local de Chorrillos treinta y dos personas del SNV, lideradas por el señor Robert de Jongh, y a ellos se les ofreció una gran cena. En este acontecimiento participaron varios de nuestros alumnos, que se encargaron de la elaboración de todos los platos y demostraron estar a la altura.


La visita no merecía nada menos, así que todo el IPG se entregó por completo a su llegada. Desde los momentos previos hasta la despedida, había que estar alerta. Se tuvo que maquillar hasta lo máximo el local e inyectar en todos nuestros alumnos el compromiso para afrontar el “partido” de la mejor manera. Lo más fuerte estuvo en la preparación de los platos. Es sabido que la cocina es un espacio tenso, donde no se permite la mínima distracción y se requiere mucha seriedad. Los alumnos se organizaron en diversos grupos. Algunos se encargaron de cocinar, otros de servir los platos. Todos supervisados bajo la atenta mirada de nuestro Director Gastronómico Andrés Ugaz, que no dudó en “meter mano” para perfeccionar diversos sabores.


El SNV es una entidad internacional, y su “cabeza” en Latinoamérica, Robert de Jongh, es un hombre con mucho mundo. Había que agasajarlo, lógicamente, con sabores nacionales. Había que contagiarlo con la magia de la cocina peruana. Entonces el menú brindado fue realizado en base a distintos insumos del Perú. Y contó, como aperitivo, con el tradicional e infaltable Pisco Sour, que acompañado de diversos mini sánguches de pato y mermelada de cebolla en un pan enano a base de yuca, sirvió como infalible “abreboca”. Luego se pasó a la entrada, que constó de una causa en tres texturas. La primera, frita con un langostino salteado y salsa golf; la segunda con un pescado crocante y escabechado; y la tercera nuestra clásica de pollo y palta.

El plato fuerte descansó en unos maravillosos ravioles bañados en una suculenta salsa de ají de gallina que deleitaban a cualquiera. Como postre se sirvió un crocante de lúcuma, preparado con chocolate y lúcuma de los valles interandinos del Perú. Se complementó todo aquello con distintos panes, vinos y quesos de nuestra tierra.

En un intermedio de la velada Andrés Ugaz le ofreció a Robert de Jongh un ejemplar de su mentado libro “Panes del Perú: el encuentro entre el maíz y el trigo”. Y por consiguiente, nuestro principal homenajeado tomó la palabra para brindar un discurso en el que no dudó en felicitar la alianza entre SNV y el IPG. Nos dejó para concluir una gran certeza: es muy fácil trabajar cuando te entregan las cosas fáciles, y tanto la gente del SNV de Latinoamérica y el IPG, que recién se abren camino, son dos entidades luchando en mercados difíciles sin que se les ofrezca nada gratuito. Por eso es doble su mérito. Robert de Jongh se dirigió a sus trabajadores para indicarles que pese a lo mucho que hay por hacer, y a lo difícil que se presenta el futuro, hay también motivos para celebrar por todo lo ya realizado. Les dijo que hay un tesoro en sus ganas y deseos por sacar adelante su proyecto. Todo ello nos contagió, y nos obliga a afirmar que nuestro tesoro está en nuestros alumnos, quienes la noche del viernes se brindaron con el 100 por ciento de su talento y sus deseos de superación para que la cena-homenaje a la gente del SNV Latinoamérica haya sido más que provechosa. A ellos nuestro principal aplauso.



Que el futuro colme de bendiciones a SNV y el IPG. Con esfuerzo, lo sabemos, todo es posible. Vamos por el buen camino.