Javier Ampuero: atrás a las leyes por la comida

Siguiendo con las visitas al IPG, colocamos una breve reseña sobre la carrera del chef Javier Ampuero, que estuvo con nosotros el día de ayer. Próximamente colocaremos las fotos de su llegada, al igual que en el caso de la Doctora María Mayer.

Javier Ampuero es una clara muestra del peso que tiene la carrera de gastronomía en el Perú. Su profesión inicial es la de abogado, pero dejó los juicios y los papeles por la sartén, la olla y los sabores. Estudió derecho en la universidad San Martín de Porres y tiene un Máster en Derecho Penal. Incluso llegó a ejercer dicha profesión en el polémico poder judicial, pero al notarse derrotado ante la corrupción y las injusticias, decidió anclar en su verdadera vocación: la cocina.

Su primer acercamiento con la gastronomía, como el de mayoría de futuros cocineros, data de la sazón de su madre, y desde pequeño se deleitó con el ambiente de la cocina, sobre todo en las reuniones grandes de su familia. Formó parte de la primera promoción de Le Cordon Bleu, y realizó sus primeras prácticas pre-profesionales en restaurantes como “Rafael” y “Alfresco”. Javier Ampuero es uno de los defensores de la comida sana, aquella corriente que indica que para comer dietéticamente no es necesario matarse de hambre ni comer feo.

Entre los trabajos que ha tenido Ampuero destacan su puesto de Gerente de alimentos y bebidas en la corporación Admiral, donde laboró por tres años. Ahí se dedicó a la supervisión y elaboración de alimentos en la cadena, y fue además, chef ejecutivo de los restaurantes de Admiral. Luego trabajó como asesor ejecutivo de alimentos y bebidas para el reconocidísimo y exclusivo Club Empresarial de San Isidro, por año y medio. Después fue asesor gastronómico de la corporación Sam y de los casinos Golden Palace y La Hacienda.

Javier Ampuero, además, por encargo de Promperú, ha representado al país en eventos gastronómicos del extranjero como el Food and Wine Festival, en la ciudad de Orlando, en los años 2006 y 2007. Tuvo un acercamiento incluso con el staff de Walt Disney, que se quedó impresionado por su trabajo. Pero este reconocido chef es la “envidia” de la mitad del país gracias a su más reconocido trabajo: al lado de las guapísimas Almendra Gomelsky y Astrid Fiedler en el magazín “Oh Diosas”, que se transmite a diario por Cable Mágico, y en el que Javier tiene un apreciado sketch donde prepara en vivo distintos platos todos los días, y de vez en cuando, recibe a diversos invitados de la “movida” gastronómica del país.

Javier Ampuero tuvo el valor de renunciar a una vida en apariencia resuelta, con una carrera concluida y reconocida, y un trabajo estable; para darle rienda suelta a su verdadero talento. Es un claro ejemplo de lo que se puede lograr con perseverancia y mucha pasión. Él descubrió que con su chaqueta blanca, elaborando e innovando con distintos platos, era más feliz que vestido de traje y corbata peleando en juicios. Y no se equivocó.

María Mayer: una trayectoria de peso

Para esta semana está confirmada la visita de la doctora María Mayer al IPG. A continuación una breve reseña de su carrera.

Conociendo la trayectoria de la doctora María Mayer de Scurrah podemos llegar a la conclusión de que la gastronomía es un fenómeno amplio, que no descarta la incorporación de otras ciencias, y que por el contrario, la llegada de éstas engrandecen su contenido. María Mayer es bióloga de profesión, egresada de la universidad de Brandeis en Estados Unidos, y galardonada como doctora en biología por la universidad de Cornell, en Nueva York. Su trabajo ha estado ligado a los alimentos desde hace casi veinte años, cuando en el departamento de agricultura del sur Australia (SARDI), incursionó en el rubro de la fitopatología, ciencia que se encarga del diagnóstico y control de enfermedades de las plantas (muchos alimentos en el mundo se pierden en su producción a causa de males en las plantas). Ahí tuvo como objetivo la obtención de variedades resistentes de productos como el trigo, las habas o las arvejas.

Su relación con el Perú se origina recién a su regreso, en el año 1998, cuando plasma su talento y conocimiento hacia la preservación y caracterización de la biodiversidad, sobre todo en el cultivo de la papa y tubérculos andinos. En ese ínterin es contactada por la investigadora Isabel Álvarez, quien la convoca a participar como conferencista en el “Segundo congreso sobre patrimonio Gastronómico y Turismo cultural en América Latina y el Caribe" en Puebla, México. Ahí presentó un aplaudido trabajo sobre la “Cultura de la papa en el Perú”, cuya tesis principal plantea a la gastronomía como la actividad clave para el reconocimiento y preservación de la cultura y de la biodiversidad en nuestras regiones.

A partir de ese momento María Mayer se convierte en pieza clave para el desarrollo de la gastronomía en nuestro país. Su nombre es reconocido como parte de los pioneros del rubro, sobre todo por el nivel cultural y científico de sus aportes. Encandilada por la magia de la cocina peruana, la doctora participa como miembro fundadora del Centro de Investigación y Desarrollo de cocinas regionales del Perú (CECOMER), entidad que ha ofrecido tanto profesionalismo y seriedad a la gastronomía, y de la que se destacan nombres como el de Isabel Álvarez o Gastón Acurio.

Para que frutos o tubérculos bandera de nuestra patria sigan existiendo es necesario contar con gente especializada en el cuidado de las tierras y con capacidad de discernir a propósito de lo que es o no permitido. Una de las más mentadas labores de la doctora María Mayer estuvo en su participación como fitomejoradora en el Centro Internacional de la Papa (CIP), basándose en el descubrimiento de genes de resistencia en las variedades nativas, y en la posterior utilización de éstas vía genética con el fin de obtener variedades de papa con resistencia a plagas. Sin dudas su aporte ha favorecido a la “profesionalización” (si vale el término) de la papa, producto denominado hoy en día como orgullo nacional.

La doctora María Mayer es un lujo para el Perú. Sus aportes han cruzado las fronteras en más de una treintena de artículos en revistas científicas, incluyendo su participación en “Nature”, publicación con un peso histórico importantísimo ya que su primer número data de 1869. La doctora ha sido, además, conferencista representando al Perú en cuarenta oportunidades. La ciencia y la gastronomía van de la mano, y retroalimentan su crecimiento en el país gracias a trabajos como el de María Mayer.

El IPG de gala para recibir al SNV

El pasado viernes el IPG se vistió de gala para recibir a la gente del Servicio Holandés de Cooperación al Desarrollo (SNV) de Latinoamérica, celebrando nuestra alianza en diversas actividades que ya han sido reseñadas en este espacio. Llegaron a nuestro local de Chorrillos treinta y dos personas del SNV, lideradas por el señor Robert de Jongh, y a ellos se les ofreció una gran cena. En este acontecimiento participaron varios de nuestros alumnos, que se encargaron de la elaboración de todos los platos y demostraron estar a la altura.

La visita no merecía nada menos, así que todo el IPG se entregó por completo a su llegada. Desde los momentos previos hasta la despedida, había que estar alerta. Se tuvo que maquillar hasta lo máximo el local e inyectar en todos nuestros alumnos el compromiso para afrontar el “partido” de la mejor manera. Lo más fuerte estuvo en la preparación de los platos. Es sabido que la cocina es un espacio tenso, donde no se permite la mínima distracción y se requiere mucha seriedad. Los alumnos se organizaron en diversos grupos. Algunos se encargaron de cocinar, otros de servir los platos. Todos supervisados bajo la atenta mirada de nuestro Director Gastronómico Andrés Ugaz, que no dudó en “meter mano” para perfeccionar diversos sabores.


El SNV es una entidad internacional, y su “cabeza” en Latinoamérica, Robert de Jongh, es un hombre con mucho mundo. Había que agasajarlo, lógicamente, con sabores nacionales. Había que contagiarlo con la magia de la cocina peruana. Entonces el menú brindado fue realizado en base a distintos insumos del Perú. Y contó, como aperitivo, con el tradicional e infaltable Pisco Sour, que acompañado de diversos mini sánguches de pato y mermelada de cebolla en un pan enano a base de yuca, sirvió como infalible “abreboca”. Luego se pasó a la entrada, que constó de una causa en tres texturas. La primera, frita con un langostino salteado y salsa golf; la segunda con un pescado crocante y escabechado; y la tercera nuestra clásica de pollo y palta.

El plato fuerte descansó en unos maravillosos ravioles bañados en una suculenta salsa de ají de gallina que deleitaban a cualquiera. Como postre se sirvió un crocante de lúcuma, preparado con chocolate y lúcuma de los valles interandinos del Perú. Se complementó todo aquello con distintos panes, vinos y quesos de nuestra tierra.

En un intermedio de la velada Andrés Ugaz le ofreció a Robert de Jongh un ejemplar de su mentado libro “Panes del Perú: el encuentro entre el maíz y el trigo”. Y por consiguiente, nuestro principal homenajeado tomó la palabra para brindar un discurso en el que no dudó en felicitar la alianza entre SNV y el IPG. Nos dejó para concluir una gran certeza: es muy fácil trabajar cuando te entregan las cosas fáciles, y tanto la gente del SNV de Latinoamérica y el IPG, que recién se abren camino, son dos entidades luchando en mercados difíciles sin que se les ofrezca nada gratuito. Por eso es doble su mérito. Robert de Jongh se dirigió a sus trabajadores para indicarles que pese a lo mucho que hay por hacer, y a lo difícil que se presenta el futuro, hay también motivos para celebrar por todo lo ya realizado. Les dijo que hay un tesoro en sus ganas y deseos por sacar adelante su proyecto. Todo ello nos contagió, y nos obliga a afirmar que nuestro tesoro está en nuestros alumnos, quienes la noche del viernes se brindaron con el 100 por ciento de su talento y sus deseos de superación para que la cena-homenaje a la gente del SNV Latinoamérica haya sido más que provechosa. A ellos nuestro principal aplauso.



Que el futuro colme de bendiciones a SNV y el IPG. Con esfuerzo, lo sabemos, todo es posible. Vamos por el buen camino.

Repercusiones del taller a SNV

El taller destinado a la gente del SNV ha traído felices consecuencias. Tanto los participantes como los docentes han manifestado mutua satisfación, y hay consenso en afirmar que nuestra cocina, la cocina del Perú, es un gran motivo de orgullo. Muestra de ello es el siguiente artículo realizado por el alumno Jorge Luján López, una reflexión a propósito de todo lo que ha vivido y aprendido en el taller.

Textos como el de Jorge nos reconfortan, y son un ejemplo espectacular hacia lo que anhelamos de nuestros alumnos.

Felicitaciones y muchas gracias por compartirlo.

Aprendí a coger el cuchillo…a propósito del taller de cocina

Aprendí a coger el cuchillo, a acariciar el filo en cada corte. Estoy conociendo nuevos sabores, olores y esencias. Entre fogones y sartenes me percato que cada papa, tomate, cebolla y ajo, tienen un gusto único y juntos también recogen tradiciones para probar con el cucharón caliente. Cada insumo tiene su exacto momento, cada condimento su presencia gustosa. La cocina es un meneo, los aromas se degustan en el aire, y nosotros, los cocineros (sólo porque llevamos mandil, gorra y mucho orgullo en el blanco uniforme que se mancha con gusto) compartimos el arte de los alimentos y de vida. Porque en la cocina, el lugar siempre más ajetreado, caluroso, íntimo, democrático, nutricio, querido… también voy descubriendo personas, conociendo nuevos amigos: todos olfateando, degustando, compartiendo.

De la cocina también estoy aprendiendo que el olor del ajo en las manos me dura varios días para grabarse en mis recuerdos, y que mis manos siguen manchadas de sazonador así me lave miles de veces con jabón y detergente.

A través de la cocina voy conociendo de historia, mucho de antropología, sociología, psicología, agrados, aromas y hasta de matemáticas para las conversiones de medida. Aprendo a tener paciencia, aprendo a cooperar. Y del cucharón de palo a una probadita para tantear la sazón, soplando y soplando para que no queme la lengua, la memoria es un éxtasis en el deleite del paladar. Y es que la cocina hierve de humanidad.

Con la cocina estoy aprendiendo que la persona que cocina en mi casa me da de comer no sólo arroz, carne, frejoles o arvejitas; también me da de comer cultura y todo un universo de creación en un arroz con pato, en un juane, en una carapulcra o hasta en el más humilde y cómodo huevo frito manchando el arroz blanco con su yema muy amarilla. También me estoy dando cuenta que el cocinar no sólo es meter algunas cuantas cosas a la olla con sal y pimienta, porque es mentira, a la olla sobre todo se condimenta con mucho cariño, y si se quiere hasta ternura, sino nadie come. Ah, también estoy aprendiendo que la persona que cocina en casa también se debe cansar de tanto andar parada en la cocina. Pero es porque no existe indudable gusto sin trabajo.

Con la cocina peruana me estoy dando cuenta que puedo compartir el mismo deleite que un chino culie de mediados del siglo XIX con sus pocos ingredientes y bastante ingenio a través de un espectacular lomo saltado, que con las sobras que les dejaban a los esclavos africanos se pueden hacer auténticas delicias ante el hambre y mucha creatividad, y que también muchos de nuestros más caseros platos llegaron en carabelas cruzando mares y muchas estaciones, porque las verdaderas conquistas no se dan en ningún campo de batalla, eso es cuento de militares, se dan en la cocina. Y por supuesto, de la papa en la más simple técnica huatiada, como nutriéndome de la grandeza del imperio andino. Las frases largas son para no exagerar en mayores gustos, porque lo que se come siempre es pura verdad.

Con la cocina peruana estoy aprendiendo de identidad, dime qué comes y se te podrá decir quién eres, porque el sabor del alimento trae consigo todo un mundo en un bocado. Y es que la cocina no es sólo para llenar el estómago y mitigar el hambre, ese es sólo un pretexto para meter diente; el verdadero gesto de la cocina es el cariño que se prueba con todos los sentidos, como todo verdadero arte.

Taller a la gente del SNV

Como parte de la fraterna alianza entre el IPG y la gente del Servicio Holandés de Cooperación al Desarrollo (SNV), se viene efectuando en nuestro local un taller de cocina peruana destinado a los miembros de la mencionada institución. A cargo de nuestros docentes Gino Egúsquiza y Carla Gonzáles, el taller navega entre la preparación de platos de diversas partes del país y el conocimiento tanto de técnicas, historia y realidad de nuestros insumos.

Se ha podido apreciar mucho interés y compromiso. Un motivo más para estar orgullosos de nuestra cocina. Y para seguir creyendo en nuestro instituto.

A continuación, algunas imágenes que retratan lo vivido.

El IPG formó parte de taller del SNV

El Servicio Holandés de Cooperación al Desarrollo (SNV) Perú es una organización no gubernamental internacional con cerca de 40 años en el país. Como parte de su proyecto de desarrollo hacia el 2015, han formado el “Programa de Educación para la Inclusión Económica y social”, destinado a jóvenes de bajos recursos con motivo de incrementar el empleo digno y los ingresos para tener acceso al mercado laboral y/o al mercado propio. Una de las localidades elegidas es la región Cusco, de manera específica, diversos alumnos y docentes del Instituto Superior Túpac Amaru. A ellos se les realizó una capacitación denominada “Taller de especialización de atención a restaurantes, bares y eventos. ¿Qué tiene que ver todo ello con el IPG? Lo que sucede es que tuvimos el honor de ser elegidos, junto a la gente de APEGA (nada menos), como los encargados de ofrecer el mencionado taller.

Esto ocurrió a finales del 2008, específicamente, entre los meses de noviembre y diciembre. Representando al IPG acudieron nuestros docentes Gino Egúsquiza, Carla Gonzáles y Rodolfo Tafur; así como nuestro Director Gastronómico Andrés Ugaz. La experiencia no pudo ser más provechosa. Ya sabemos que el IPG tiene un compromiso grande con el país, y estaba en nuestros planes incursionar por la capacitación y asesoría en diversos sectores del Perú, así que esto nos cayó como anillo al dedo.

Si bien es cierto, las técnicas y algunos tips sirvieron de mucho hacia los participantes del taller, lo principal estuvo en la posibilidad de que ellos mismos conozcan y reconozcan todo lo que tienen en su región. Que se convenzan de la riqueza de su sitio, de todo lo que tienen por dar. Lo que llamamos autoestima. Entender que para destacar hay que confiar primero en uno mismo, para luego retribuir aquello a los demás. Como parte del taller los alumnos y docentes hicieron distintas visitas. La primera fue al X Festivalle, realizado en el distrito de Saylla. La segunda tuvo lugar primero en el mercado Vinocanchón, luego en el festival gastronómico de San Sebastián, y para finalizar, en el festival del pato de Lucre. La tercera salida ocurrió en el circuito Valle Sur; y la cuarta, en el parque de la papa.

En todas las salidas los participantes del taller se toparon con distintas experiencias que enriquecieron sus conocimientos, teniendo contacto con productores y personajes importantes de la zona en las visitas a las comunidades. Cada sesión contó con ocho horas diarias, y se abordaron temas como Cocina, Bar, Somelier, Técnicas de comedor, Organización de eventos, e Historia de la cocina cuzqueña (incluyendo productos regionales, platos tradicionales, contexto de mercado: oferta y demanda). Además, como parte del itinerario, los participantes gozaron de clases magistrales realizadas por distintos chefs de APEGA, como Pedro Miguel Schiaffino, Gonzalo Angosto y Mariano Valderrama.

Como punto final, se organizó una cena de gala organizada por los alumnos del Instituto Túpac Amaru (ISTP). Hubo de todo, desde bailes regionales hasta un selectivo menú con productos de la zona. Cabe resaltar el compromiso de los alumnos en la cena. Trabajaron hasta doce horas diarias por voluntad propia. Los frutos empezaron desde temprano. Se han recibido pedidos de alumnos por parte del Hotel Monasterio, el Restaurante Don Pancho y Don Esteban, el Bar-Discoteca Roots, y la agencia de viajes Santu.

El IPG se siente orgulloso de haber formado parte de este proyecto. Hemos llegado a la conclusión de que con trabajo y convencimiento, es posible lograr muchas cosas en el Perú. Aprendiendo de esta experiencia, estamos preparados para hacerlo, en una próxima ocasión, mucho mejor.

Bienvenido 2009

El IPG entra a su segundo año dentro del mundo de la gastronomía. Después de distintas experiencias, podemos decir que el 2008 ha sido positivo. Lo vemos en el crecimiento de nuestros alumnos, en su entusiasmo. Y en las distintas entidades con las que hemos tenido contacto dejándoles grata impresión. El 2009 tiene que ser mucho mejor. Apuntamos a posicionarnos como la escuela más auténtica en cocina peruana, y tenemos las armas.

El año pasado trajo consigo gratas noticias, acontecimientos que enriquecieron nuestra escuela. Lo primero fue la designación en los prestigiosos premios “Gourmand World Cookbook Award” al libro de Andrés Ugaz, denominado “Panes del Perú: el encuentro entre el maíz y el trigo”, como el mejor del mundo en su categoría. Ese fue nuestro punto de partida, nada menos. Luego podemos destacar las visitas a nuestro local de reconocidos chefs nacionales e internacionales como Pedro Miguel Schiaffino, Elena Gustavson, Jimena Fiol y Oswaldo Gross entre otros, quienes realizaron diversas exposiciones hacia nuestros alumnos, quienes los observaban maravillados. Otra gratísima visita ocurrió con Isabel Álvarez, personaje fundamental de nuestra gastronomía, quien llenó de optimismo y deseos de superación a todo el IPG.

Nuestros alumnos nos ofrecieron alegrías en todos los eventos en los que participaron. Su sazón fue comprobada por la gente de Lemonde Diplomatique en su aniversario, o en el primer festival de la agrobiodiversidad; y muy felicitada en distintos concursos gastronómicos, donde anduvieron a la par con alumnos de ciclos más avanzados. Asimismo, realizamos junto a ellos el primer viaje del IPG hacia Huancayo, con motivo del Primer Congreso Nacional de la Papa. Ahí demostraron estar a la altura tanto en su nivel en la cocina como en su comportamiento.

Nuestros docentes también han sido parte fundamental. Debemos agradecer que podamos contar con gente de la talla de Flavio Solórzano, Alexander Orozco, Kusy Trigo, César Álvarez, Connie Sotero, Milagros Barreiros, Yaneth Cueva o Nina Cugler, entre otros; y que hayan pasado por la institución profesores como Nicolás Lúcar y Dieter Taurer.

Sólo queda darle la bienvenida al 2009, y esperar un año provechoso. Ya se sabe, con la formación de nuestros estudiantes, el verdadero beneficiario será el país. Los cocineros vamos a cambiar el Perú.