Una conquista a cucharazo limpio

A propósito de los laureles a restaurantes peruanos en Chile (como el triunfo de Astrid & Gastón), presentamos un artículo relacionado. La conquista a cucharazo limpio de nuestra cocina en el vecino país del sur.

Chile ha sido siempre para el Perú un dolor de cabeza. La historia se ha encargado de posicionar a nuestro hermano país del sur como una sombra gigante que oscurece todos nuestros logros, un monstruo que no nos permite ver la luz. La Guerra del Pacífico, con el Huascar como icono de la derrota, dejó clarísimo el hecho de que entre nosotros y los chilenos jamás existirá armonía total; que ellos, como el hermano menor más talentoso y pesado, se encargarán de gritarle al mundo que nos quieren hundir a toda costa. "Que su raza es superior a la nuestra", "que su economía anda en superávit cuando aquí nos morimos de hambre", "que nuestros productos son sus productos". El tiempo se ha encargado de colocar a Chile siempre un escalón más adelante que el nuestro. Y si en el Perú aparecía un literato reconocido, en Chile también. Si Jaime Yzaga, nuestro mejor exponente en el tenis, le ganaba a Pete Saampras, Marcelo Ríos, chileno, era casi campeón del mundo. Si Solano jugaba en Boca, Marcelo Salas la rompía en River, y salía campeón. Y si al pisco en el Perú no le dábamos bola, en Chile decían que era de ellos, y el planeta entero les creía.

Existe un rubro en el que los chilenos jamás lograron (ni lograrán, asumo) superarnos: la gastronomía. Si ellos nos conquistaron con sus barcos y sus armas, nosotros lo hicimos con nuestra cuchara. Nuestra colonización fue por el estómago. A finales del siglo XX con la masiva migración de peruanos hacia Chile apareció un fenómeno que cambió para siempre el paladar de los “Mapochos”: las cocineras peruanas. Estas llegaron a trabajar como empleadas domésticas a Chile, y a punta de ají de gallina, lomo saltado y suspiro limeño, le gritaron a sus empleadores que a partir de ese momento su cocina sería una ex cocina. Que sus sabores eran insípidos y que del placer de comer (acaso el más grande del mundo) se habían perdido muchísimo, muchísimas generaciones.

En Chile hoy se habla de un mestizaje estomacal. Nuestros platos al inicio y luego nuestros insumos se han ido ganando un lugar en la mayoría de familias chilenas. Tener una cocinera peruana en Chile a inicios de los noventa era un lujo, y venían cargadas de un consenso. “Le hablan bien a los niños, cocinan fantástico y no son tan pluma parada como las de acá”, que en “peruanismo” quiere decir que son más educadas y respetuosas, o algo así.

Hoy en día son muchísimos peruanos los que viven en Chile, más de 50 mil, y es tan grande su nostalgia que han ido llegando con ellos sus comidas y bebidas (la Inca Kola por ejemplo). Era difícil cocinar platos peruanos en Chile por la sencilla y obvia razón de que nuestros insumos son únicos. No es tarea fácil preparar un buen cebiche con un limón que no sea el nuestro, por citar un ejemplo concreto. Pero fue tan grande el fenómeno por nuestra gastronomía que aparecieron en Chile empresarios con visión que se encargaron de trasladar nuestros insumos hacia allá, y les han dejado a nuestros cocineros, en buen cristiano, “la mesa servida”. Consecuentemente han aparecido los restaurantes peruanos, con gran éxito, y hoy son muchos los que cuentan con clientes cautivos. De hecho, el triunfo del restaurante Astrid & Gastón, elegido por los comensales como el lugar en el que se come mejor en todo Chile, es una prueba rotunda. "La gastronomía peruana ya se apoderó de los paladares chilenos", dicen las críticas.

Los peruanos hemos cambiado la cultura gastronómica en Chile. La hemos transformado. Y si antes el ajo era despreciado, hoy es indispensable. Y si la cebolla o el ají estaban destinados a sectores marginales, hoy en día se preocupan las casas más de alcurnia por que no les falte en su despensa. A diferencia del pisco, en la comida a los chilenos no les queda otra que aceptar la derrota. Hasta existen libros al respecto, como el de Emilio Peschiera, llamado “Secretos de la cocina peruana”, destinado exclusivamente a público chileno. Perdimos la Guerra del Pacífico y el Huascar jamás volverá a nuestras tierras. Arica es un recuerdo cada vez más olvidado y nos seguirán reventando la paciencia con la cantaleta de que el pisco es de ellos. Incluso en el fútbol se jactarán siempre de que “nos tienen de hijos”. Pero en la cocina, placer de placeres, les hemos dado una tanda.