Grata visita de chilenos al IPG

En Chile la gastronomía es cosa seria. Si en el Perú nos conformamos con estar orgullosos de nuestra cocina, en Chile se esmeran por mejorar la suya, y hacen de todo con tal de lograr el objetivo. Pese a no tener nuestra historia ni nuestra sazón, ni nuestros insumos si se quiere, nos sacan ventaja en otros detalles. Por ejemplo, Chile es uno de los países que cuenta con un círculo de cronistas gastronómicos. Periodistas especializados en la comida capaces de criticar con conocimiento de causa sobre cualquier plato del mundo. También allá existe una entidad llamada SERCOTEC, avalada por el Estado, y que se da abasto para convocar a un grupo de empresarios del rubro gastronómico con un itinerario que incluye conocer la comida de un país que ellos consideran importante: el Perú.

El pasado mes de agosto llegó una delegación de empresarios gastronómicos al Perú. Abanderados por Horacio Hernández en el cargo de Consultor, y con muchas ganas y expectativas por asimilar las experiencias vividas para incorporarlas a su bagaje personal de conocimientos gastronómicos y empresariales. Entre las distintas actividades que contenía la misión chilena, estaba la visita al IPG, con un objetivo claro: Participar de talleres de aprendizaje e Intercambiar ideas, pensamientos y vivencias con chefs internacionales del IPG.

Este evento no pudo ser más grato para ambas partes. Para el IPG fue un honor ser elegido como el único instituto que visitaron los empresarios chilenos, y nos permitió medir nuestra capacidad de organización y el nivel de compromiso de nuestros alumnos, que se mostraron muy prestos a colaborar, manifestando así, sobre todo, el cariño hacia su escuela. Para los chilenos fueron muy provechosas las clases dictadas por nuestros chefs César Álvarez, Rodolfo Tafur, Carla Gonzáles y Alexander Orozco, con quienes aprendieron, entre otros platos, la preparación de la causa tradicional con pulpa de cangrejo, ceviche de pescado, tiradito de pescado al ají, pescado a la chorrillana y ají de gallina; así como la charla de nuestro Director Gastronómico Andrés Ugaz, que giró en torno al concepto de las “rutas gastronómicas”.

Como ya hemos dicho, estos chilenos que llegaron al Perú pertenecen al rubro gastronómico. Tienen diversos restaurantes en distintas partes del país del sur, y su visita obedecía a las ganas por conocer nuestra cocina con miras a implantar sabores en sus restaurantes y platos. Estuvieron cuatro días recorriendo un camino gastronómico, entre lugares turísticos y restaurantes. Visitaron por ejemplo el Museo de los Descalzos, el parque de la Muralla, la plaza Mayor, la plaza San Martín. También Larcomar y el Hotel Bolívar. Y gozaron con restaurantes típicos del país, y de diverso género, como el restaurante Sonia, el Wa Lok, el Señorío de Sulco, el Cantarrana, Brisas del Titicaca, etc. La clausura de su visita fue en el IPG.

Para comprobar la validez de la visita de la delegación chilena a Lima, valen estas palabras mencionadas por Horacio Hernández en su informe final: “La Gira fue calificada como una experiencia positiva y significativa, cumpliendo con los objetivos trazados en dicha misión, debido a que se incrementó el bagaje cultural, se conocieron e intercambiaron experiencias gastronómicas, se adquirió conciencia de buscar una identidad culinaria exitosa, se observaron detalles de conceptos propios de cada restaurante visitado, se comprobó la importancia e influencia que ejerce la gastronomía peruana como atracción turística y polo de desarrollo”.

Horacio Hernández en su informe dio espacio a todo lo aprendido. Señaló desde distintas técnicas hasta la importancia de los insumos naturales como el choclo, la papa, el camote, etc., en nuestra gastronomía. Resultan gratificantes sus apreciaciones, que esconden un profundo respeto y admiración por nuestra comida, y que a la vez, nos enseñan el camino para seguir aprendiendo. La gastronomía para Hernández va a ser “otra” luego de su paso por Lima. Notó que en el Perú respetamos mucho al marisco “Loco”, que escasea en nuestras costas y no así en las de Chile. Pero se sorprendió al sentir nuestra interrogante por la falta de variedad al momento de utilizarlo, sobre todo teniendo en cuenta la cantidad de platos que tenemos con nuestros pescados. Y dijo al respecto, siguiendo en esa línea de retroalimentación: “(Los peruanos) apuntaron a las tradicionales empanadas, las que a juicio de ellos son un excelente producto culinario que rescata valor y tradición, y que permite además innovar con un sinfín de variedades. Las mezclas son otro de los aspectos innovadores en sus platos, por ejemplo, es posible encontrar platos que contengan arroz, porotos, ají de gallina, papas, carne y chicharrones en una sola presentación, pero su decoración, sabor y preparación lo hacen muy atractivo visualmente y también en cuanto a sabor y aroma”.

Una de las cosas que más rescataron los chilenos en su visita a Lima fue la importancia de la historia en la gastronomía. Horacio Hernández, en su informe, cita a Andrés Ugaz cuando habla de ello: “Por esta razón, el director del IPG, Andrés Ugaz, no duda en sentenciar que un plato sin historia, ni por más sabroso que parezca, no tiene sentido. De ahí este atractivo que con el tiempo ha ido adquiriendo la cocina peruana, ya que lo que actualmente ofrece es fiel reflejo de lo que sus antepasados preparaban y consumían”. De Andrés también dijo algo que llena de orgullo al IPG, “excelencia en la coordinación de la Gira por parte del anfitrión Andrés Ugaz y su equipo de trabajo con bastante voluntad y profesionalismo en cada jornada y actividad desarrollada”.

La visita de los chilenos nos deja varias enseñanzas y certezas. La primera viene cargada con algo de envidia sana, por carecer de entidades como SERCOTEC, capaces de plasmar en realidad un sueño de todo gastrónomo: viajar y conocer otras costumbres para así aprender. Lo segundo, y tal vez lo más importante, es la manera en que se dejan de lado absurdas y antiguas rencillas del pasado entre el Perú y Chile cuando se trata de la comida. En un momento de la visita de los chilenos al IPG hubo espacio para la camarería en un almuerzo. Ahí comprobamos, ambos grupos, que cuando se está frente a un sabroso plato, acompañado de un fino pisco sour como aperitivo, sólo hay lugar para una sentencia: esto está riquísimo. Y las diferencias entre los países se quedan en los mapas.