Técnicas culinarias y mucho más con Dieter Taurer

La virtud de un docente radica en la química que alcanza con el alumno. Si un profesor es distante en su trato, o frío al momento de trabajar, su presencia es como una sombra. Una simple cifra que sirve para adornar nuestra currícula en esas maravillosas épocas estudiantiles. Cuando los años pasan y nuestro cerebro selecciona recuerdos trascendentes, quedan en la memoria sólo ciertos maestros, que por alguna razón, se volvieron entrañables. Entonces nos acordamos del que nos hacía reír; del que nos enseñó aspectos claves en nuestra formación; o del que nos exigió dar, a veces con dureza y mucha disciplina, ese “conchito” extra que a la larga nos permitió destacar. Estas tres características las posee el profesor Dieter Taurer, que en el IPG, además de ser sub director gastronómico, es docente del curso Técnicas Culinarias.

Dieter es un chef especializado en cocina internacional, sobre todo en la gastronomía francesa e italiana, pero que en el Perú, además de haber trabajado en restaurantes de renombre como el Astrid & Gastón o la Rosa Náutica, se ha dedicado al rescate y a la validez de la cocina peruana regional y prehistórica, relacionándola con el turismo. Pero como él mismo afirma, ha encontrado la satisfacción como docente. Es por ello que se dedica al máximo en cada una de sus clases, en ese curso tan importante y transversal de las técnicas culinarias.

En Técnicas Culinarias los alumnos aprenden lo básico de la cocina. Es el punto de partida para la próxima elaboración de los platos. Cortes, instrumentos, mezclas, innovación. Dieter dedica la mitad del tiempo a explicar, primero con la pizarra de aliada, y luego palpando insumos y herramientas, lo que los alumnos deben aprender. La otra mitad se la deja a ellos. Los observa trabajar, los corrige, les levanta el ánimo con intervenciones sumamente graciosas, y casi al instante, retoma esa postura seria que lo caracteriza y que los traslada al esfuerzo. En sólo una clase los alumnos del IPG han escuchado con atención, han trabajado directamente con lo suyo, que es la cocina, han reído con ganas y se han esforzado para no decepcionar al profesor que les dicta una materia a la que no quieren faltar nunca.

Parte importante de llevar un curso con un profesor como Dieter Taurer es que los alumnos se enfrentan a un hombre que los trata como en el futuro serán tratados en sus trabajos. Exige que estén bien vestidos, que el mandil luzca impecable. A los chicos no los deja entrar si es que no lucen bien afeitados y con el pelo corto, código de higiene en todo chef. Y a las chicas las obliga a que el sombrero les cubra hasta el más travieso de sus mechones. Puede ser duro en algunas apreciaciones, como serán sus jefes cuando se les pida velocidad en los platos, y hasta puede generar temor. Pero luego es paternal y vuelve la calma. Y bueno, en ese sentido, ojalá tengan un jefe como él.

Nadie sabe lo que deparará el futuro. Como le comentó a los alumnos en su visita al IPG Pedro Miguel Schiaffino, “muchos de ustedes serán cocineros, otros quedarán en el camino”. O como dice Dieter, “alguno quizás complementará en el extranjero lo que aprendió aquí”. Y conocerán a muchos docentes. Pero en la memoria de los chicos del IPG, cuando los años pasen, evoquen sus épocas estudiantiles y escojan a los profesores que más los influenciaron, se acordarán de Dieter. De sus consejos y su disciplina. De su pizarra y de cada técnica aprendida. Y ya con la añoranza de compañera, sólo quedarán las sonrisas.

El IPG en concurso gastronómico por el Año Internacional de la Papa

Como parte de la celebración por “su” año internacional, se realizó el Primer Concurso Gastronómico de la Papa, organizado por la municipalidad de Miraflores y el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), en el que participaron nueve escuelas de cocina. Este concurso marcó el debut del IPG, que se enfrentó de igual a igual con reconocidas escuelas. La tónica del evento era la preparación de platos en base a papa, y el jurado se encargaría de señalar al ganador. Pese a tener como competidores a estudiantes en el último ciclo de su carrera, nuestros alumnos Adesh Osorio, Rodrigo Zambrano y Wilfredo Quijada, mostraron estar a la altura. Guiados y acompañados por Víctor Santa María, nuestro Jefe de Almacén, armaron un stand elegante y platos que el jurado no dudó en aprobar.

El verdadero propósito del evento era rendir un homenaje a nuestra papa nativa. Se mostraron en el stand principal una gran variedad de este maravilloso tubérculo. Algunas conocidas para la gente de Lima y otras inéditas y de distintas formas, como la papa de piña de Junín, impresionante. Además, se colocó en exposición la causa rellena de papa nativa más grande del mundo, y un aperitivo denominado “Papa Sour”. Ambos productos sirvieron de degustación hacia el público.

Participaron de la ceremonia como expositores el alcalde de Miraflores Manuel Masías, el jefe del INIA Juan Ricci, y el director de Apega y reconocido hombre de nuestra gastronomía Gastón Acurio. Precisamente este último, manifestó en su discurso que para él las papas nativas eran “unas joyas”. Que su valor es impresionante. “Estoy seguro que si las ofrecemos ahorita a Europa o Estados Unidos las compran sin dudarlo”, dijo convencido. Además, alentó la producción y la exportación de la papa nativa, con fines de beneficiar sobre todo al agricultor que las trabaja con ahínco y devoción cada día.

La papa se sigue homenajeando y nosotros formamos parte de ello. Fue una experiencia muy buena para el IPG. Nos mostramos por primera vez ante un jurado que estuvo compuesto por reconocidos personajes gastronómicos, como Adolfo Perret y Pedro Miguel Schiaffino, y pudimos notar que estamos en capacidad de competir de igual a igual con el resto de escuelas. Desde acá felicitar a nuestros tres alumnos, Rodrigo, Adesh y Wilfredo, que se pusieron la camiseta para representarnos. Alentarlos a que sigan en ese camino. Que lo están haciendo muy bien. Y que si siguen inyectando la pasión y el compromiso que mostraron mientras les daban referencias de sus platos al público y al jurado, a toda su carrera, llegarán lejos. Y en cuanto al resultado del concurso, sin que suene a dicho conformista, esta vez lo importante fue participar. Ya habrá tiempo de ganar.

Un chasqui en el siglo veintiuno

La papa es un producto mundial. Está en todos lados. Es difícil imaginar una gastronomía sin la papa frita por ejemplo, y países de primer mundo como Holanda, Alemania, Polonia o Rusia, no serían lo que son hoy sin la papa, que ayudó a soportar la hambruna en épocas difíciles. Pero el Perú tiene un plus. Es el país con mayor variedad de papas en el mundo, y la historia se ha encargado de contar que el nacimiento de este bondadoso tubérculo ocurrió en nuestras tierras. Por ello, la designación del “Año Internacional de la Papa” nos afecta directamente. Se vienen realizando distintas actividades y con el correr del calendario aparecerán muchas más. Una de ellas es la de Felipe Varela, el popular “Chasqui”. Él se ha propuesto recorrer a pie los siete mil kilómetros del Qhapac Ñan, antiguo camino Inca que fue un gran sistema vial, base de su organización económica, y que integra a miles de pueblos y comunidades ancestrales de seis países andinos, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Argentina y Chile.

Felipe Varela recorre e investiga los caminos incas del Perú desde hace 15 años, como él dice, “realizando evaluaciones para el desarrollo del turismo rural-comunitario, y sobre todo, sensibilizando a las comunidades altoandinas acerca de la trascendencia de su patrimonio cultural y natural”. Para esta oportunidad se ha trazado cuatro objetivos: Reconocer a la papa como alimento integrador de los pueblos andinos; recoger información local sobre usos, técnicas de cultivo y almacenaje ancestral (andenerías, canales, colcas); recoger información sobre las variedades de papa existentes a lo largo de los 7 mil kilómetros, los diferentes pisos altitudinales que recorre este patrimonio cultural; y reubicar zonas de producción y sembrados de papa.

En palabras del Chasqui, su recorrido, además de dejar en alto el nombre de la papa y de paso, colaborar con el crecimiento de la gastronomía y el turismo en el Perú, tiene objetivos puntuales. Estos son: Transmitir oralmente experiencias e iniciativas de desarrollo comunitario; resaltar la pluriculturalidad de los pueblos andinos; posicionar al turismo comunitario como una alternativa económica para la generación de empleo; fomentar los deportes de montaña y cuidado de nuestra montaña a través de circuitos y rutas de trekking en los seis países; integrar a los pueblos andinos, con una visión de paz, equidad y complementariedad; y revalorar la tradición de los grandes caminantes andinos, los Chaskis, y de nuestros perpetuos arrieros.

El IPG forma parte de los auspiciadotes del “Chasqui”, y desde ya, le deseamos todos los éxitos en esta interesantísima faena, que se iniciará el primero de mayo en Pasto, Colombia, y que durará nueve meses, con escala final en Copiapó, Chile. En el camino, recorrerá Ecuador, Perú, Bolivia y Argentina.

La papa, patrimonio alimenticio en el Perú, estará muy bien representada por Felipe Varela y su ahínco por recorrer siete mil kilómetros a pie. Aún existe gente que duda del origen de la papa. Chile, como en el pisco, también se quiere adjudicar de tamaño milagro. Qué más da, la papa seguirá existiendo y para nosotros, siempre será peruana. Como los chasquis, incansables caminantes que engrandecieron nuestra historia, y que con las fuerzas y el compromiso de Felipe Varela, el “Chasqui” del siglo veintiuno, tienen el mejor de los homenajes.

¿Cocinero o Chef?

Artículo Editorial

A propósito de la semana contra el racismo, luego de leer sobre el tema y revisar la publicidad del Instituto Peruano de Gastronomía en un diario local, pude entender-no justificar- por qué la mayoría de las escuelas de cocina se publicitan ofreciendo a sus futuros egresados, un titulo de Chef. Es evidente que el término vende, sino no lo pondrían en letras grandes y a todo color, pero la pregunta es ¿A qué apelan estos anuncios?

Se ha generalizado una idea en el imaginario colectivo: ser Cocinero es menos prestigioso que ser un Chef. El Cocinero es descalificado por haber aprendido su oficio en un mercado o en un restaurante. Invalidado por ser un migrante que no tenía opción de hacer otra cosa para sobrevivir. No fue gente talentosa ni sensible, tampoco fueron los genios del fuego que crearon un plato como el chupe de camarones o un Juane amazónico.
Por eso no se dimensiona el hecho de que el antiguo peruano entendiera el mundo desde sus insumos y que construyera una civilización alrededor de la papa y el maíz. Que asentaron su carácter con los picantes de sus ajíes y conocieron de física, química, hidráulica, arquitectura y organización para domesticar sus productos en distintos pisos ecológicos. Sí, nuestra civilización fue un acto culinario.

Fueron cocineros los chinos coolíes, que en algún momento de nuestra historia crearon nuestro querido Lomo Saltado y los Chifas de todo el Perú. Fueron las manos de cocineras negras quienes prepararon los Anticuchos, los Chinchulies, la Pancita y la Chanfainita, las cocineras moras quienes probaron sus masas fritas hasta llegar a los Picarones y bautizaron a sus dulces de olla como mazas-moras. Así también fueron cocineros italianos quienes prepararon su ministroni que pasó a ser nuestro querido menestrón. Pero lástima, sólo fueron cocineros y cocineras.

Una innegable evidencia de nuestra baja autoestima, se da cuando nos negamos. Ni siquiera cuando la cocina peruana es uno de los mayores orgullos nacionales, somos justos con ella. A la anticuchera (cocinera) le pedimos su “secretito” y al Chef le preguntamos deslumbrados sobre su “técnica”. Nos sorprendemos cuando un sommelier descifra sabores y aromas transatlánticos dentro de una copa, pero no así, cuando una cocinera serrana, separa veinte variedades de papas en pocos minutos, para distintas preparaciones. Y el término serrano nos parece agresivo, pero no nos hubiese parecido si se decía cocinera costeña. La cocina criolla te cae mal si la comes de noche, por eso al turista es mejor llevarlo a comer carne a la parrilla (y ello de noche, no le caerá mal). No pagaríamos por una carapulcra, lo que pagamos sin protestar por una ensalada mediterránea, sabiendo incluso que es mucho más económica en su preparación. Hace unas semanas leí en una prestigiosa revista local, como su editor nos homenajeaba “…país del cebiche y del lomo saltado, del ají de gallina y del Alka-Seltzer… en un mundo babeante de carbohidratos, especias y grasas llamado, a la sazón, cocina peruana”. Hace poco en una entrevista a un Chef peruano, este decía que nuestra cocina es incipiente y carece de técnicas y que parte de su trabajo es darle un mejor nivel.

Negarnos la técnica es negar la intervención del ingenio de nuestra cultura y algo peor, es asumir que necesitamos importar técnicas para internacionalizar a nuestra cocina. Qué poco sabemos del proceso francés, del italiano, del chino o del español. Donde los apóstoles de sus afamadas cocinas se encontraban en el campo y que su paso a los grandes restaurantes, sólo se pudo dar cuando se reconocieron dentro de una gran cocina. Para recién a partir de ello ir a registrarla a los mercados, a las casas y recibir la unción de sus cocineras inmortalizadas en recetarios sagrados. Nuestra cocina es importante por los miles de cocineras y cocineros que ensayaron y erraron, que mezclaron y acertaron, pero no en dos décadas, sino en siglos.

Es por ello que, siguiendo esta forma tan particular de racismo llamado auto racismo, es que se prefiere ser Chef y no Cocinero. Y que los anuncios citados anteriormente apelen a nuestra capacidad de discriminar o de ser discriminados, prometiendo al término de la carrera, la consagración. Como si un cadete de la escuela militar se recibiera de general, o un estudiante de derecho, de fiscal de la nación.

Un cocinero debe amar su profesión por lo que ha significado en la historia del ser humano. Si “somos lo que comemos” los cocineros no sólo han plasmado nuestras comidas sino también a nosotros mismos. Además los cocineros, desde siempre, han delineado la red de nuestras relaciones sociales, nuestras tecnologías, las artes y las religiones.
No se puede llegar a ser jefe de una cocina (Chef) sino se ama ser cocinero, y no podemos ser cocineros de verdad, si es que no nos comprometemos con quienes nos entregaron este legado. Toda la cadena virtuosa que va desde el productor que cría sus insumos y los vende en las ferias y mercados, a los cocineros y cocineras anónimos que, a través de nuestras madres y abuelas culinarias nos marcaron para siempre. La cocina peruana necesita cocineros sin prisa, pero con memoria. Sólo así recién se entenderá que los cocineros podemos cambiar el Perú.


Andrés Ugaz
Cocinero, por supuesto.

Un poco de arte, mucha sensibilidad

Sacar a flote la sensibilidad es algo que siempre suma. Hay carreras o vocaciones que no la requieren tanto, pero sin duda existen otras que la necesitan con urgencia. La cocina es una de ellas. Un cocinero sin sensibilidad, sin ese plus que permite interpretar sensaciones más allá de los ojos, no puede ser completo. En la elaboración de un plato por un cocinero se esconden historias, anécdotas. Brotan costumbres y la educación de casa. Y también hay arte, cualidad innata que va de la mano de la sensibilidad.

El día de ayer los alumnos del IPG fueron a visitar la exposición fotográfica de Marina García Burgos y Ricardo Ramón Jarne, en la Galería Enlace Arte Contemporáneo. La obra, denominada “Si no existe el más allá, la injusticia del pobre se prolonga eternamente”, retrata a una familia del ande peruano con la vestimenta que usan a diario, pero los coloca en ambientes ajenos a su idiosincrasia, como un restaurante de lujo, un gimnasio, un bar, un cine, una plaza de teatro. La primera intención que se deduce es una crítica a nuestra sociedad, adornada, incluso en estos tiempos, incluso en este milenio, por el racismo y la marginación. La segunda (y las que siguen) coloca la interpretación en cada uno.

La virtud de una exposición artística está en ese tipo de interpretaciones. Las que se esconden entre lo mostrado. Las que no se ven con ojos sencillos. Como los platos de comida. Es imposible que un comensal de poca sensibilidad, por más dinero que tenga, y por más lujoso que sea el restaurante que visita, distinga todo lo que se encuentra en la elaboración del plato que le sirven. Se lo terminará devorando sin que le importe el por qué de la colocación de un insumo dentro de su carne; o la razón de otro como decoro de su pasta. Un cocinero no. Un cocinero reconoce el talento de su colega. Sabe exactamente qué contiene su plato. Y si no encuentra una razón a algún ingrediente, le da crédito al que lo prepara. Y eso le da la potestad de criticar. Porque lo hace con conocimiento de causa.

Cada uno recibe una obra de arte (en este caso una exposición fotográfica) según sus propias vivencias. Y las inyecta a su quehacer diario. Ayer los alumnos del IPG se marcharon a sus hogares hallando la conclusión de por qué esta muestra tiene relación con su pasión, que es la cocina. Teniendo en cuenta el rubro en el que se piensan especializar en el IPG, que es la cocina peruana, alguno habrá deducido que sus platos en el futuro no serán exclusivos, que no marginarán a nadie. Otro habrá decidido hacer platos que integren los sabores del ande con el lujo que prima en la sociedad consumista. Y otro, por qué no, habrá soñado con un restaurante de cinco tenedores, como el que se nos muestra en alguna fotografía.

De la muestra fotográfica podemos decir que está muy bien trabajada. Que es una idea magnífica. Y que han encontrado protagonistas exactos. Todos reflejan en sus miradas el ande que llevan dentro. Y esa desesperanza, ese “no ser” en un país que tiene kilómetros y kilómetros de sierra. Los “jefes” de familia tienen resignación en la mirada. El paso del tiempo es incuestionable. Y con él, lo duro de su realidad. Rostros cansados, acongojados. Fuera de sí totalmente en escenarios como el restaurante de lujo, el bar o el gimnasio. Brota su incomodidad. Ellos no sueñan con esos lugares. Por eso quizás aparece en algún momento una frase que dice: “Cuando aumenta el privilegio, también aumenta la responsabilidad”. Los rostros de esos dos personajes reflejan también, conformismo. Los muchachos mayores tienen un brillo distinto en los ojos. Aún hay capacidad de lucha. Aún hay ganas (tal vez de emigrar). Y las pequeñas tienen esa dulce inocencia de la niñez que permite una sonrisa y las ganas de jugar aún en la precariedad (casi sonríen en algunas fotos), aún en el más incierto futuro de sus paisajes, llenos de vacas y terrenos agrícolas que no les rinden lo que deberían rendir, por la más pura desigualdad con la que está hecho nuestro país.

Todas las fotos mostradas son interesantes. Todas cumplen su cometido. Rescato una en la que aparecen en una galería de Andy Warhol, llena de colores. Ahí son parte del paisaje. Sus colores se mezclan con los del ambiente. Y es que el arte, en cualquiera de sus facetas, no sabe de exclusión. Y la comida, para nosotros en el IPG, tampoco.

Los alumnos en acción

Queremos plasmar en esta publicación cómo es el día a día de nuestros alumnos en algunos cursos. Hemos elegido retratarlos en una de sus asignaturas teóricas favoritas, que es el curso de Comunicación, con los profesores Nicolás Lúcar y Manuel Erausquín. Y al mismo tiempo hemos decidido captarlos en acción, saboreando las bondades de su carrera, cocinando en el curso de Cocina Peruana con la profesora Conie Sotero, y la importante colaboración de nuestro Jefe de Almacén Víctor Santa María.

Nicolás y Manuel en su curso Comunicación, donde los alumnos reconocen la relación entre la cocina y la creatividad, reflejada en el lenguaje en todas sus facetas.

La mesa circular permite un ambiente más íntimo, y la posibilidad de los docentes de observar a todos los alumnos.

Adesh Osorio participando y Manuel Erausquin dispuesto al diálogo.

Jiancarlo Arcasi y Angie Franco realizando sutiles cortes en el curso Cocina Peruana de la profesora Coniee Sotero.

Eduardo Espichán trabajando con el cuchillo.

Cristina Polo feliz acomodando insumos




En un rato de relajo, Víctor Santa María posa con Katy Marroquín, demostrando el buen ambiente que se vive en el IPG.

Conociendo a nuestros alumnos

Nuestros alumnos son la razón de ser del IPG. Todas nuestras energías están depositadas con miras a brindarles una educación buena en cocina, y un espacio en el que se sientan como en casa. El pasado 24 de marzo se inauguraron las clases, y cuatro semanas después, ya se viene formando la que será la primera promoción del IPG. La malla curricular ha ayudado a que los alumnos se empapen con cursos para todos los gustos. Están las clases teóricas, indispensables para el desarrollo de todo cocinero actualmente; las clases técnicas, donde los alumnos han podido elaborar sus primeros platos; y cursos que jamás pensaron hallar en la currícula, como el de Comunicación. Recién se inicia el camino, pero hasta el momento, todo es positivo.

El propósito de todas nuestras publicaciones virtuales es la retroalimentación con los alumnos. Que ellos noten que son los verdaderos protagonistas. Las líneas que siguen recogen algunos testimonios de nuestros primeros alumnos. Aquellos que abrieron con nosotros un camino que esperamos sea provechoso, tanto para ellos como futuros profesionales en cocina, como para nosotros como institución.

Felipe Carracedo (izquierda) fue uno de los primeros alumnos en llegar. Cuando no está en las clases se lo puede ver por los pasillos del instituto escuchando música con su Ipod. Está muy a gusto, y rescata el trato cordial que hay con todos, “incluso con el director”, afirma. Otro de los pioneros es Adesh Osorio (derecha), quien no duda en decir “me gusta mucho la enseñanza en el instituto, y el ambiente que se vive es muy bueno”.

Rodrigo Zambrano forma parte también del primer grupo de alumnos del IPG, y dice que las clases están bastante bien. “Curar ollas en el curso Cocina Peruana me pareció increíble”, dice. Sin restarle méritos a cursos como Antropología o Comunicación, del que señaló es “una de mis asignaturas favoritas”. Rodrigo comenta que decidió estudiar cocina por que vio en la elaboración de platos una magnífica oportunidad para plasmar su creatividad. “Aunque a veces es demasiada y malogro mis proyectos”. Rodrigo ya sabe que en el IPG le darán las pautas necesarias para que su creatividad no lo desborde, y para que sus proyectos culinarios sean productos, realidades.

A veces la carrera que uno elige es muy difícil de alcanzar. Entonces aparecen otras alternativas que tienen que suplir los estímulos de la elegida al inicio. Es el caso de Johan Waldir Bravo, que quería ser futbolista. En su familia todos son deportistas, y le inculcaron desde niño que el fútbol era lo mejor. Las oportunidades no llegaron y apareció la cocina casi como un “salvavidas”. “Veía a mi madre cocinar y me llamaba la atención, por eso decidí aprender a cocinar, ya que haciéndolo, puedo expresar mi arte”. A Johan le ha agradado mucho el ambiente de estudios del IPG. “Los profesores se comunican con los alumnos como si fueran sus amigos”. Como en el fútbol, en la cocina también es importante una buena relación con el “entrenador”.

Jhon Ramírez es un amante de la cocina peruana. Afirma que pesó en su decisión de escoger el IPG el hecho de que nos enfoquemos en la cocina del Perú. Ahora espera dar lo mejor “para así ser un gran cocinero y trascender con la comida peruana en todo el mundo”. Jhon comenta que cocinar es una de las actividades que más disfruta en la vida. “cuando estoy en la cocina parece que estuviera en el cielo”, dice sin exagerar. Le han gustado todas las clases. Obviamente disfruta más las prácticas, afirma que “fue lo mejor cuando hicimos las pastas de ají con la profesora Connie Sotero”, pero disfruta hasta las clases teóricas. “Con el profesor Tafur, por ejemplo, todos los días aprendemos algo nuevo”.

A Sofía Sánchez le encanta el curso de Técnicas Culinarias con el profesor Dieter Taurer. Dice que se siente cómoda en la cocina y que además, se leva muy bien con Víctor, el jefe de almacén del IPG, que colabora en ese curso. En cuanto al futuro, a primera impresión se ve fuera del Perú. “Quiero terminar la carrera para luego irme a Holanda, donde mi tío tiene un restaurante, y mi meta es trabajar ahí”. Sabemos que si continúa con el empeño mostrado, podrá conquistar los paladares holandeses con la sazón de nuestra culinaria.

Algunos alumnos han manifestado que su gusto por la cocina les viene inculcado por algunos parientes. Es el caso de Kary Marroquín, quien comenta que “todo empezó cuando ayudaba en cosas sencillas a mi mamá, por ejemplo, pelar alverjas o lavando lo que me decía”. Poco a poco fue prestándole más atención a las recetas y a los once años ya cocinaba sus primeros platos. “Hacía platos fáciles, como cau cau o estofado”. Kary cuenta que cuando estaba por cumplir 15 años pudo ingresar a un conocido restaurante a “practicar” durante sus vacaciones. “En ese corto tiempo conviví con muy buenos chef y vi cómo era el mundo de la cocina realmente. Ahí mi interés por la gastronomía creció mucho”. Esperamos que el IPG le sirva para confirmar su vocación, y que en el futuro la gente que “practique” con ella, también la quiera imitar.

El IPG cuenta con un campeón del mundo

Como si se tratase de uno de esos elegantes panes que sirven de aperitivo en algunos restaurantes, y que calientes y acompañados de una suave mantequilla son irresistibles, el libro “Panes del Perú, el encuentro del maíz y el trigo”, de nuestro director gastronómico Andrés Ugaz, conquista desde la primera impresión. Estéticamente muy bien trabajado, y con una prosa en armonía con la lectura, recorre la ruta del pan en distintas regiones del país, señalando datos que van desde las distintas presentaciones de este magnífico alimento hasta los mitos que giran en torno a él. Auspiciado por la Universidad San Martín de Porres y Wong, el libro se ha adjudicado el premio como el mejor del mundo en su categoría en el prestigioso concurso anual “Gourmand World Cookbook Award”, algo así como el Óscar en libros de gastronomía.

Sólo la noticia de ser nominado entre los tres finalistas era ya un mérito, pero conseguir el objetivo final era un sueño posible para nuestro director. El fallo final del jurado se dio el 13 de abril en Londres, y Andrés Ugaz, con los colores del Perú, derrotó a Inglaterra y a Japón, segundos y terceros en el podio respectivamente. El “Gourmand World Cookbook Award” se dedica desde el 2001 ha galardonar a las mejores publicaciones de gastronomía, y para esta edición ha rescatado el trabajo del Perú en cinco categorías, resultando el más meritorio “Panes del Perú”, el único en llevarse el primer puesto.

Esta noticia no sólo reafirma el hecho de que el IPG cuenta con un personaje vital en nuestra actual coyuntura gastronómica, sino que sirve también para seguir sumándole decoros a nuestra cocina peruana, la más reconocida en Latinoamérica en el mencionado concurso este año. Trabajos como el de Ugaz tienen que actuar de modelo y de pauta para nuevas investigaciones, para nuevas nominaciones y nuevos premios. Nuestra gastronomía se lo merece. Revisar la textura del libro, el impecable manejo de colores, la calidad de la fotografía y la pluma de Andrés, reivindica aquello de que en el Perú sí se pueden hacer grandes cosas, a la altura de los mejores países del mundo. Ya lo decía Pedro Miguel Schiaffino en su visita al IPG, cuando al momento de la despedida Andrés le regaló su libro. “Esto es una obra de arte, este libro vale oro”.

Es poco probable ser objetivo al momento de escribir esta nota. Es tan difícil como hojear el libro ganador y no ceder ante la tentación de comer pan, o como conocer a Andrés y no maravillarse con su don de gente. Sólo queda decir que en el IPG estamos más que orgullosos. Que reafirmamos el hecho de que nuestros alumnos están en muy buenas manos. Y felicitar a Andrés. Agradeciéndole la posibilidad de contar, aquí en Chorrillos, con un campeón del mundo.

Inolvidable, Pedro Miguel Schiaffino en el IPG

En el IPG pensamos que el desarrollo profesional de un cocinero no sólo ocurre en las aulas. El salón de clases, tanto para los cursos teóricos y los prácticos, brinda una base fuerte que se debe complementar con la investigación, con la observación. Y con el ejemplo de gente que tiene ya un nombre dentro de la gastronomía. Es por eso que buscamos que nuestros alumnos conozcan a distintos cocineros, que se empapen de su arte. El IPG tuvo el honor de recibir la visita del chef Pedro Miguel Schiaffino, dueño del reconocido “Malabar Restaurante & Bar”, y miembro de esa joven camada de cocineros que vienen dejando en alto el nombre del Perú en el extranjero.

Pedro Miguel se mostró como un hombre sencillo. Cuando una persona tiene cierto reconocimiento (en el rubro que sea), obtiene un valor que lo diferencia del resto si es humilde, si no tiene poses de estrella. Y Pedro Miguel representó eso desde el momento en que pisó el IPG. Pinta de tablista, su look va un poco en contra de lo que se tiene establecido en un chef de alcurnia. Pelo algo largo, pantalón verde militar juvenil y sandalias “tipo surfer”. Pero se metió al bolsillo al público desde que se colocó el mandil, y empezó a cocinar, y sobre todo, a dialogar, a aconsejar, a compartir su talento.

Para los que no lo conocen, podemos decir que Pedro Miguel estudió cocina en “The Culinary Institute of America”, de Nueva York, uno de los institutos más reconocidos del mundo, y que fue chef ejecutivo del restaurante “La Huaca Pucllana”. Además ha representado al Perú en varios eventos gastronómicos, entre los que destaca su segundo puesto en el “Primer Campeonato Mondiale sul Tonno di Qualitá, Italia”. Y ha cocinado para los Reyes de España en su última visita al Perú. Luego de un viaje por Iquitos, se deslumbró con los insumos de nuestra amazonía, y empezó su ruta como propietario de su querido “Malabar Restaurante & Bar”. En él destacan platos que realzan la riqueza de nuestros ingredientes nativos, y su propuesta incluye una mixtura de las raíces peruanas con influencias latinas. Los platos de Pedro Miguel se renuevan constantemente, y sorprenden por su innovación.

Los alumnos del IPG se deleitaron con su preparación de dos platos exquisitos. El primero, un cebiche de caballa ahumado que adornó con caviar (para darle textura y sabor), y el segundo, un tiradito de atún con cortes en pequeños bloques a los que colocó azúcar, sal, jugo de tiradito y crema en base de cocona, fruta amazónica. Un manjar. Mientras elaboraba los platos ofrecía técnicas y tips. Salar el pescado siempre. El hielo como ingrediente esencial, ya que dora los insumos y coloca al pescado siempre frío. Decorar el jugo con culantro (él utilizó uno que sólo se encuentra en nuestra amazonía). Y después repartió secretos. “Deben tener buenas costumbres, si no las cambian ahora, no las van a cambiar nunca”. Es importante la higiene, siempre hay que limpiar la tabla. El cuchillo en el cocinero es básico, es una extensión de la mano. El corte del pescado debe ser sutil. Y los platos se sazonan en varias etapas, probando siempre, algo que se adquiere con la experiencia, ya que, como dijo, “los platos no son estáticos, evolucionan contigo”.

Para culminar, Pedro Miguel les dejó a los alumnos, que lo observaban maravillados, algunos consejos. Dijo que un cocinero debe tener siempre paciencia y humildad. Estar dispuesto a equivocarse para luego aprender. Y que un chef no se hace de la noche a la mañana, se necesita de muchos años. Cuando se le preguntó si le interesaba la opinión del cliente, dijo que sí, pero “el cocinero debe tener identidad y personalidad para estar seguro de que su sabor le va a gustar a la gente. Se debe tener una meta, un norte. Escuchar lo que te dicen pero siempre conservar la identidad de tu plato”.

Pedro Miguel se despidió de los alumnos diciéndoles que “si hacen las cosas con corazón, y son personas que viven contentos, todo les va a salir bien”. Luego se desentendió del mandil, cogió sus cosas y reapareció su pinta de tablista. Posó amable para las fotos y se marchó. Con la humildad que lo caracteriza, tal vez no se dio cuenta de que su presencia para el IPG fue inolvidable.

Recorriendo el mercado de Chorrillos

Chorrillos es el distrito del IPG. Como parte de nuestro compromiso con la gastronomía, tenemos el hecho de dar a conocer este distrito que nos alberga. La idea es ir trazando una especie de ruta gastronómica en Chorrillos. Hemos querido empezar con el padre (o la madre) de todos los restaurantes y en general de todas las cocinas por estos lares, que es el mercado.

Todos los mercados del Perú tienen su encanto. Sin importar la región o el clima, nuestro país cuenta con esos espacios populares llenos de abarrotes, bolsas plásticas, productos y ese perspicaz orden de los vendedores que se abre camino entre los más inconfundibles aires del desorden. En Lima los mercados son “pan de cada día” en los sectores populares. Chorrillos, distrito gastronómico e histórico, lógicamente, tiene su mercado. Cerca de la comisaría en la avenida Huaylas, se abre camino conquistando cuadras y cuadras, y no hay momento del día que no tenga gente.

En los mercados, además de productos típicos, como la fruta o la carne, y de otros inverosímiles como juguetes que respiran aromas de gallinas degolladas, hallamos personajes. Cada vendedor tiene su historia, su encanto. Y relatan con la mirada y su tono de voz exclusivo para precios y negociaciones de rebaja cómo es su vida inmersos en un ambiente a veces hostil, a veces entrañable. Son gente de mercado, y tienen con nosotros cientos de años de complicidad. De secretos compartidos con el casero o con el cocinero que maquilla un plato súper apetecible a la vista y cuyos productos fueron despachados horas antes sin vergüenza por unos cuantos soles.

Recorrimos el mercado de Chorrillos en búsqueda de esos personajes. Y lo que hallamos colmó nuestras expectativas. Visitar un mercado tiene sus dificultades, hay gente “amiga de lo ajeno” que ronda por ahí alertas a una distracción, y hacerlo con una cámara de fotos y preguntando datos que nada tienen que ver con una compra, es acaso mucho peor. Lo que sigue es un repaso de los personajes que nos ayudaron a que nuestra tarea sea provechosa. Y a los que agradecemos con el alma su paciencia y su benevolencia para aceptar nuestros pedidos de rebaja fotográficos.

La fruta es vital en los hogares del Perú, y en Chorrillos mucha gente adquiere esos mágicos productos que nos ofrece la naturaleza en el puesto de George Quispe. Él lleva siete años trabajando en ese lugar, y posa ante la cámara sosteniendo cual crack de equipo de fútbol con el balón, unos mangos verdes. Tiene la mirada profunda y su rostro, estamos seguros, aparenta menos edad de la que tiene.

Las verduras en Chorrillos las encuentras a precios cómodos en el puesto de la Gringa. Una señora risueña que cuando le pedimos su nombre, dice únicamente la Gringa. Es muy tímida y no mira jamás al lente de la cámara, mientras despacha bolsas grandes llenas de choclos, pimientos, zapallos, zanahorias…

Hay puestos inimaginables para un comensal engreído y vetado para la cocina, como el que escribe este artículo, pero que son fijos en la lista de compras de la mayoría de caseras en Chorrillos, como el de los condimentos. Destaca el de Felipe Villalobos, un joven “bien papeado” que no se hace problemas al momento de la foto. Su puesto alberga salsas que no estamos en capacidad de reconocer pero que sin duda le han puesto sabor a nuestros hogares desde siempre.

Otro de los puestos “raros” para un aprendiz de casero es el de Norma. Ella, parcamente, dice que vende de todo, y no está de humor para fotos. Para el recuerdo quedarán esos baldes llenos de polvos de color crema que obedecen al nombre de macas o trigos tostados; kiwicha, soya o quinua molidas; harina de plátanos, cereales, algarrobos, etc.

En un sector distinto al de Felipe Villalobos está el puesto de Roxana Chacaliaza, dedicado también a la venta de condimentos. Ella tiene la dulzura de una abuela joven, o la de una de esas nanas que educaron a generaciones de peruanos mientras sus madres trabajaban o hacían cualquier cosa, y que son inolvidables. Como Roxana y su amable sonrisa. Como su tono de voz al momento de decir que lleva más de un año trabajando en el mercado, y que está muy agradecida por ello.

El pollo es un alimento clave en las familias del Perú. Chorrillos aloja muchos puestos avícolas en su mercado. Rescatamos “Avícolas El Pingüino”, de Angie y Heiner, una pareja que convive con pollos y gallinas y que sonríe sin dificultad a la cámara. El detalle es que cuando los pollos son muy grandes, mientras cuelgan resignados e inertes, es muy difícil encontrar la cabeza de los vendedores.

Infaltables en un mercado las juguerías. Esos espacios pequeños y casi siempre adornados con mayólicas frías y blancas, que con el aroma de las frutas frescas y el sonido de la licuadora ofrecen el paisaje perfecto para la degustación de jugos que no se pueden imitar en el hogar. El puesto que escogimos para la foto fue el de la China y Jessica, madre e hija, que casi no se pueden apreciar por la consistencia de su espacio. Y lo de siempre, surtido, naranja, papaya, fresa con leche; ensaladas de frutas, kekes, yogurt natural, sánguches.

Para cerrar con broche de oro nuestra visita al mercado, encontramos un puesto típico en Chorrillos. Un puesto que no tiene esquina, que no cuenta con vecinos, que no se cubre del sol ni del frío. El tradicional cebiche de a sol, de José Estelo. Con una carretilla como vehículo, no se cansa de despachar, aprovechando los últimos rayos de sol, fuentes y fuentes servidas en platos descartables de cartón. Una radiografía del Perú.

Demostración de cocina en Plaza Lima Sur

Una de las actividades del IPG es la “Demostración de cocina en el Plaza Lima Sur”. La tónica es sencilla, un reconocido chef elabora distintos platos frente a un público conformado por personas aficionadas a la cocina, y está presto a responder con amabilidad y paciencia todas las interrogantes. Han pasado por ahí nuestro querido Dieter Taurer, sub director gastronómico y docente del IPG, María Elena Morales, y José Victorio Alarcón, chef que se encuentra trabajando en los Estados Unidos y que es parte de nuestros asesores profesionales. Precisamente de él se trata la crónica que presentamos a continuación. Específicamente de su segunda visita al Plaza Lima Sur. Las demostraciones, para los interesados, ocurren todos los martes de cinco a seis de la tarde.

Cátedra de José Victorio

Poco a poco el salón se fue llenando. Quince minutos después de la hora pactada, el público ya era público. Un grupo de gente en el que destacaban nítidamente señoras amas de casa, de edad madura en su mayoría y una que otra más joven, hacían barullo mientras esperaban al chef que las había impresionado días antes. José Victorio Alarcón apareció formal –corte de pelo serio, blue jean y mandil del IPG- y el silencio se apoderó de la sala. No llegó solo. Lo hizo acompañado por Raúl Gutiérrez, un joven exponente de nuestra gastronomía que acaba de representar al país en Argentina, y que por ganar un concurso nacional de cocina, estará próximamente en París. Un lujo. Pero las señoras del público no querían esos datos. Lapicero en mano, aguardaban por los tips y secretos que José Victorio les ofrecería.

La tónica era sencilla. José Victorio prepararía tres platos mientras ofrecía las recetas. Raúl sería su ayudante. El primer platillo fue el clásico Tiradito de Ají amarillo. Es conocido que este manjar de las costas peruanas se prepara con pejerrey, pero al estar escaso en el mercado, fue cocinado con lenguado. Nada menos. Pero como dijo José Victorio, cualquier pescado es bueno y adecuado, siempre y cuando esté fresco.

El público resultó exigente. Pedían que repitiera las pautas e ingredientes muy a menudo e interrumpían con igual frecuencia. Pero José Victorio se mostró como un hombre paciente y generoso. Que entre otras cosas, contó que el Tiradito nace en las costas del Callao y que es una fusión de nuestra comida con la japonesa. Que fueron ellos los que redujeron el corte del pescado y el tiempo de cocción, ya que antiguamente se servía el pejerrey a la mitad, y esto era mucho. Hoy en día, afirmó, lo ideal es que todos los pedazos de pescado sean exactamente iguales.

Al concluir con la preparación se procedió a la degustación, y si alguna señora tenía dudas sobre la capacidad del chef, se “las metió al bolsillo”. Riquísimo. El segundo plato no se hizo esperar. Langostinos al ajo de Chepén. José Victorio continuó con sus secretos. La cebolla en el corte exacto. Hay que limpiar el langostino. Mantequilla, no margarina. El ajo pelado remojado cuatro veces. Su pequeño toque de naranja. Al público, que creció con el tiempo (se sumaron uno que otro señor, un joven y algunos niños), se le hacía agua la boca, y con miras a una inminente degustación, era muy difícil prestar atención.

El último platillo fue un lujoso Camarón a la piedra. Por su tamaño, no hubo posibilidad de probar para todos. Y mientas las señoras observaban el plato como leonas al asecho, fue muy difícil que quizá alguna haya entendido que el secreto del camarón está en el coral. Qué más da. José Victorio y Raúl se despidieron triunfantes. El trabajo estaba hecho. Y sus datos y recetas ya formarían parte del cuchicheo del mercado y de las salitas del té.

Maestras artesanales de cocina

La gastronomía es un orgullo del Perú. Es quizás el único tema que nos permite discutir con aires de triunfo ante el mundo. Pero esto no ha ocurrido de la noche a la mañana ni por que uno o dos chef reconocidos le hayan puesto la puntería. La gastronomía en el Perú tiene historia. Y se ha hecho grande sobre todo gracias a gente sin rostro, a cocineros o cocineras que en el más puro anonimato han ido moldeando recetas y transformando sabores, trasladándolos, con el lenguaje oral como aliado, a distintas generaciones.

El IPG, instituto comprometido con la cocina peruana, en su lucha por darle validez a esa gente, ha creado el certificado de maestras artesanales de cocina, dirigido sobre todo a cocineras de comedores populares de Lima. La tónica será un taller que durará seis meses, y cuyo objetivo está en incrementar sus posibilidades en el mercado laboral, y sobre todo, reconocer su importancia como portadoras de conocimientos que han hecho de nuestra cocina una de las más grandes en el mundo.

El pasado jueves se realizó el primer taller piloto a cargo del chef Andrés Ugaz. En él las cocineras probaron las técnicas para la preparación de dos platos “bandera” en nuestra cocina, el lomo saltado y la causa limeña. Fuera de la elaboración de platos, que estuvo brillante, se vivió un ambiente de confraternidad, donde las cocineras disfrutaron de buenas recetas, técnicas novedosas y de un trato amable, en un espacio amplio y con todas las comodidades. Algunos de los alumnos del IPG también participaron del evento, y no dudaron en dar una mano en la preparación de los alimentos.

Realizar un taller cuyo objetivo sea enseñarles a las cocineras a preparar platos es en vano. Suena a falta de respeto además. Está claro que el objetivo del certificado de “Maestras artesanales de cocina” es devolverles el crédito que estas señoras merecen por haber enriquecido nuestra cocina, y al mismo tiempo, nuestra vida. Por ello el lema: “Queremos aprender de ti”. Fue un buen inicio. Las sonrisas sinceras de nuestras maestras al final de la jornada, así lo indicaron.