La lección peruana (según ojos chilenos)

Para que el orgullo por nuestra cocina vaya en aumento, y sigamos en el camino por integrarnos a ella y colaborar en su engrandecimiento, vale la pena leer este texto que un periodista chileno, Daniel Greve, realizó a propósito de su paso por Lima. A veces “hay que creer para ver”, como dice Greve. El valor de nuestra cocina está en nuestra historia, en los orígenes. En la manera en que los respetamos. Sólo si creemos en ello, vamos a triunfar. Creer que nuestra cocina es la mejor del mundo. Confiar en que lo que invertimos aprendiéndola, será recompensado en abundancia. Sólo así podremos formar parte de ese clan apasionante que son los cocineros del Perú, porque como dice Daniel Greve, “en el Perú, más que con las manos, se cocina con el corazón”.

La lección peruana

Daniel Greve (periodista chileno)

Aún no puedo sacarme de la cabeza el episodio. Debe haber pasado hace unos dos años, en Holanda, durante una actividad oficial que buscaba promocionar Chile como imagen país. Delante de unos doscientos especialistas en vinos y destilados, líderes de opinión en sus respectivos países, Chile hacía debut con un par de emblemas culinarios. Lo habían hecho con geométrico éxito Portugal y México. Era nuestro turno. Pero en lugar de mostrar a Chile desde el orgullo, desde nuestros sabores ancestrales, desde nuestra materia prima mejor conservada, el debut fue el de quien llega con pocos presupuestos, con la torpeza de hacer más encuentros a bajo costo, en lugar de hacer menos pero con mejor desarrollo y más impacto. En el fondo, con más ínfulas que verdades. El pisco sour de bienvenida era espantoso y, para nuestra desgracia más subrayada, estaba el experto peruano en vinos y piscos Johnny Schuller. Estábamos con Patricio Tapia y se nos caía la cara de vergüenza. Pero había que tomárselo con humor. Pato miró a Johnny y le dijo, con una mezcla de risa y resignación: “una mierda, ¿verdad?”. “Una mierda”, contestó Johnny, siguiendo el juego. Y así era. El buffet, no simple sino que simplón, y sin preparaciones típicas, también estaba alineado. El tomate chileno se presentó en una caprese. Pedí una explicación, al no ver chancho en piedra, o pebre, o ensalada chilena. Y la respuesta fue: “es que eso es muy rasca”.

Bajo esa lógica, que es sin duda la convicción más fuerte, propagada y a la vez dañina, Chile tiene muy pocas posibilidades de llegar con la verdad de su cocina al mundo. Ahora me encuentro en Perú, luego de hacer un trip culinario junto con el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, y pude constatar –como queda claro y escrito en la calidad con la que se representa afuera– que el eje de la cocina limeña, que hemos degustado intensamente, son sus raíces. Y el orgullo con el que se muestran. Los restaurantes más modernos, mejor montados, que miran hacia una cocina evolutiva y que se emparentan sin ningún signo de debilidad frente a los mejores restaurantes de Europa, todos, sin excepción, aprovechan la materia prima que les entregan las dos enormes y nutridas despensas que Perú tiene, por mar y tierra. Y en ningún momento existe una pretensión de querer afrancesar o españolizar su cocina. Todos, los modernos y los tradicionales, los de autor y los que interpretan una zona específica del Perú, sin excepción alguna, aprovechan su potente pasado histórico culinario, en muchos casos de miles de años, y lo potencian con una elegancia y convicción asombrosos.

Y ahí está una de las claves. Creer. Alguien dijo una vez que no hay que ver para creer. Hay que creer para ver. Y la cocina peruana, tanto por lo que yo recordaba de Cusco y Arequipa, como por lo que pude ver en Lima e Ica, posee una convicción blindada y una vista kilométrica. Los peruanos, aparte de cocinar con una sazón con la que nacen, que está en su genética, en su ADN, lo hacen con convicción. En su cocina no hay pretensiones falsas, ni sofisticaciones estériles. En Perú se cocina con el corazón, más que con las manos. Hay un amor infinito por el pasado, por el origen, por la materia prima, por la tierra, por el mar. Existe una ideología que no acepta sucedáneos, un orgullo que es alérgico a la falta de identidad. Y si en el vino existe denominación de origen y se lucha por el terroir, pues la cocina peruana nace desde la médula misma de esa autenticidad.

Sólo ayer estuvimos recorriendo varias bodegas de pisco. Bodegas que aún conservan los lagares de la conquista, que mantienen viejos secretos de destilación, que exhiben con exquisito orgullo que el tiempo sí ha pasado, y que lo ha hecho a su favor. En los comedores del Tres Generaciones, con la señora Juanita, me comí uno de los platos de mi vida. Ensalada de pallares verdes. Así. Simple, sin laberintos ni sabores que están de más. Como cuando fui a comer al Can Fabes, el restaurante de tres estrellas Michelin de Santi Santamaría, considerado entre los 20 mejores del mundo, y pude probar su simple y exquisita crema de guisantes. En su momento lo dije: la gracia de Santi es justamente esa. Llevarnos al Nirvana con una simple crema, algo que por cierto es muchísimo más difícil que hacerlo con un sofisticado plato que lleva trufas y foie gras, que es casi una carrera ganada desde un inicio. Aquí no. Con una simple selección de porotos sancochados, los mejores al alcance, con algo de ají amarillo, vinagre local, cebolla morada, limón verde y sal, estaba frente a uno de los bocados más sublimes del universo. Así de simple. Y así de glorioso.

Chile debe sacar de aquí una gran lección. No de técnicas, ni de recetas o fórmulas. Debe volver a creer. Debe recuperar el orgullo por la cocina antigua, la de verdad, la que le da a nuestro país un nombre. Chile no es una caprese. Chile no es un risotto. Chile no es un caramel custard. Si bien todas esos ejemplos deben existir, para que la oferta sea nutrida, amplia y digna, tienen que cohabitar también, y con igual o más fuerza, ejemplos de lo que verdaderamente somos. Por suerte siguen habiendo ejemplos en Santiago, y muchos de los cocineros jóvenes están interesados en productos endémicos, y hacen esfuerzos por recuperarlos y realzarlos, pero falta mucho, sobre todo por parte de las instituciones que nos representan afuera, para que pase de ser un tímido susurro –del que a veces nos avergonzamos– a un grito potente y honesto, que provenga de las entrañas. Perú lo viene haciendo desde hace mucho tiempo. Y su grito auténtico y penetrante ya fue escuchado.

Conociendo el Señorío de Flavio

Es un orgullo y un lujo para el IPG contar con un docente como Flavio Solórzano. Uno de los más reconocidos cocineros del Perú, y chef ejecutivo del lujoso restaurante “El señorío de Sulco”. Los alumnos del curso “Cocina peruana” tienen en Flavio un ejemplo a seguir. El valor de un docente está en la posibilidad de verlo en acción no sólo en un salón de clases, sino “en la cancha”. Comprobar que lo que te está enseñando lo plasma en la realidad, y es reconocido.

Entre los méritos de Flavio Solórzano está el hecho de haber representado al Perú en concursos y exposiciones gastronómicas en países como Japón, Yugoslavia, Malasia, Tailandia, España y México; y ser, dentro de su propuesta de preservación y valor de nuestras cocinas regionales, el creador del helado de hoja de coca. Flavio además es una buena persona. Comprometido con el desarrollo de los futuros cocineros del Perú, y en un gesto que lo pinta de cuerpo entero, instauró la posibilidad de que nuestros alumnos visiten “El señorío de Sulco”, para que así puedan gozar de una realidad distinta a la acostumbrada, y conocer desde nuevos sabores o texturas, hasta innovadoras presentaciones.

Esta actividad fue gratificante para nuestros alumnos. Conocieron las instalaciones íntimas del restaurante (como su cocina por ejemplo) y disfrutaron de una lujosa cena completa, que comprendió una fina causa verde y un plato típico del “Señorío”, la Huatia Sulcana. La experiencia fue provechosa desde el momento en que para muchos de nosotros, una cena en un local así no ocurre muy a menudo. Los alumnos sacaron sus propias conclusiones y se llevaron íntimos anhelos de algún día trabajar en un restaurante similar, y por qué no, tal vez contar con uno propio.

Agradecemos las atenciones brindadas en el Señorío, así como la amabilidad de Flavio Solórzano y su talento para engrandecer las aulas del IPG con su presencia.

Grata visita de chilenos al IPG

En Chile la gastronomía es cosa seria. Si en el Perú nos conformamos con estar orgullosos de nuestra cocina, en Chile se esmeran por mejorar la suya, y hacen de todo con tal de lograr el objetivo. Pese a no tener nuestra historia ni nuestra sazón, ni nuestros insumos si se quiere, nos sacan ventaja en otros detalles. Por ejemplo, Chile es uno de los países que cuenta con un círculo de cronistas gastronómicos. Periodistas especializados en la comida capaces de criticar con conocimiento de causa sobre cualquier plato del mundo. También allá existe una entidad llamada SERCOTEC, avalada por el Estado, y que se da abasto para convocar a un grupo de empresarios del rubro gastronómico con un itinerario que incluye conocer la comida de un país que ellos consideran importante: el Perú.

El pasado mes de agosto llegó una delegación de empresarios gastronómicos al Perú. Abanderados por Horacio Hernández en el cargo de Consultor, y con muchas ganas y expectativas por asimilar las experiencias vividas para incorporarlas a su bagaje personal de conocimientos gastronómicos y empresariales. Entre las distintas actividades que contenía la misión chilena, estaba la visita al IPG, con un objetivo claro: Participar de talleres de aprendizaje e Intercambiar ideas, pensamientos y vivencias con chefs internacionales del IPG.

Este evento no pudo ser más grato para ambas partes. Para el IPG fue un honor ser elegido como el único instituto que visitaron los empresarios chilenos, y nos permitió medir nuestra capacidad de organización y el nivel de compromiso de nuestros alumnos, que se mostraron muy prestos a colaborar, manifestando así, sobre todo, el cariño hacia su escuela. Para los chilenos fueron muy provechosas las clases dictadas por nuestros chefs César Álvarez, Rodolfo Tafur, Carla Gonzáles y Alexander Orozco, con quienes aprendieron, entre otros platos, la preparación de la causa tradicional con pulpa de cangrejo, ceviche de pescado, tiradito de pescado al ají, pescado a la chorrillana y ají de gallina; así como la charla de nuestro Director Gastronómico Andrés Ugaz, que giró en torno al concepto de las “rutas gastronómicas”.

Como ya hemos dicho, estos chilenos que llegaron al Perú pertenecen al rubro gastronómico. Tienen diversos restaurantes en distintas partes del país del sur, y su visita obedecía a las ganas por conocer nuestra cocina con miras a implantar sabores en sus restaurantes y platos. Estuvieron cuatro días recorriendo un camino gastronómico, entre lugares turísticos y restaurantes. Visitaron por ejemplo el Museo de los Descalzos, el parque de la Muralla, la plaza Mayor, la plaza San Martín. También Larcomar y el Hotel Bolívar. Y gozaron con restaurantes típicos del país, y de diverso género, como el restaurante Sonia, el Wa Lok, el Señorío de Sulco, el Cantarrana, Brisas del Titicaca, etc. La clausura de su visita fue en el IPG.

Para comprobar la validez de la visita de la delegación chilena a Lima, valen estas palabras mencionadas por Horacio Hernández en su informe final: “La Gira fue calificada como una experiencia positiva y significativa, cumpliendo con los objetivos trazados en dicha misión, debido a que se incrementó el bagaje cultural, se conocieron e intercambiaron experiencias gastronómicas, se adquirió conciencia de buscar una identidad culinaria exitosa, se observaron detalles de conceptos propios de cada restaurante visitado, se comprobó la importancia e influencia que ejerce la gastronomía peruana como atracción turística y polo de desarrollo”.

Horacio Hernández en su informe dio espacio a todo lo aprendido. Señaló desde distintas técnicas hasta la importancia de los insumos naturales como el choclo, la papa, el camote, etc., en nuestra gastronomía. Resultan gratificantes sus apreciaciones, que esconden un profundo respeto y admiración por nuestra comida, y que a la vez, nos enseñan el camino para seguir aprendiendo. La gastronomía para Hernández va a ser “otra” luego de su paso por Lima. Notó que en el Perú respetamos mucho al marisco “Loco”, que escasea en nuestras costas y no así en las de Chile. Pero se sorprendió al sentir nuestra interrogante por la falta de variedad al momento de utilizarlo, sobre todo teniendo en cuenta la cantidad de platos que tenemos con nuestros pescados. Y dijo al respecto, siguiendo en esa línea de retroalimentación: “(Los peruanos) apuntaron a las tradicionales empanadas, las que a juicio de ellos son un excelente producto culinario que rescata valor y tradición, y que permite además innovar con un sinfín de variedades. Las mezclas son otro de los aspectos innovadores en sus platos, por ejemplo, es posible encontrar platos que contengan arroz, porotos, ají de gallina, papas, carne y chicharrones en una sola presentación, pero su decoración, sabor y preparación lo hacen muy atractivo visualmente y también en cuanto a sabor y aroma”.

Una de las cosas que más rescataron los chilenos en su visita a Lima fue la importancia de la historia en la gastronomía. Horacio Hernández, en su informe, cita a Andrés Ugaz cuando habla de ello: “Por esta razón, el director del IPG, Andrés Ugaz, no duda en sentenciar que un plato sin historia, ni por más sabroso que parezca, no tiene sentido. De ahí este atractivo que con el tiempo ha ido adquiriendo la cocina peruana, ya que lo que actualmente ofrece es fiel reflejo de lo que sus antepasados preparaban y consumían”. De Andrés también dijo algo que llena de orgullo al IPG, “excelencia en la coordinación de la Gira por parte del anfitrión Andrés Ugaz y su equipo de trabajo con bastante voluntad y profesionalismo en cada jornada y actividad desarrollada”.

La visita de los chilenos nos deja varias enseñanzas y certezas. La primera viene cargada con algo de envidia sana, por carecer de entidades como SERCOTEC, capaces de plasmar en realidad un sueño de todo gastrónomo: viajar y conocer otras costumbres para así aprender. Lo segundo, y tal vez lo más importante, es la manera en que se dejan de lado absurdas y antiguas rencillas del pasado entre el Perú y Chile cuando se trata de la comida. En un momento de la visita de los chilenos al IPG hubo espacio para la camarería en un almuerzo. Ahí comprobamos, ambos grupos, que cuando se está frente a un sabroso plato, acompañado de un fino pisco sour como aperitivo, sólo hay lugar para una sentencia: esto está riquísimo. Y las diferencias entre los países se quedan en los mapas.