Inolvidable, Pedro Miguel Schiaffino en el IPG

En el IPG pensamos que el desarrollo profesional de un cocinero no sólo ocurre en las aulas. El salón de clases, tanto para los cursos teóricos y los prácticos, brinda una base fuerte que se debe complementar con la investigación, con la observación. Y con el ejemplo de gente que tiene ya un nombre dentro de la gastronomía. Es por eso que buscamos que nuestros alumnos conozcan a distintos cocineros, que se empapen de su arte. El IPG tuvo el honor de recibir la visita del chef Pedro Miguel Schiaffino, dueño del reconocido “Malabar Restaurante & Bar”, y miembro de esa joven camada de cocineros que vienen dejando en alto el nombre del Perú en el extranjero.

Pedro Miguel se mostró como un hombre sencillo. Cuando una persona tiene cierto reconocimiento (en el rubro que sea), obtiene un valor que lo diferencia del resto si es humilde, si no tiene poses de estrella. Y Pedro Miguel representó eso desde el momento en que pisó el IPG. Pinta de tablista, su look va un poco en contra de lo que se tiene establecido en un chef de alcurnia. Pelo algo largo, pantalón verde militar juvenil y sandalias “tipo surfer”. Pero se metió al bolsillo al público desde que se colocó el mandil, y empezó a cocinar, y sobre todo, a dialogar, a aconsejar, a compartir su talento.

Para los que no lo conocen, podemos decir que Pedro Miguel estudió cocina en “The Culinary Institute of America”, de Nueva York, uno de los institutos más reconocidos del mundo, y que fue chef ejecutivo del restaurante “La Huaca Pucllana”. Además ha representado al Perú en varios eventos gastronómicos, entre los que destaca su segundo puesto en el “Primer Campeonato Mondiale sul Tonno di Qualitá, Italia”. Y ha cocinado para los Reyes de España en su última visita al Perú. Luego de un viaje por Iquitos, se deslumbró con los insumos de nuestra amazonía, y empezó su ruta como propietario de su querido “Malabar Restaurante & Bar”. En él destacan platos que realzan la riqueza de nuestros ingredientes nativos, y su propuesta incluye una mixtura de las raíces peruanas con influencias latinas. Los platos de Pedro Miguel se renuevan constantemente, y sorprenden por su innovación.

Los alumnos del IPG se deleitaron con su preparación de dos platos exquisitos. El primero, un cebiche de caballa ahumado que adornó con caviar (para darle textura y sabor), y el segundo, un tiradito de atún con cortes en pequeños bloques a los que colocó azúcar, sal, jugo de tiradito y crema en base de cocona, fruta amazónica. Un manjar. Mientras elaboraba los platos ofrecía técnicas y tips. Salar el pescado siempre. El hielo como ingrediente esencial, ya que dora los insumos y coloca al pescado siempre frío. Decorar el jugo con culantro (él utilizó uno que sólo se encuentra en nuestra amazonía). Y después repartió secretos. “Deben tener buenas costumbres, si no las cambian ahora, no las van a cambiar nunca”. Es importante la higiene, siempre hay que limpiar la tabla. El cuchillo en el cocinero es básico, es una extensión de la mano. El corte del pescado debe ser sutil. Y los platos se sazonan en varias etapas, probando siempre, algo que se adquiere con la experiencia, ya que, como dijo, “los platos no son estáticos, evolucionan contigo”.

Para culminar, Pedro Miguel les dejó a los alumnos, que lo observaban maravillados, algunos consejos. Dijo que un cocinero debe tener siempre paciencia y humildad. Estar dispuesto a equivocarse para luego aprender. Y que un chef no se hace de la noche a la mañana, se necesita de muchos años. Cuando se le preguntó si le interesaba la opinión del cliente, dijo que sí, pero “el cocinero debe tener identidad y personalidad para estar seguro de que su sabor le va a gustar a la gente. Se debe tener una meta, un norte. Escuchar lo que te dicen pero siempre conservar la identidad de tu plato”.

Pedro Miguel se despidió de los alumnos diciéndoles que “si hacen las cosas con corazón, y son personas que viven contentos, todo les va a salir bien”. Luego se desentendió del mandil, cogió sus cosas y reapareció su pinta de tablista. Posó amable para las fotos y se marchó. Con la humildad que lo caracteriza, tal vez no se dio cuenta de que su presencia para el IPG fue inolvidable.