Un homenaje al tamal con Magaly

Parte de la magia de la cocina peruana está en la originalidad. En la improvisación para mezclar sabores y técnicas que den fruto a sabrosos platos. Un ejemplo de ello es el tamal, cuyo origen data de la cultura mexicana, pero que en el Perú adopta particularmente un sabor especial. Magaly Silva, nuestra más querida tamalera, de la que ya hemos hablado en este espacio, regresó al IPG. Esta vez para deleitar a nuestros alumnos con una clase modelo sobre su arte: la elaboración de los tamales.

Magaly cuenta entre su repertorio con más de treinta variedad de tamales, entre los que destaca el tamal de langostino o el de pulpa de cangrejo. Para su primera visita al IPG, les enseñó a los alumnos la preparación de dos tamales básicos, el de pollo y el de chancho. En sus siguientes visitas, ahondará por el resto.

Preparar un tamal no es cosa sencilla. Es cuestión de escoger bien el maíz, algo básico, ya que a un maíz malo simplemente es imposible encontrarle el hilo del sabor. Luego hay que molerlo y prepararlo, y para ello se necesita de “buenas manos”. Hay que mover fuerte el líquido que se forma hasta encontrar una masa que por consiguiente será el cuerpo del tamal. Finalmente viene quizás lo más dificultoso. Colocarlo en las hojas, amarrarlo y ponerlo a vapor para que se cocine.

Magaly generó buena química con los alumnos, que en todo momento se mostraron atentos y participativos. A varios se les dio la posibilidad de amasar el tamal y de empaparse “desde la cancha” con la elaboración. Muchos recién descubrieron que hay ingredientes básicos como el agua y la sal, y que sin el aceite de achote es imposible que exista este mágico producto. Entre las pautas que dio Magaly fue la combinación de ají amarillo con el ají panca, y la mezcla del comino con la pimienta, para agregar todo junto a la masa. Su más auténtico secreto tamalero, confesó, está en colocar a la olla un toque de azúcar rubia.

Magaly Silva se suma a la larga lista de visitantes ilustres al IPG. Ella ya lo sabe, siempre la recibiremos con los brazos abiertos. Nuestro local es su casa, y nuestros alumnos, sus alumnos.