Artículo Editorial
A propósito de la semana contra el racismo, luego de leer sobre el tema y revisar la publicidad del Instituto Peruano de Gastronomía en un diario local, pude entender-no justificar- por qué la mayoría de las escuelas de cocina se publicitan ofreciendo a sus futuros egresados, un titulo de Chef. Es evidente que el término vende, sino no lo pondrían en letras grandes y a todo color, pero la pregunta es ¿A qué apelan estos anuncios?
Se ha generalizado una idea en el imaginario colectivo: ser Cocinero es menos prestigioso que ser un Chef. El Cocinero es descalificado por haber aprendido su oficio en un mercado o en un restaurante. Invalidado por ser un migrante que no tenía opción de hacer otra cosa para sobrevivir. No fue gente talentosa ni sensible, tampoco fueron los genios del fuego que crearon un plato como el chupe de camarones o un Juane amazónico.
Por eso no se dimensiona el hecho de que el antiguo peruano entendiera el mundo desde sus insumos y que construyera una civilización alrededor de la papa y el maíz. Que asentaron su carácter con los picantes de sus ajíes y conocieron de física, química, hidráulica, arquitectura y organización para domesticar sus productos en distintos pisos ecológicos. Sí, nuestra civilización fue un acto culinario.
Fueron cocineros los chinos coolíes, que en algún momento de nuestra historia crearon nuestro querido Lomo Saltado y los Chifas de todo el Perú. Fueron las manos de cocineras negras quienes prepararon los Anticuchos, los Chinchulies, la Pancita y la Chanfainita, las cocineras moras quienes probaron sus masas fritas hasta llegar a los Picarones y bautizaron a sus dulces de olla como mazas-moras. Así también fueron cocineros italianos quienes prepararon su ministroni que pasó a ser nuestro querido menestrón. Pero lástima, sólo fueron cocineros y cocineras.
Una innegable evidencia de nuestra baja autoestima, se da cuando nos negamos. Ni siquiera cuando la cocina peruana es uno de los mayores orgullos nacionales, somos justos con ella. A la anticuchera (cocinera) le pedimos su “secretito” y al Chef le preguntamos deslumbrados sobre su “técnica”. Nos sorprendemos cuando un sommelier descifra sabores y aromas transatlánticos dentro de una copa, pero no así, cuando una cocinera serrana, separa veinte variedades de papas en pocos minutos, para distintas preparaciones. Y el término serrano nos parece agresivo, pero no nos hubiese parecido si se decía cocinera costeña. La cocina criolla te cae mal si la comes de noche, por eso al turista es mejor llevarlo a comer carne a la parrilla (y ello de noche, no le caerá mal). No pagaríamos por una carapulcra, lo que pagamos sin protestar por una ensalada mediterránea, sabiendo incluso que es mucho más económica en su preparación. Hace unas semanas leí en una prestigiosa revista local, como su editor nos homenajeaba “…país del cebiche y del lomo saltado, del ají de gallina y del Alka-Seltzer… en un mundo babeante de carbohidratos, especias y grasas llamado, a la sazón, cocina peruana”. Hace poco en una entrevista a un Chef peruano, este decía que nuestra cocina es incipiente y carece de técnicas y que parte de su trabajo es darle un mejor nivel.
Negarnos la técnica es negar la intervención del ingenio de nuestra cultura y algo peor, es asumir que necesitamos importar técnicas para internacionalizar a nuestra cocina. Qué poco sabemos del proceso francés, del italiano, del chino o del español. Donde los apóstoles de sus afamadas cocinas se encontraban en el campo y que su paso a los grandes restaurantes, sólo se pudo dar cuando se reconocieron dentro de una gran cocina. Para recién a partir de ello ir a registrarla a los mercados, a las casas y recibir la unción de sus cocineras inmortalizadas en recetarios sagrados. Nuestra cocina es importante por los miles de cocineras y cocineros que ensayaron y erraron, que mezclaron y acertaron, pero no en dos décadas, sino en siglos.
Es por ello que, siguiendo esta forma tan particular de racismo llamado auto racismo, es que se prefiere ser Chef y no Cocinero. Y que los anuncios citados anteriormente apelen a nuestra capacidad de discriminar o de ser discriminados, prometiendo al término de la carrera, la consagración. Como si un cadete de la escuela militar se recibiera de general, o un estudiante de derecho, de fiscal de la nación.
Un cocinero debe amar su profesión por lo que ha significado en la historia del ser humano. Si “somos lo que comemos” los cocineros no sólo han plasmado nuestras comidas sino también a nosotros mismos. Además los cocineros, desde siempre, han delineado la red de nuestras relaciones sociales, nuestras tecnologías, las artes y las religiones.
No se puede llegar a ser jefe de una cocina (Chef) sino se ama ser cocinero, y no podemos ser cocineros de verdad, si es que no nos comprometemos con quienes nos entregaron este legado. Toda la cadena virtuosa que va desde el productor que cría sus insumos y los vende en las ferias y mercados, a los cocineros y cocineras anónimos que, a través de nuestras madres y abuelas culinarias nos marcaron para siempre. La cocina peruana necesita cocineros sin prisa, pero con memoria. Sólo así recién se entenderá que los cocineros podemos cambiar el Perú.
Andrés Ugaz
Cocinero, por supuesto.
Se ha generalizado una idea en el imaginario colectivo: ser Cocinero es menos prestigioso que ser un Chef. El Cocinero es descalificado por haber aprendido su oficio en un mercado o en un restaurante. Invalidado por ser un migrante que no tenía opción de hacer otra cosa para sobrevivir. No fue gente talentosa ni sensible, tampoco fueron los genios del fuego que crearon un plato como el chupe de camarones o un Juane amazónico.
Por eso no se dimensiona el hecho de que el antiguo peruano entendiera el mundo desde sus insumos y que construyera una civilización alrededor de la papa y el maíz. Que asentaron su carácter con los picantes de sus ajíes y conocieron de física, química, hidráulica, arquitectura y organización para domesticar sus productos en distintos pisos ecológicos. Sí, nuestra civilización fue un acto culinario.
Fueron cocineros los chinos coolíes, que en algún momento de nuestra historia crearon nuestro querido Lomo Saltado y los Chifas de todo el Perú. Fueron las manos de cocineras negras quienes prepararon los Anticuchos, los Chinchulies, la Pancita y la Chanfainita, las cocineras moras quienes probaron sus masas fritas hasta llegar a los Picarones y bautizaron a sus dulces de olla como mazas-moras. Así también fueron cocineros italianos quienes prepararon su ministroni que pasó a ser nuestro querido menestrón. Pero lástima, sólo fueron cocineros y cocineras.
Una innegable evidencia de nuestra baja autoestima, se da cuando nos negamos. Ni siquiera cuando la cocina peruana es uno de los mayores orgullos nacionales, somos justos con ella. A la anticuchera (cocinera) le pedimos su “secretito” y al Chef le preguntamos deslumbrados sobre su “técnica”. Nos sorprendemos cuando un sommelier descifra sabores y aromas transatlánticos dentro de una copa, pero no así, cuando una cocinera serrana, separa veinte variedades de papas en pocos minutos, para distintas preparaciones. Y el término serrano nos parece agresivo, pero no nos hubiese parecido si se decía cocinera costeña. La cocina criolla te cae mal si la comes de noche, por eso al turista es mejor llevarlo a comer carne a la parrilla (y ello de noche, no le caerá mal). No pagaríamos por una carapulcra, lo que pagamos sin protestar por una ensalada mediterránea, sabiendo incluso que es mucho más económica en su preparación. Hace unas semanas leí en una prestigiosa revista local, como su editor nos homenajeaba “…país del cebiche y del lomo saltado, del ají de gallina y del Alka-Seltzer… en un mundo babeante de carbohidratos, especias y grasas llamado, a la sazón, cocina peruana”. Hace poco en una entrevista a un Chef peruano, este decía que nuestra cocina es incipiente y carece de técnicas y que parte de su trabajo es darle un mejor nivel.
Negarnos la técnica es negar la intervención del ingenio de nuestra cultura y algo peor, es asumir que necesitamos importar técnicas para internacionalizar a nuestra cocina. Qué poco sabemos del proceso francés, del italiano, del chino o del español. Donde los apóstoles de sus afamadas cocinas se encontraban en el campo y que su paso a los grandes restaurantes, sólo se pudo dar cuando se reconocieron dentro de una gran cocina. Para recién a partir de ello ir a registrarla a los mercados, a las casas y recibir la unción de sus cocineras inmortalizadas en recetarios sagrados. Nuestra cocina es importante por los miles de cocineras y cocineros que ensayaron y erraron, que mezclaron y acertaron, pero no en dos décadas, sino en siglos.
Es por ello que, siguiendo esta forma tan particular de racismo llamado auto racismo, es que se prefiere ser Chef y no Cocinero. Y que los anuncios citados anteriormente apelen a nuestra capacidad de discriminar o de ser discriminados, prometiendo al término de la carrera, la consagración. Como si un cadete de la escuela militar se recibiera de general, o un estudiante de derecho, de fiscal de la nación.
Un cocinero debe amar su profesión por lo que ha significado en la historia del ser humano. Si “somos lo que comemos” los cocineros no sólo han plasmado nuestras comidas sino también a nosotros mismos. Además los cocineros, desde siempre, han delineado la red de nuestras relaciones sociales, nuestras tecnologías, las artes y las religiones.
No se puede llegar a ser jefe de una cocina (Chef) sino se ama ser cocinero, y no podemos ser cocineros de verdad, si es que no nos comprometemos con quienes nos entregaron este legado. Toda la cadena virtuosa que va desde el productor que cría sus insumos y los vende en las ferias y mercados, a los cocineros y cocineras anónimos que, a través de nuestras madres y abuelas culinarias nos marcaron para siempre. La cocina peruana necesita cocineros sin prisa, pero con memoria. Sólo así recién se entenderá que los cocineros podemos cambiar el Perú.
Andrés Ugaz
Cocinero, por supuesto.
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