Multiculturalidad gastronómica

El intercambio cultural ha propiciado todo tipo de relación. La globalización y la constante migración de seres humanos, ha transformado distintas ciudades y países en aduanas en las que convive todo tipo de gente. Con ese fenómeno se ha creado el mestizaje y ha aumentado la mano de obra. En algunos países se ha tranquilizado el racismo, y en otros, la intolerancia ha dejado muchas víctimas. La gastronomía también se ha visto afectada. Y eso el Perú lo sabe muy bien.

Nuestra cocina, hoy en día reconocida en todo el mundo, no sería tal sin las influencias de distintas culturas extranjeras. La comida peruana es el resultado de la mezcla de razas y costumbres que ha hecho del Perú un país multicultural. Los españoles dejaron sus huellas con la conquista, y también como legado algunos platos. Pero no fueron los únicos. Hoy en día hay platillos abanderados de nuestra cocina que no hubiesen existido sin las influencias de la gastronomía africana, oriental o italiana.

En ese aspecto saltan algunos datos contundentes a la mesa. Por ejemplo el cebiche, patrimonio nacional, guarda relación con la comida japonesa. Y al lomo saltado, exquisito potaje, no lo conoceríamos sin la influencia china. En épocas de haciendas y apogeo económico, llegaron al país una gran cantidad de esclavos africanos. Cuenta la leyenda que estos, al ser maltratados por sus dueños, se tenían que conformar con las sobras de las carnes de los hacendados. Y que así nacieron platos como el anticucho, la pancita o el rachi. Pese a que esa hipótesis no es del todo cierta (se dice que no eran parte de las sobras aquellos alimentos) es asunto confirmado el hecho de que los esclavos negros nos dejaron como herencia aromas como el de la nuez moscada, el clavo de olor, la canela y el jengibre, y que gracias a esos insumos, se pudo crear una bebida infaltable en el repertorio criollo: la chicha morada.

Por esos tiempos llegaron al Perú cerca de noventa mil colonos de la China a trabajar en las haciendas como pequeños comerciantes. Vinieron con un “contrato” de ocho años, pero por cosas del destino (se dice que fueron estafados) se quedaron en el país, y la mayoría se dedicó a la venta de comidas. Fue así que nació el chifa en el Perú, y con ello aquella frase que indica que la mejor comida china del mundo, se come acá. También aparecieron el lomo saltado o el chancho de tamarindo, y se inculcó para siempre la regla que coloca al arroz como un acompañante imprescindible en toda comida.

La colonia japonesa, que llegó al Perú en 1889 a trabajar en las haciendas, y que para 1936 constaba de casi 30 mil habitantes, trajo consigo su cocina basada en pescados y mariscos. Con una mezcla celestial con nuestros insumos (el limón por ejemplo), se formaron el cebiche, el tiradito o el tallarín saltado. Entre 1840 y 1880 llegaron los italianos al Perú, y aportaron el uso de verduras como brócoli, col, coliflor, berenjenas y albahacas en las comidas, y sobre todo, la posibilidad de comer tallarines. Las primeras fábricas de fideos fueron italianas, y hoy en día imaginar nuestro país sin un plato de tallarines mínimo una vez por semana en la mayoría de hogares, es imposible.

Gracias al intercambio cultural ocurrido en el Perú por diversos casos (la conquista, la esclavitud, el engaño; el amor y el traspaso de las barreras de las relaciones a lo largo de generaciones), nuestra cocina es lo que es. Un día llegaron al Perú unos extranjeros con sus propios sabores. Conocieron los nuestros y los mezclaron con los suyos. Nosotros los mejoramos con nuestros insumos y el resultado hace agua a la boca. Y nos ha regalado un rubro como la gastronomía para competir (y ganar) en el mundo entero.