¿Sabías que el Ají de gallina es primo hermano del manjar blanco?

Imaginarse una familia limeña que no venere el ají de gallina mínimo una o dos veces por mes es una tarea difícil. Conocer un peruano que no disfrute del manjar blanco es poco probable. Pero encontrar fácilmente una relación en el paladar entre estos dos potajes de nuestra culinaria es imposible. Pese a ello, los inicios del manjar blanco tienen una relación directa con el plato que hoy conocemos como ají de gallina.

En la gastronomía medieval y renacentista española el manjar blanco era una preparación en base a pechuga de gallina o capón, arroz, almendras y azúcar, y cuyo desenlace era una crema espesa entendida como “comida de cuchara”. Una caricia al paladar. Según la historiadora Isabel Álvarez, este plato tiene antecedentes importantes. Sus inicios datan de la Edad Media, con el imperio de Bizancio, cuya capital era Constantinopla. Bizancio tuvo un reinado de diez siglos, etapa en la que fue la ciudad más importante del mundo. Lógicamente, desarrollaron la gastronomía. Y gracias a distintos insumos y técnicas inventaron muchos platos, entre los que destacó el “Manjar Blanc”. La cultura bizantina ha tenido repercusión en gastronomías importantes, como la francesa, la italiana y la española. Esta última, con la influencia árabe además, fue la que trajo el manjar blanco al Perú.

En la edad media el manjar blanco consistía de dos preparaciones distintas. La primera era una especie de gelatina de carne blanca, y la segunda era un postre de miel y almendras. De la primera nació el ají de gallina. Al llegar ese plato al Perú, se le denominó “Manjar de los Reyes”. Poco a poco, como en toda cultura, aparecen las mezclas. El mestizaje gastronómico en ese caso trajo como resultado el ají de gallina. La costumbre peruana de agregarle ají a todo, debe haber sido el punto de partida. Vale recordar una estrofa de Gracilazo de la Vega en su publicación “Comentarios reales”, que dice: “los de mi tierra son tan amigos del ají que no comen sin él aunque no sean unas hierbas crudas”.

El antiguo manjar blanco de los españoles obtuvo en el Perú una nueva apariencia. Los españoles comían productos deshilachados, y en el Perú se adoptó esa costumbre. Como dice Rodolfo Tafur en una investigación, “Con los nuevos productos que tenían presencia abundante en las mesas peruanas nace un plato denominado "Gallina al Jerreque", plato de creación de los conventos de Lima, donde el "jerreque" era una mezcla de agua, nueces y almendras picadas, y que esta masa conjuntamente con la gallina deshilachada en hebras y un sofrito de ajos, pimienta y cebolla finamente picado, constituían un plato de uso de los años 1800”.

En la culinaria peruana el ají de gallina es señalado como “un plato culto”. ¿Cómo no va a ser rico? Tiene historia y años de años de mezclas culturales hasta llegar al magnífico sabor que conocemos hoy. Un plato completo. Listo. Al que no hay que agregar ni omitirle nada. A partir del ahora inimaginable manjar blanco de los españoles, antecedido por la cultura bizantina, nació el maravilloso ají de gallina. Luego, la culinaria peruana se encargaría de transformar el manjar blanco, desechando los insumos salados del potaje hispano, y dejando tan sólo los dulces. Y así nacieron postres bandera de nuestra cultura, como el suspiro limeño. De un plato para nada provocador nacieron otros que hoy hacen agua a la boca. Milagros culinarios, le dicen.