Javier Ampuero: atrás a las leyes por la comida

Siguiendo con las visitas al IPG, colocamos una breve reseña sobre la carrera del chef Javier Ampuero, que estuvo con nosotros el día de ayer. Próximamente colocaremos las fotos de su llegada, al igual que en el caso de la Doctora María Mayer.

Javier Ampuero es una clara muestra del peso que tiene la carrera de gastronomía en el Perú. Su profesión inicial es la de abogado, pero dejó los juicios y los papeles por la sartén, la olla y los sabores. Estudió derecho en la universidad San Martín de Porres y tiene un Máster en Derecho Penal. Incluso llegó a ejercer dicha profesión en el polémico poder judicial, pero al notarse derrotado ante la corrupción y las injusticias, decidió anclar en su verdadera vocación: la cocina.

Su primer acercamiento con la gastronomía, como el de mayoría de futuros cocineros, data de la sazón de su madre, y desde pequeño se deleitó con el ambiente de la cocina, sobre todo en las reuniones grandes de su familia. Formó parte de la primera promoción de Le Cordon Bleu, y realizó sus primeras prácticas pre-profesionales en restaurantes como “Rafael” y “Alfresco”. Javier Ampuero es uno de los defensores de la comida sana, aquella corriente que indica que para comer dietéticamente no es necesario matarse de hambre ni comer feo.

Entre los trabajos que ha tenido Ampuero destacan su puesto de Gerente de alimentos y bebidas en la corporación Admiral, donde laboró por tres años. Ahí se dedicó a la supervisión y elaboración de alimentos en la cadena, y fue además, chef ejecutivo de los restaurantes de Admiral. Luego trabajó como asesor ejecutivo de alimentos y bebidas para el reconocidísimo y exclusivo Club Empresarial de San Isidro, por año y medio. Después fue asesor gastronómico de la corporación Sam y de los casinos Golden Palace y La Hacienda.

Javier Ampuero, además, por encargo de Promperú, ha representado al país en eventos gastronómicos del extranjero como el Food and Wine Festival, en la ciudad de Orlando, en los años 2006 y 2007. Tuvo un acercamiento incluso con el staff de Walt Disney, que se quedó impresionado por su trabajo. Pero este reconocido chef es la “envidia” de la mitad del país gracias a su más reconocido trabajo: al lado de las guapísimas Almendra Gomelsky y Astrid Fiedler en el magazín “Oh Diosas”, que se transmite a diario por Cable Mágico, y en el que Javier tiene un apreciado sketch donde prepara en vivo distintos platos todos los días, y de vez en cuando, recibe a diversos invitados de la “movida” gastronómica del país.

Javier Ampuero tuvo el valor de renunciar a una vida en apariencia resuelta, con una carrera concluida y reconocida, y un trabajo estable; para darle rienda suelta a su verdadero talento. Es un claro ejemplo de lo que se puede lograr con perseverancia y mucha pasión. Él descubrió que con su chaqueta blanca, elaborando e innovando con distintos platos, era más feliz que vestido de traje y corbata peleando en juicios. Y no se equivocó.

María Mayer: una trayectoria de peso

Para esta semana está confirmada la visita de la doctora María Mayer al IPG. A continuación una breve reseña de su carrera.

Conociendo la trayectoria de la doctora María Mayer de Scurrah podemos llegar a la conclusión de que la gastronomía es un fenómeno amplio, que no descarta la incorporación de otras ciencias, y que por el contrario, la llegada de éstas engrandecen su contenido. María Mayer es bióloga de profesión, egresada de la universidad de Brandeis en Estados Unidos, y galardonada como doctora en biología por la universidad de Cornell, en Nueva York. Su trabajo ha estado ligado a los alimentos desde hace casi veinte años, cuando en el departamento de agricultura del sur Australia (SARDI), incursionó en el rubro de la fitopatología, ciencia que se encarga del diagnóstico y control de enfermedades de las plantas (muchos alimentos en el mundo se pierden en su producción a causa de males en las plantas). Ahí tuvo como objetivo la obtención de variedades resistentes de productos como el trigo, las habas o las arvejas.

Su relación con el Perú se origina recién a su regreso, en el año 1998, cuando plasma su talento y conocimiento hacia la preservación y caracterización de la biodiversidad, sobre todo en el cultivo de la papa y tubérculos andinos. En ese ínterin es contactada por la investigadora Isabel Álvarez, quien la convoca a participar como conferencista en el “Segundo congreso sobre patrimonio Gastronómico y Turismo cultural en América Latina y el Caribe" en Puebla, México. Ahí presentó un aplaudido trabajo sobre la “Cultura de la papa en el Perú”, cuya tesis principal plantea a la gastronomía como la actividad clave para el reconocimiento y preservación de la cultura y de la biodiversidad en nuestras regiones.

A partir de ese momento María Mayer se convierte en pieza clave para el desarrollo de la gastronomía en nuestro país. Su nombre es reconocido como parte de los pioneros del rubro, sobre todo por el nivel cultural y científico de sus aportes. Encandilada por la magia de la cocina peruana, la doctora participa como miembro fundadora del Centro de Investigación y Desarrollo de cocinas regionales del Perú (CECOMER), entidad que ha ofrecido tanto profesionalismo y seriedad a la gastronomía, y de la que se destacan nombres como el de Isabel Álvarez o Gastón Acurio.

Para que frutos o tubérculos bandera de nuestra patria sigan existiendo es necesario contar con gente especializada en el cuidado de las tierras y con capacidad de discernir a propósito de lo que es o no permitido. Una de las más mentadas labores de la doctora María Mayer estuvo en su participación como fitomejoradora en el Centro Internacional de la Papa (CIP), basándose en el descubrimiento de genes de resistencia en las variedades nativas, y en la posterior utilización de éstas vía genética con el fin de obtener variedades de papa con resistencia a plagas. Sin dudas su aporte ha favorecido a la “profesionalización” (si vale el término) de la papa, producto denominado hoy en día como orgullo nacional.

La doctora María Mayer es un lujo para el Perú. Sus aportes han cruzado las fronteras en más de una treintena de artículos en revistas científicas, incluyendo su participación en “Nature”, publicación con un peso histórico importantísimo ya que su primer número data de 1869. La doctora ha sido, además, conferencista representando al Perú en cuarenta oportunidades. La ciencia y la gastronomía van de la mano, y retroalimentan su crecimiento en el país gracias a trabajos como el de María Mayer.

El IPG de gala para recibir al SNV

El pasado viernes el IPG se vistió de gala para recibir a la gente del Servicio Holandés de Cooperación al Desarrollo (SNV) de Latinoamérica, celebrando nuestra alianza en diversas actividades que ya han sido reseñadas en este espacio. Llegaron a nuestro local de Chorrillos treinta y dos personas del SNV, lideradas por el señor Robert de Jongh, y a ellos se les ofreció una gran cena. En este acontecimiento participaron varios de nuestros alumnos, que se encargaron de la elaboración de todos los platos y demostraron estar a la altura.

La visita no merecía nada menos, así que todo el IPG se entregó por completo a su llegada. Desde los momentos previos hasta la despedida, había que estar alerta. Se tuvo que maquillar hasta lo máximo el local e inyectar en todos nuestros alumnos el compromiso para afrontar el “partido” de la mejor manera. Lo más fuerte estuvo en la preparación de los platos. Es sabido que la cocina es un espacio tenso, donde no se permite la mínima distracción y se requiere mucha seriedad. Los alumnos se organizaron en diversos grupos. Algunos se encargaron de cocinar, otros de servir los platos. Todos supervisados bajo la atenta mirada de nuestro Director Gastronómico Andrés Ugaz, que no dudó en “meter mano” para perfeccionar diversos sabores.


El SNV es una entidad internacional, y su “cabeza” en Latinoamérica, Robert de Jongh, es un hombre con mucho mundo. Había que agasajarlo, lógicamente, con sabores nacionales. Había que contagiarlo con la magia de la cocina peruana. Entonces el menú brindado fue realizado en base a distintos insumos del Perú. Y contó, como aperitivo, con el tradicional e infaltable Pisco Sour, que acompañado de diversos mini sánguches de pato y mermelada de cebolla en un pan enano a base de yuca, sirvió como infalible “abreboca”. Luego se pasó a la entrada, que constó de una causa en tres texturas. La primera, frita con un langostino salteado y salsa golf; la segunda con un pescado crocante y escabechado; y la tercera nuestra clásica de pollo y palta.

El plato fuerte descansó en unos maravillosos ravioles bañados en una suculenta salsa de ají de gallina que deleitaban a cualquiera. Como postre se sirvió un crocante de lúcuma, preparado con chocolate y lúcuma de los valles interandinos del Perú. Se complementó todo aquello con distintos panes, vinos y quesos de nuestra tierra.

En un intermedio de la velada Andrés Ugaz le ofreció a Robert de Jongh un ejemplar de su mentado libro “Panes del Perú: el encuentro entre el maíz y el trigo”. Y por consiguiente, nuestro principal homenajeado tomó la palabra para brindar un discurso en el que no dudó en felicitar la alianza entre SNV y el IPG. Nos dejó para concluir una gran certeza: es muy fácil trabajar cuando te entregan las cosas fáciles, y tanto la gente del SNV de Latinoamérica y el IPG, que recién se abren camino, son dos entidades luchando en mercados difíciles sin que se les ofrezca nada gratuito. Por eso es doble su mérito. Robert de Jongh se dirigió a sus trabajadores para indicarles que pese a lo mucho que hay por hacer, y a lo difícil que se presenta el futuro, hay también motivos para celebrar por todo lo ya realizado. Les dijo que hay un tesoro en sus ganas y deseos por sacar adelante su proyecto. Todo ello nos contagió, y nos obliga a afirmar que nuestro tesoro está en nuestros alumnos, quienes la noche del viernes se brindaron con el 100 por ciento de su talento y sus deseos de superación para que la cena-homenaje a la gente del SNV Latinoamérica haya sido más que provechosa. A ellos nuestro principal aplauso.



Que el futuro colme de bendiciones a SNV y el IPG. Con esfuerzo, lo sabemos, todo es posible. Vamos por el buen camino.

Repercusiones del taller a SNV

El taller destinado a la gente del SNV ha traído felices consecuencias. Tanto los participantes como los docentes han manifestado mutua satisfación, y hay consenso en afirmar que nuestra cocina, la cocina del Perú, es un gran motivo de orgullo. Muestra de ello es el siguiente artículo realizado por el alumno Jorge Luján López, una reflexión a propósito de todo lo que ha vivido y aprendido en el taller.

Textos como el de Jorge nos reconfortan, y son un ejemplo espectacular hacia lo que anhelamos de nuestros alumnos.

Felicitaciones y muchas gracias por compartirlo.

Aprendí a coger el cuchillo…a propósito del taller de cocina

Aprendí a coger el cuchillo, a acariciar el filo en cada corte. Estoy conociendo nuevos sabores, olores y esencias. Entre fogones y sartenes me percato que cada papa, tomate, cebolla y ajo, tienen un gusto único y juntos también recogen tradiciones para probar con el cucharón caliente. Cada insumo tiene su exacto momento, cada condimento su presencia gustosa. La cocina es un meneo, los aromas se degustan en el aire, y nosotros, los cocineros (sólo porque llevamos mandil, gorra y mucho orgullo en el blanco uniforme que se mancha con gusto) compartimos el arte de los alimentos y de vida. Porque en la cocina, el lugar siempre más ajetreado, caluroso, íntimo, democrático, nutricio, querido… también voy descubriendo personas, conociendo nuevos amigos: todos olfateando, degustando, compartiendo.

De la cocina también estoy aprendiendo que el olor del ajo en las manos me dura varios días para grabarse en mis recuerdos, y que mis manos siguen manchadas de sazonador así me lave miles de veces con jabón y detergente.

A través de la cocina voy conociendo de historia, mucho de antropología, sociología, psicología, agrados, aromas y hasta de matemáticas para las conversiones de medida. Aprendo a tener paciencia, aprendo a cooperar. Y del cucharón de palo a una probadita para tantear la sazón, soplando y soplando para que no queme la lengua, la memoria es un éxtasis en el deleite del paladar. Y es que la cocina hierve de humanidad.

Con la cocina estoy aprendiendo que la persona que cocina en mi casa me da de comer no sólo arroz, carne, frejoles o arvejitas; también me da de comer cultura y todo un universo de creación en un arroz con pato, en un juane, en una carapulcra o hasta en el más humilde y cómodo huevo frito manchando el arroz blanco con su yema muy amarilla. También me estoy dando cuenta que el cocinar no sólo es meter algunas cuantas cosas a la olla con sal y pimienta, porque es mentira, a la olla sobre todo se condimenta con mucho cariño, y si se quiere hasta ternura, sino nadie come. Ah, también estoy aprendiendo que la persona que cocina en casa también se debe cansar de tanto andar parada en la cocina. Pero es porque no existe indudable gusto sin trabajo.

Con la cocina peruana me estoy dando cuenta que puedo compartir el mismo deleite que un chino culie de mediados del siglo XIX con sus pocos ingredientes y bastante ingenio a través de un espectacular lomo saltado, que con las sobras que les dejaban a los esclavos africanos se pueden hacer auténticas delicias ante el hambre y mucha creatividad, y que también muchos de nuestros más caseros platos llegaron en carabelas cruzando mares y muchas estaciones, porque las verdaderas conquistas no se dan en ningún campo de batalla, eso es cuento de militares, se dan en la cocina. Y por supuesto, de la papa en la más simple técnica huatiada, como nutriéndome de la grandeza del imperio andino. Las frases largas son para no exagerar en mayores gustos, porque lo que se come siempre es pura verdad.

Con la cocina peruana estoy aprendiendo de identidad, dime qué comes y se te podrá decir quién eres, porque el sabor del alimento trae consigo todo un mundo en un bocado. Y es que la cocina no es sólo para llenar el estómago y mitigar el hambre, ese es sólo un pretexto para meter diente; el verdadero gesto de la cocina es el cariño que se prueba con todos los sentidos, como todo verdadero arte.

Taller a la gente del SNV

Como parte de la fraterna alianza entre el IPG y la gente del Servicio Holandés de Cooperación al Desarrollo (SNV), se viene efectuando en nuestro local un taller de cocina peruana destinado a los miembros de la mencionada institución. A cargo de nuestros docentes Gino Egúsquiza y Carla Gonzáles, el taller navega entre la preparación de platos de diversas partes del país y el conocimiento tanto de técnicas, historia y realidad de nuestros insumos.

Se ha podido apreciar mucho interés y compromiso. Un motivo más para estar orgullosos de nuestra cocina. Y para seguir creyendo en nuestro instituto.

A continuación, algunas imágenes que retratan lo vivido.

El IPG formó parte de taller del SNV

El Servicio Holandés de Cooperación al Desarrollo (SNV) Perú es una organización no gubernamental internacional con cerca de 40 años en el país. Como parte de su proyecto de desarrollo hacia el 2015, han formado el “Programa de Educación para la Inclusión Económica y social”, destinado a jóvenes de bajos recursos con motivo de incrementar el empleo digno y los ingresos para tener acceso al mercado laboral y/o al mercado propio. Una de las localidades elegidas es la región Cusco, de manera específica, diversos alumnos y docentes del Instituto Superior Túpac Amaru. A ellos se les realizó una capacitación denominada “Taller de especialización de atención a restaurantes, bares y eventos. ¿Qué tiene que ver todo ello con el IPG? Lo que sucede es que tuvimos el honor de ser elegidos, junto a la gente de APEGA (nada menos), como los encargados de ofrecer el mencionado taller.

Esto ocurrió a finales del 2008, específicamente, entre los meses de noviembre y diciembre. Representando al IPG acudieron nuestros docentes Gino Egúsquiza, Carla Gonzáles y Rodolfo Tafur; así como nuestro Director Gastronómico Andrés Ugaz. La experiencia no pudo ser más provechosa. Ya sabemos que el IPG tiene un compromiso grande con el país, y estaba en nuestros planes incursionar por la capacitación y asesoría en diversos sectores del Perú, así que esto nos cayó como anillo al dedo.

Si bien es cierto, las técnicas y algunos tips sirvieron de mucho hacia los participantes del taller, lo principal estuvo en la posibilidad de que ellos mismos conozcan y reconozcan todo lo que tienen en su región. Que se convenzan de la riqueza de su sitio, de todo lo que tienen por dar. Lo que llamamos autoestima. Entender que para destacar hay que confiar primero en uno mismo, para luego retribuir aquello a los demás. Como parte del taller los alumnos y docentes hicieron distintas visitas. La primera fue al X Festivalle, realizado en el distrito de Saylla. La segunda tuvo lugar primero en el mercado Vinocanchón, luego en el festival gastronómico de San Sebastián, y para finalizar, en el festival del pato de Lucre. La tercera salida ocurrió en el circuito Valle Sur; y la cuarta, en el parque de la papa.

En todas las salidas los participantes del taller se toparon con distintas experiencias que enriquecieron sus conocimientos, teniendo contacto con productores y personajes importantes de la zona en las visitas a las comunidades. Cada sesión contó con ocho horas diarias, y se abordaron temas como Cocina, Bar, Somelier, Técnicas de comedor, Organización de eventos, e Historia de la cocina cuzqueña (incluyendo productos regionales, platos tradicionales, contexto de mercado: oferta y demanda). Además, como parte del itinerario, los participantes gozaron de clases magistrales realizadas por distintos chefs de APEGA, como Pedro Miguel Schiaffino, Gonzalo Angosto y Mariano Valderrama.

Como punto final, se organizó una cena de gala organizada por los alumnos del Instituto Túpac Amaru (ISTP). Hubo de todo, desde bailes regionales hasta un selectivo menú con productos de la zona. Cabe resaltar el compromiso de los alumnos en la cena. Trabajaron hasta doce horas diarias por voluntad propia. Los frutos empezaron desde temprano. Se han recibido pedidos de alumnos por parte del Hotel Monasterio, el Restaurante Don Pancho y Don Esteban, el Bar-Discoteca Roots, y la agencia de viajes Santu.

El IPG se siente orgulloso de haber formado parte de este proyecto. Hemos llegado a la conclusión de que con trabajo y convencimiento, es posible lograr muchas cosas en el Perú. Aprendiendo de esta experiencia, estamos preparados para hacerlo, en una próxima ocasión, mucho mejor.

Bienvenido 2009

El IPG entra a su segundo año dentro del mundo de la gastronomía. Después de distintas experiencias, podemos decir que el 2008 ha sido positivo. Lo vemos en el crecimiento de nuestros alumnos, en su entusiasmo. Y en las distintas entidades con las que hemos tenido contacto dejándoles grata impresión. El 2009 tiene que ser mucho mejor. Apuntamos a posicionarnos como la escuela más auténtica en cocina peruana, y tenemos las armas.

El año pasado trajo consigo gratas noticias, acontecimientos que enriquecieron nuestra escuela. Lo primero fue la designación en los prestigiosos premios “Gourmand World Cookbook Award” al libro de Andrés Ugaz, denominado “Panes del Perú: el encuentro entre el maíz y el trigo”, como el mejor del mundo en su categoría. Ese fue nuestro punto de partida, nada menos. Luego podemos destacar las visitas a nuestro local de reconocidos chefs nacionales e internacionales como Pedro Miguel Schiaffino, Elena Gustavson, Jimena Fiol y Oswaldo Gross entre otros, quienes realizaron diversas exposiciones hacia nuestros alumnos, quienes los observaban maravillados. Otra gratísima visita ocurrió con Isabel Álvarez, personaje fundamental de nuestra gastronomía, quien llenó de optimismo y deseos de superación a todo el IPG.

Nuestros alumnos nos ofrecieron alegrías en todos los eventos en los que participaron. Su sazón fue comprobada por la gente de Lemonde Diplomatique en su aniversario, o en el primer festival de la agrobiodiversidad; y muy felicitada en distintos concursos gastronómicos, donde anduvieron a la par con alumnos de ciclos más avanzados. Asimismo, realizamos junto a ellos el primer viaje del IPG hacia Huancayo, con motivo del Primer Congreso Nacional de la Papa. Ahí demostraron estar a la altura tanto en su nivel en la cocina como en su comportamiento.

Nuestros docentes también han sido parte fundamental. Debemos agradecer que podamos contar con gente de la talla de Flavio Solórzano, Alexander Orozco, Kusy Trigo, César Álvarez, Connie Sotero, Milagros Barreiros, Yaneth Cueva o Nina Cugler, entre otros; y que hayan pasado por la institución profesores como Nicolás Lúcar y Dieter Taurer.

Sólo queda darle la bienvenida al 2009, y esperar un año provechoso. Ya se sabe, con la formación de nuestros estudiantes, el verdadero beneficiario será el país. Los cocineros vamos a cambiar el Perú.

Una lucha por la comida sana

Para que un concepto tan poderoso como la gastronomía esté completo, tiene que ir de la mano con la salud. Comer bien es, a la vez, comer sano. Hace unos días, el 16 de octubre, se celebró “El día Mundial de la Alimentación”, y anclándose en eso como la mejor “excusa”, la plataforma “Perú, país libre de transgénicos” dio la apertura el primer “Festival de la Agrobiodiversidad”, evento que incluyó una feria de exposición de venta de productores ecológicos de diez regiones del país, festivales artísticos, y diversas conferencias sobre la protección de la biodiversidad, seguridad alimentaria y comercio justo. El IPG fue invitado a participar de dos maneras: la primera con la elaboración por parte de nuestros alumnos de distintos aperitivos nutritivos para el gusto de la concurrencia, y la segunda mediante la intervención de Andrés Ugaz en distintas conferencias.

El evento se realizó íntegramente en el auditorio de la Universidad Norbert Wiener, y contó con la participación de distintas personalidades del rubro, como Antonio Brack, actual Ministro del Ambiente; Jaime Delgado Zegarra, presidente de ASPEC (Asociación Peruana de Cosnumidores y Usuarios; la congresista Juana Huancahuari, autora del proyecto de ley para declarar al país libre de productos transgénicos; la actriz Urpi Gibbons; diversos representantes de la Asociación Nacional de Productores Ecológicos del Perú; y representando a nuestro instituto, Andrés Ugaz, presentado como un reconocido chef y Director del Instituto Peruano de Gastronomía.

El núcleo de toda la actividad estuvo en la posición en contra de los productos transgénicos en el país. ¿Qué son estos productos? Son alimentos u organismos a los que se le altera la información genética propia con la adición de genes procedentes de otro organismo. Hace un tiempo, el ex ministro de Agricultura, Ismael Benavides, hizo unas declaraciones manifestándose a favor del ingreso de cultivos transgénicos al Perú. Pero estos alimentos van en contra de la salud, y en épocas en las que la inclinación por productos saludables es una realidad en el mundo, no es posible que en el país se “juegue” en contra.

Todo el evento se movió a favor de los productos ecológicos, que a diferencia de los transgénicos, protegen nuestra salud y, sobre todo, no contaminan ni los suelos ni el ambiente. Los productos transgénicos pierden sus nutrientes, y por su contaminación con agroquímicos, generan enfermedades como las alergias y el cáncer. En un país en el que anualmente más de cuatro mil personas mueren por causa de la contaminación ambiental, es un absurdo motivar el uso de los transgénicos en la alimentación.

El IPG, como lo dijo Andrés Ugaz, se une a esta lucha. Somos un instituto no sólo comprometido con los sabores de nuestro país, sino también con los saberes. La sana alimentación, por ende, es fundamental en el desarrollo de nuestros futuros cocineros.

Participamos en la clase maestra de Osvaldo Gross

La visita de Osvaldo Gross al Perú tuvo un motivo fundamental: la presentación a su cargo de la denominada “Clase Magistral La Pastelería de Osvaldo Gross”, realizada el sábado 18 de octubre en las instalaciones del hotel Casa Andina. Estuvo dedicada al público en general, con énfasis a los amantes de la pastelería, que no dudaron en acudir al evento. Teniendo en cuenta los pergaminos de Osvaldo Gross, no era para menos.

Diversas empresas del sector gastronómico participaron como patrocinadores, entre las que destacaron Philips, Bosch, Stenberg, Oster, Escuela Nova, Alicorp, Puratos, Fleischmann, Levapan, Bakels, Leitesa, Ziyaz, Cogorno y Casa Andina. Al mismo tiempo, el evento contó con el auspicio de entidades como APEGA, la Sociedad de Hoteles del Perú, la revista “Panadería y Pastelería Peruana”, y por supuesto, el IPG.

Fue una clase práctica en la que se trataron las últimas tendencias de la pastelería internacional en dos corrientes, la pastelería vienesa y la pastelería francesa moderna. Y contó con la participación también del reconocido Matías Panizza, exponente del Reality Show “El Desafío Gourmet”. Como podemos apreciar en algunas de las imágenes, dos de nuestros alumnos, Almendra Pajuelo Varas y Gerardo Mora, participaron como colaboradores, dejando en alto el nombre de nuestro instituto. Una experiencia por demás provechosa. Bien por ellos.

Dulce encuentro en el IPG

Una parte fundamental de la gastronomía tiene que ver con los postres. Ese manjar que se acostumbra a ofrecer luego de los almuerzos, y que son el toque final para una buena cena. Elaborar postres es un arte por todos lados, desde la colocación exacta de los ingredientes hasta la presentación, eso que “jala” a la vista y que de alguna manera, condiciona el sabor. El IPG tuvo el honor de recibir a uno de los maestros pasteleros más importantes del mundo, el argentino Osvaldo Gross, conocido sobre todo en el ambiente gourmet por aparecer en diversos programas televisivos. Acudió a nuestro local para beneplácito de nuestros alumnos, que no cesaron en sus ganas por interrogarlo, y por qué no, “robarle” un secreto.

Osvaldo Gross es un hombre sencillo, que no ostenta ni en la pinta ni en el tono de voz, todos los galardones que posee. Por el contrario, se mostró amable y dispuesto al diálogo. Atento a todas las preguntas y soportando el asedio de los alumnos hasta el final. Como buen representante de la pastelería, es muy fino, y metódico en sus apreciaciones. Hasta para probar los bocados de los postres que le presentamos, fue diferente.

La trayectoria de Osvaldo Gross es admirable. Quizás lo más llamativo es su aparición en la televisión, a la que pertenece desde 1992, con un camino que incluye incluso un programa propio en el reconocido canal Gourmet, llamado “Método Gross”. Pero Osvaldo es además un constante y efectivo colaborador con distintos artículos periodísticos en los que da rienda suelta a su talento, siempre con la pastelería de aliada, buscando el perfeccionamiento en la elaboración de productos. Además suele ser jurado de distintos concursos de pastelería tanto en su natal Argentina como en el extranjero. Para colocarle la frutilla al pastel, podemos decir que ha escrito los libros “La pastelería sin secretos” y “Pastelería base”; y que en el 2003 fue nombrado Miembro de la ACADEMIE CULINAIRE DE FRANCE, organismo que reúne a los más destacados profesionales del mundo en difundir la gastronomía francesa.


Como él mismo comentó, es “un enamorado de la cultura francesa”, y luego de licenciarse en bioquímica en Argentina, continuó sus estudios y su especialización en pastelería en el país de la Marsellesa. También tuvo palabras de elogio para nuestra gastronomía, a la que calificó como una de las más importantes del mundo actualmente. Dijo que le gustaba el cebiche y también el chifa del Perú. Destacó además la importancia que se le rinde en nuestro país a las comidas regionales, cosa que no ocurre en Argentina.

Una vez más, una gratísima visita en el IPG. Lo más importante es el compromiso de nuestros alumnos y sus ganas por “sacarle el jugo” a cada personaje. Esta vez, con Gross, la cosa fue conmovedora. Como si se tratase de una manada de insistentes periodistas, lo tuvieron hasta el final realizándole preguntas. La amabilidad del argentino y su talento, ya forman parte de nuestra escuela. Un gustazo.

La lección peruana (según ojos chilenos)

Para que el orgullo por nuestra cocina vaya en aumento, y sigamos en el camino por integrarnos a ella y colaborar en su engrandecimiento, vale la pena leer este texto que un periodista chileno, Daniel Greve, realizó a propósito de su paso por Lima. A veces “hay que creer para ver”, como dice Greve. El valor de nuestra cocina está en nuestra historia, en los orígenes. En la manera en que los respetamos. Sólo si creemos en ello, vamos a triunfar. Creer que nuestra cocina es la mejor del mundo. Confiar en que lo que invertimos aprendiéndola, será recompensado en abundancia. Sólo así podremos formar parte de ese clan apasionante que son los cocineros del Perú, porque como dice Daniel Greve, “en el Perú, más que con las manos, se cocina con el corazón”.

La lección peruana

Daniel Greve (periodista chileno)

Aún no puedo sacarme de la cabeza el episodio. Debe haber pasado hace unos dos años, en Holanda, durante una actividad oficial que buscaba promocionar Chile como imagen país. Delante de unos doscientos especialistas en vinos y destilados, líderes de opinión en sus respectivos países, Chile hacía debut con un par de emblemas culinarios. Lo habían hecho con geométrico éxito Portugal y México. Era nuestro turno. Pero en lugar de mostrar a Chile desde el orgullo, desde nuestros sabores ancestrales, desde nuestra materia prima mejor conservada, el debut fue el de quien llega con pocos presupuestos, con la torpeza de hacer más encuentros a bajo costo, en lugar de hacer menos pero con mejor desarrollo y más impacto. En el fondo, con más ínfulas que verdades. El pisco sour de bienvenida era espantoso y, para nuestra desgracia más subrayada, estaba el experto peruano en vinos y piscos Johnny Schuller. Estábamos con Patricio Tapia y se nos caía la cara de vergüenza. Pero había que tomárselo con humor. Pato miró a Johnny y le dijo, con una mezcla de risa y resignación: “una mierda, ¿verdad?”. “Una mierda”, contestó Johnny, siguiendo el juego. Y así era. El buffet, no simple sino que simplón, y sin preparaciones típicas, también estaba alineado. El tomate chileno se presentó en una caprese. Pedí una explicación, al no ver chancho en piedra, o pebre, o ensalada chilena. Y la respuesta fue: “es que eso es muy rasca”.

Bajo esa lógica, que es sin duda la convicción más fuerte, propagada y a la vez dañina, Chile tiene muy pocas posibilidades de llegar con la verdad de su cocina al mundo. Ahora me encuentro en Perú, luego de hacer un trip culinario junto con el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, y pude constatar –como queda claro y escrito en la calidad con la que se representa afuera– que el eje de la cocina limeña, que hemos degustado intensamente, son sus raíces. Y el orgullo con el que se muestran. Los restaurantes más modernos, mejor montados, que miran hacia una cocina evolutiva y que se emparentan sin ningún signo de debilidad frente a los mejores restaurantes de Europa, todos, sin excepción, aprovechan la materia prima que les entregan las dos enormes y nutridas despensas que Perú tiene, por mar y tierra. Y en ningún momento existe una pretensión de querer afrancesar o españolizar su cocina. Todos, los modernos y los tradicionales, los de autor y los que interpretan una zona específica del Perú, sin excepción alguna, aprovechan su potente pasado histórico culinario, en muchos casos de miles de años, y lo potencian con una elegancia y convicción asombrosos.

Y ahí está una de las claves. Creer. Alguien dijo una vez que no hay que ver para creer. Hay que creer para ver. Y la cocina peruana, tanto por lo que yo recordaba de Cusco y Arequipa, como por lo que pude ver en Lima e Ica, posee una convicción blindada y una vista kilométrica. Los peruanos, aparte de cocinar con una sazón con la que nacen, que está en su genética, en su ADN, lo hacen con convicción. En su cocina no hay pretensiones falsas, ni sofisticaciones estériles. En Perú se cocina con el corazón, más que con las manos. Hay un amor infinito por el pasado, por el origen, por la materia prima, por la tierra, por el mar. Existe una ideología que no acepta sucedáneos, un orgullo que es alérgico a la falta de identidad. Y si en el vino existe denominación de origen y se lucha por el terroir, pues la cocina peruana nace desde la médula misma de esa autenticidad.

Sólo ayer estuvimos recorriendo varias bodegas de pisco. Bodegas que aún conservan los lagares de la conquista, que mantienen viejos secretos de destilación, que exhiben con exquisito orgullo que el tiempo sí ha pasado, y que lo ha hecho a su favor. En los comedores del Tres Generaciones, con la señora Juanita, me comí uno de los platos de mi vida. Ensalada de pallares verdes. Así. Simple, sin laberintos ni sabores que están de más. Como cuando fui a comer al Can Fabes, el restaurante de tres estrellas Michelin de Santi Santamaría, considerado entre los 20 mejores del mundo, y pude probar su simple y exquisita crema de guisantes. En su momento lo dije: la gracia de Santi es justamente esa. Llevarnos al Nirvana con una simple crema, algo que por cierto es muchísimo más difícil que hacerlo con un sofisticado plato que lleva trufas y foie gras, que es casi una carrera ganada desde un inicio. Aquí no. Con una simple selección de porotos sancochados, los mejores al alcance, con algo de ají amarillo, vinagre local, cebolla morada, limón verde y sal, estaba frente a uno de los bocados más sublimes del universo. Así de simple. Y así de glorioso.

Chile debe sacar de aquí una gran lección. No de técnicas, ni de recetas o fórmulas. Debe volver a creer. Debe recuperar el orgullo por la cocina antigua, la de verdad, la que le da a nuestro país un nombre. Chile no es una caprese. Chile no es un risotto. Chile no es un caramel custard. Si bien todas esos ejemplos deben existir, para que la oferta sea nutrida, amplia y digna, tienen que cohabitar también, y con igual o más fuerza, ejemplos de lo que verdaderamente somos. Por suerte siguen habiendo ejemplos en Santiago, y muchos de los cocineros jóvenes están interesados en productos endémicos, y hacen esfuerzos por recuperarlos y realzarlos, pero falta mucho, sobre todo por parte de las instituciones que nos representan afuera, para que pase de ser un tímido susurro –del que a veces nos avergonzamos– a un grito potente y honesto, que provenga de las entrañas. Perú lo viene haciendo desde hace mucho tiempo. Y su grito auténtico y penetrante ya fue escuchado.

Conociendo el Señorío de Flavio

Es un orgullo y un lujo para el IPG contar con un docente como Flavio Solórzano. Uno de los más reconocidos cocineros del Perú, y chef ejecutivo del lujoso restaurante “El señorío de Sulco”. Los alumnos del curso “Cocina peruana” tienen en Flavio un ejemplo a seguir. El valor de un docente está en la posibilidad de verlo en acción no sólo en un salón de clases, sino “en la cancha”. Comprobar que lo que te está enseñando lo plasma en la realidad, y es reconocido.

Entre los méritos de Flavio Solórzano está el hecho de haber representado al Perú en concursos y exposiciones gastronómicas en países como Japón, Yugoslavia, Malasia, Tailandia, España y México; y ser, dentro de su propuesta de preservación y valor de nuestras cocinas regionales, el creador del helado de hoja de coca. Flavio además es una buena persona. Comprometido con el desarrollo de los futuros cocineros del Perú, y en un gesto que lo pinta de cuerpo entero, instauró la posibilidad de que nuestros alumnos visiten “El señorío de Sulco”, para que así puedan gozar de una realidad distinta a la acostumbrada, y conocer desde nuevos sabores o texturas, hasta innovadoras presentaciones.

Esta actividad fue gratificante para nuestros alumnos. Conocieron las instalaciones íntimas del restaurante (como su cocina por ejemplo) y disfrutaron de una lujosa cena completa, que comprendió una fina causa verde y un plato típico del “Señorío”, la Huatia Sulcana. La experiencia fue provechosa desde el momento en que para muchos de nosotros, una cena en un local así no ocurre muy a menudo. Los alumnos sacaron sus propias conclusiones y se llevaron íntimos anhelos de algún día trabajar en un restaurante similar, y por qué no, tal vez contar con uno propio.

Agradecemos las atenciones brindadas en el Señorío, así como la amabilidad de Flavio Solórzano y su talento para engrandecer las aulas del IPG con su presencia.

Grata visita de chilenos al IPG

En Chile la gastronomía es cosa seria. Si en el Perú nos conformamos con estar orgullosos de nuestra cocina, en Chile se esmeran por mejorar la suya, y hacen de todo con tal de lograr el objetivo. Pese a no tener nuestra historia ni nuestra sazón, ni nuestros insumos si se quiere, nos sacan ventaja en otros detalles. Por ejemplo, Chile es uno de los países que cuenta con un círculo de cronistas gastronómicos. Periodistas especializados en la comida capaces de criticar con conocimiento de causa sobre cualquier plato del mundo. También allá existe una entidad llamada SERCOTEC, avalada por el Estado, y que se da abasto para convocar a un grupo de empresarios del rubro gastronómico con un itinerario que incluye conocer la comida de un país que ellos consideran importante: el Perú.

El pasado mes de agosto llegó una delegación de empresarios gastronómicos al Perú. Abanderados por Horacio Hernández en el cargo de Consultor, y con muchas ganas y expectativas por asimilar las experiencias vividas para incorporarlas a su bagaje personal de conocimientos gastronómicos y empresariales. Entre las distintas actividades que contenía la misión chilena, estaba la visita al IPG, con un objetivo claro: Participar de talleres de aprendizaje e Intercambiar ideas, pensamientos y vivencias con chefs internacionales del IPG.

Este evento no pudo ser más grato para ambas partes. Para el IPG fue un honor ser elegido como el único instituto que visitaron los empresarios chilenos, y nos permitió medir nuestra capacidad de organización y el nivel de compromiso de nuestros alumnos, que se mostraron muy prestos a colaborar, manifestando así, sobre todo, el cariño hacia su escuela. Para los chilenos fueron muy provechosas las clases dictadas por nuestros chefs César Álvarez, Rodolfo Tafur, Carla Gonzáles y Alexander Orozco, con quienes aprendieron, entre otros platos, la preparación de la causa tradicional con pulpa de cangrejo, ceviche de pescado, tiradito de pescado al ají, pescado a la chorrillana y ají de gallina; así como la charla de nuestro Director Gastronómico Andrés Ugaz, que giró en torno al concepto de las “rutas gastronómicas”.

Como ya hemos dicho, estos chilenos que llegaron al Perú pertenecen al rubro gastronómico. Tienen diversos restaurantes en distintas partes del país del sur, y su visita obedecía a las ganas por conocer nuestra cocina con miras a implantar sabores en sus restaurantes y platos. Estuvieron cuatro días recorriendo un camino gastronómico, entre lugares turísticos y restaurantes. Visitaron por ejemplo el Museo de los Descalzos, el parque de la Muralla, la plaza Mayor, la plaza San Martín. También Larcomar y el Hotel Bolívar. Y gozaron con restaurantes típicos del país, y de diverso género, como el restaurante Sonia, el Wa Lok, el Señorío de Sulco, el Cantarrana, Brisas del Titicaca, etc. La clausura de su visita fue en el IPG.

Para comprobar la validez de la visita de la delegación chilena a Lima, valen estas palabras mencionadas por Horacio Hernández en su informe final: “La Gira fue calificada como una experiencia positiva y significativa, cumpliendo con los objetivos trazados en dicha misión, debido a que se incrementó el bagaje cultural, se conocieron e intercambiaron experiencias gastronómicas, se adquirió conciencia de buscar una identidad culinaria exitosa, se observaron detalles de conceptos propios de cada restaurante visitado, se comprobó la importancia e influencia que ejerce la gastronomía peruana como atracción turística y polo de desarrollo”.

Horacio Hernández en su informe dio espacio a todo lo aprendido. Señaló desde distintas técnicas hasta la importancia de los insumos naturales como el choclo, la papa, el camote, etc., en nuestra gastronomía. Resultan gratificantes sus apreciaciones, que esconden un profundo respeto y admiración por nuestra comida, y que a la vez, nos enseñan el camino para seguir aprendiendo. La gastronomía para Hernández va a ser “otra” luego de su paso por Lima. Notó que en el Perú respetamos mucho al marisco “Loco”, que escasea en nuestras costas y no así en las de Chile. Pero se sorprendió al sentir nuestra interrogante por la falta de variedad al momento de utilizarlo, sobre todo teniendo en cuenta la cantidad de platos que tenemos con nuestros pescados. Y dijo al respecto, siguiendo en esa línea de retroalimentación: “(Los peruanos) apuntaron a las tradicionales empanadas, las que a juicio de ellos son un excelente producto culinario que rescata valor y tradición, y que permite además innovar con un sinfín de variedades. Las mezclas son otro de los aspectos innovadores en sus platos, por ejemplo, es posible encontrar platos que contengan arroz, porotos, ají de gallina, papas, carne y chicharrones en una sola presentación, pero su decoración, sabor y preparación lo hacen muy atractivo visualmente y también en cuanto a sabor y aroma”.

Una de las cosas que más rescataron los chilenos en su visita a Lima fue la importancia de la historia en la gastronomía. Horacio Hernández, en su informe, cita a Andrés Ugaz cuando habla de ello: “Por esta razón, el director del IPG, Andrés Ugaz, no duda en sentenciar que un plato sin historia, ni por más sabroso que parezca, no tiene sentido. De ahí este atractivo que con el tiempo ha ido adquiriendo la cocina peruana, ya que lo que actualmente ofrece es fiel reflejo de lo que sus antepasados preparaban y consumían”. De Andrés también dijo algo que llena de orgullo al IPG, “excelencia en la coordinación de la Gira por parte del anfitrión Andrés Ugaz y su equipo de trabajo con bastante voluntad y profesionalismo en cada jornada y actividad desarrollada”.

La visita de los chilenos nos deja varias enseñanzas y certezas. La primera viene cargada con algo de envidia sana, por carecer de entidades como SERCOTEC, capaces de plasmar en realidad un sueño de todo gastrónomo: viajar y conocer otras costumbres para así aprender. Lo segundo, y tal vez lo más importante, es la manera en que se dejan de lado absurdas y antiguas rencillas del pasado entre el Perú y Chile cuando se trata de la comida. En un momento de la visita de los chilenos al IPG hubo espacio para la camarería en un almuerzo. Ahí comprobamos, ambos grupos, que cuando se está frente a un sabroso plato, acompañado de un fino pisco sour como aperitivo, sólo hay lugar para una sentencia: esto está riquísimo. Y las diferencias entre los países se quedan en los mapas.

Un homenaje al tamal con Magaly

Parte de la magia de la cocina peruana está en la originalidad. En la improvisación para mezclar sabores y técnicas que den fruto a sabrosos platos. Un ejemplo de ello es el tamal, cuyo origen data de la cultura mexicana, pero que en el Perú adopta particularmente un sabor especial. Magaly Silva, nuestra más querida tamalera, de la que ya hemos hablado en este espacio, regresó al IPG. Esta vez para deleitar a nuestros alumnos con una clase modelo sobre su arte: la elaboración de los tamales.

Magaly cuenta entre su repertorio con más de treinta variedad de tamales, entre los que destaca el tamal de langostino o el de pulpa de cangrejo. Para su primera visita al IPG, les enseñó a los alumnos la preparación de dos tamales básicos, el de pollo y el de chancho. En sus siguientes visitas, ahondará por el resto.

Preparar un tamal no es cosa sencilla. Es cuestión de escoger bien el maíz, algo básico, ya que a un maíz malo simplemente es imposible encontrarle el hilo del sabor. Luego hay que molerlo y prepararlo, y para ello se necesita de “buenas manos”. Hay que mover fuerte el líquido que se forma hasta encontrar una masa que por consiguiente será el cuerpo del tamal. Finalmente viene quizás lo más dificultoso. Colocarlo en las hojas, amarrarlo y ponerlo a vapor para que se cocine.

Magaly generó buena química con los alumnos, que en todo momento se mostraron atentos y participativos. A varios se les dio la posibilidad de amasar el tamal y de empaparse “desde la cancha” con la elaboración. Muchos recién descubrieron que hay ingredientes básicos como el agua y la sal, y que sin el aceite de achote es imposible que exista este mágico producto. Entre las pautas que dio Magaly fue la combinación de ají amarillo con el ají panca, y la mezcla del comino con la pimienta, para agregar todo junto a la masa. Su más auténtico secreto tamalero, confesó, está en colocar a la olla un toque de azúcar rubia.

Magaly Silva se suma a la larga lista de visitantes ilustres al IPG. Ella ya lo sabe, siempre la recibiremos con los brazos abiertos. Nuestro local es su casa, y nuestros alumnos, sus alumnos.

Visitando la Huaca Pucllana

Continuando con las actividades extracurriculares los alumnos del IPG acudieron esta vez a la conocida Huaca Pucllana, ubicada en el distrito de Miraflores. Este lugar tiene la particularidad de haber pertenecido a la cultura Lima alrededor de los años 500 D.C. Abarca una extensión mayor a las 15 hectáreas, y fue uno de los Centros Ceremoniales Administrativos más importantes de la Cultura Lima, que se desarrolló entre los años 200 y 700 d. C. en el escenario geográfico comprendido por los valles de Chancay, Chillón, Rimac, y Turín. La Huaca Pucllana fue descubierta en 1925 por el antropólogo norteamericano Alfred Kroeber.

Para mostrar de una manera adecuada los materiales encontrados en las excavaciones, se creó un museo dentro de la huaca, que es el que han visitado los alumnos. Este cuenta con una sala de exposición donde se presenta la información general acerca de la cultura Lima así como los principales hallazgos de Huaca Pucllana. Cuenta a su vez con oficinas, gabinetes de trabajo, conservación de textiles, de cerámica, Laboratorio de arqueozoología y de Bioantropología física.

Con miras a seguir conociendo aspectos culturales sobre su país, los alumnos disfrutaron de la visita, y les quedó la certeza de que en territorios costeños, muy cerca, en Miraflores, también funcionó una civilización.