Técnicas culinarias y mucho más con Dieter Taurer

La virtud de un docente radica en la química que alcanza con el alumno. Si un profesor es distante en su trato, o frío al momento de trabajar, su presencia es como una sombra. Una simple cifra que sirve para adornar nuestra currícula en esas maravillosas épocas estudiantiles. Cuando los años pasan y nuestro cerebro selecciona recuerdos trascendentes, quedan en la memoria sólo ciertos maestros, que por alguna razón, se volvieron entrañables. Entonces nos acordamos del que nos hacía reír; del que nos enseñó aspectos claves en nuestra formación; o del que nos exigió dar, a veces con dureza y mucha disciplina, ese “conchito” extra que a la larga nos permitió destacar. Estas tres características las posee el profesor Dieter Taurer, que en el IPG, además de ser sub director gastronómico, es docente del curso Técnicas Culinarias.

Dieter es un chef especializado en cocina internacional, sobre todo en la gastronomía francesa e italiana, pero que en el Perú, además de haber trabajado en restaurantes de renombre como el Astrid & Gastón o la Rosa Náutica, se ha dedicado al rescate y a la validez de la cocina peruana regional y prehistórica, relacionándola con el turismo. Pero como él mismo afirma, ha encontrado la satisfacción como docente. Es por ello que se dedica al máximo en cada una de sus clases, en ese curso tan importante y transversal de las técnicas culinarias.

En Técnicas Culinarias los alumnos aprenden lo básico de la cocina. Es el punto de partida para la próxima elaboración de los platos. Cortes, instrumentos, mezclas, innovación. Dieter dedica la mitad del tiempo a explicar, primero con la pizarra de aliada, y luego palpando insumos y herramientas, lo que los alumnos deben aprender. La otra mitad se la deja a ellos. Los observa trabajar, los corrige, les levanta el ánimo con intervenciones sumamente graciosas, y casi al instante, retoma esa postura seria que lo caracteriza y que los traslada al esfuerzo. En sólo una clase los alumnos del IPG han escuchado con atención, han trabajado directamente con lo suyo, que es la cocina, han reído con ganas y se han esforzado para no decepcionar al profesor que les dicta una materia a la que no quieren faltar nunca.

Parte importante de llevar un curso con un profesor como Dieter Taurer es que los alumnos se enfrentan a un hombre que los trata como en el futuro serán tratados en sus trabajos. Exige que estén bien vestidos, que el mandil luzca impecable. A los chicos no los deja entrar si es que no lucen bien afeitados y con el pelo corto, código de higiene en todo chef. Y a las chicas las obliga a que el sombrero les cubra hasta el más travieso de sus mechones. Puede ser duro en algunas apreciaciones, como serán sus jefes cuando se les pida velocidad en los platos, y hasta puede generar temor. Pero luego es paternal y vuelve la calma. Y bueno, en ese sentido, ojalá tengan un jefe como él.

Nadie sabe lo que deparará el futuro. Como le comentó a los alumnos en su visita al IPG Pedro Miguel Schiaffino, “muchos de ustedes serán cocineros, otros quedarán en el camino”. O como dice Dieter, “alguno quizás complementará en el extranjero lo que aprendió aquí”. Y conocerán a muchos docentes. Pero en la memoria de los chicos del IPG, cuando los años pasen, evoquen sus épocas estudiantiles y escojan a los profesores que más los influenciaron, se acordarán de Dieter. De sus consejos y su disciplina. De su pizarra y de cada técnica aprendida. Y ya con la añoranza de compañera, sólo quedarán las sonrisas.