miércoles, 9 de abril de 2008

Demostración de cocina en Plaza Lima Sur

Una de las actividades del IPG es la “Demostración de cocina en el Plaza Lima Sur”. La tónica es sencilla, un reconocido chef elabora distintos platos frente a un público conformado por personas aficionadas a la cocina, y está presto a responder con amabilidad y paciencia todas las interrogantes. Han pasado por ahí nuestro querido Dieter Taurer, sub director gastronómico y docente del IPG, María Elena Morales, y José Victorio Alarcón, chef que se encuentra trabajando en los Estados Unidos y que es parte de nuestros asesores profesionales. Precisamente de él se trata la crónica que presentamos a continuación. Específicamente de su segunda visita al Plaza Lima Sur. Las demostraciones, para los interesados, ocurren todos los martes de cinco a seis de la tarde.

Cátedra de José Victorio

Poco a poco el salón se fue llenando. Quince minutos después de la hora pactada, el público ya era público. Un grupo de gente en el que destacaban nítidamente señoras amas de casa, de edad madura en su mayoría y una que otra más joven, hacían barullo mientras esperaban al chef que las había impresionado días antes. José Victorio Alarcón apareció formal –corte de pelo serio, blue jean y mandil del IPG- y el silencio se apoderó de la sala. No llegó solo. Lo hizo acompañado por Raúl Gutiérrez, un joven exponente de nuestra gastronomía que acaba de representar al país en Argentina, y que por ganar un concurso nacional de cocina, estará próximamente en París. Un lujo. Pero las señoras del público no querían esos datos. Lapicero en mano, aguardaban por los tips y secretos que José Victorio les ofrecería.
La tónica era sencilla. José Victorio prepararía tres platos mientras ofrecía las recetas. Raúl sería su ayudante. El primer platillo fue el clásico Tiradito de Ají amarillo. Es conocido que este manjar de las costas peruanas se prepara con pejerrey, pero al estar escaso en el mercado, fue cocinado con lenguado. Nada menos. Pero como dijo José Victorio, cualquier pescado es bueno y adecuado, siempre y cuando esté fresco.


El público resultó exigente. Pedían que repitiera las pautas e ingredientes muy a menudo e interrumpían con igual frecuencia. Pero José Victorio se mostró como un hombre paciente y generoso. Que entre otras cosas, contó que el Tiradito nace en las costas del Callao y que es una fusión de nuestra comida con la japonesa. Que fueron ellos los que redujeron el corte del pescado y el tiempo de cocción, ya que antiguamente se servía el pejerrey a la mitad, y esto era mucho. Hoy en día, afirmó, lo ideal es que todos los pedazos de pescado sean exactamente iguales.

Al concluir con la preparación se procedió a la degustación, y si alguna señora tenía dudas sobre la capacidad del chef, se “las metió al bolsillo”. Riquísimo. El segundo plato no se hizo esperar. Langostinos al ajo de Chepén. José Victorio continuó con sus secretos. La cebolla en el corte exacto. Hay que limpiar el langostino. Mantequilla, no margarina. El ajo pelado remojado cuatro veces. Su pequeño toque de naranja. Al público, que creció con el tiempo (se sumaron uno que otro señor, un joven y algunos niños), se le hacía agua la boca, y con miras a una inminente degustación, era muy difícil prestar atención.

El último platillo fue un lujoso Camarón a la piedra. Por su tamaño, no hubo posibilidad de probar para todos. Y mientas las señoras observaban el plato como leonas al asecho, fue muy difícil que quizá alguna haya entendido que el secreto del camarón está en el coral. Qué más da. José Victorio y Raúl se despidieron triunfantes. El trabajo estaba hecho. Y sus datos y recetas ya formarían parte del cuchicheo del mercado y de las salitas del té.

1 comentario:

Marco Siancas dijo...

Como hago para ubicar a Jose Victorio Alarcon?